Chi ricorda certi profumi di erbe, di salse e di un gradevole odore di affumicatura del cibo cotto alla brace? Potete trovarli in un ristorantino nel cuore pulsante di Padova. E’ quello di Stefano Mocellin, si chiama Al Padovanino e si trova a fianco della Questura, in via Santa Chiara 1.
Chi è Stefano Mocellin
Stefano Mocellin, cuoco padovano ma con esperienza milanese, propone i suoi piatti tradizionali in versione contemporanea, ed è alla ricerca continua per far provare ai suoi clienti le sensazioni di un cibo che fa ritornare indietro nel tempo e al tempo stesso va verso il futuro. Lui è una sorta di cuoco-alchimista-psicologo che, come tutti gli chef che hanno riconoscimenti importanti, vogliono dare. Ma lui – ancor di più- imprime nel piatto che realizza qualcosa di rivoluzionario e di innovativo che pochi lo fanno.
Una vita per la cucina
Stefano Mocellin, 35 anni, segno del leone (nato il 4 agosto), un carattere ferreo, è ormai dedicato giorno e notte (vacanze comprese) alla cucina e alla ricerca di un cibo sempre più intrigante, stuzzicante e capace di destare emozioni non ripetibili.
E’ uno dei pochissimi cuochi in Italia che si è specializzato all’alto livello culinario di braci e affumicature.
Da provare l’ostrica
Si rifà al suo collega marchigiano, lo stellato Errico Recanati dell’Andreina di Loreto. Come l’”ostrica alla brace”: è assolutamente da provare l’ostrica di Stefano. Da provare anche lo “spaghetto al pomodoro cotto alla brace”, uno dei più convincenti piatti per chi sta scrivendo questo articolo.
La storia di Stefano Mocellin
“Nasco come venditore di macchine utensili – esordisce Stefano – avrei dovuto seguire il lavoro di mio padre Carlo. Ma a 17 anni è mancata la mamma Luisa. Ciò ha sconvolto la mia vita, ho lasciato tutto, sono andato via da Padova e mi sono buttato nella mia grande immensa passione: la cucina. Nel rispetto dei miei genitori, che mi hanno dato molto, ho chiamato la mia azienda di ristorazione “Carlo e Luisa Srls”
Stefano ci racconta che alla mancanza della mamma era talmente triste e i suoi amici lo convinsero di imparare a fare le meringhe (che manco sapeva come si preparassero!).
Inizio tardivo
Cominciò a lavorare in cucina tardi girando per l’Europa, iniziando a pelar patate da Pagni in Inghilterra. Ritornò a Padova poi per frequentare un corso di cucina alla Dieffe di Noventa Padovana. Poi a Milano a lavorare al famoso ristorante Primo Novecento. “Iniziai a pulire calamari” sottolinea Stefano.
Il viaggio a Milano
Ma la sua passione culinaria lo porta a prendere gradi a tutti i livelli sino a diventare capo brigata. A Milano impara moltissimo, vedono questo ragazzo dalla lunga visione e lo premiano. Lui si dedica alla griglia, non facile da seguire. Poi altre esperienze come capo partita in giro per l’Italia: Unico, Villa Tavernago e altri ristoranti. Il suo amico Fabrizio Albini lo indirizza nella pasticceria.
Stefano Mocellin e Renzo Rosso
Nel 2019 abbandona i ristoranti e diventa il cuoco personale di Renzo Rosso, patron della Diesel, nella sua casa di Bassano del Grappa. Per un anno e mezzo Stefano Mocellin è stato lo chef personale di Renzo Rosso. “Per me è stata una persona splendida, una delle esperienze umani appaganti. Renzo è un mentore, ti stimola, è stato lui a dirmi ‘ hai voglia di aprire un ristorante tutto tuo? Allora buttati, hai carattere!’”. Stefano si ricorda che adorava il risotto alla milanese, Renzo Rosso gli diceva: “tu che sei bravo, vai a prendere un paio di ossobuchi e preparami un buon risotto …”
La svolta
Cosi a novembre del 2020, in piena pandemia, Stefano ha comprato il locale a Padova e ha maggio 2021 ha aperto Il Padovanino, piccolo ed elegante, tre salette da lui chiamate Orto Botanico, Milano e Venezia. A “curare” i clienti – oltre che Stefano che continua a far la spola dalla cucina alla sala – c’è la sua compagna Gianina: ha lasciato il suo locale nelle Marche e si è buttata a capofitto nell’avventura di Stefano
Ma cosa fa il cuoco Stefano Mocellin?
Aprire il ristorante oggi è una pazzia, ammette il cuoco, preparare i piatti che fanno gli altri non ha senso, meglio rimanere dipendente come cuoco presso una struttura esistente. La visione di Stefano Mocellin va oltre: vuole dare al cliente una cucina emozionale “fuori dalla norma”.
La brigata
Il Padovanino è un piccolo ristorante, la cucina è composta dal cuoco Stefano Mocellin e dalla vice Paolina Poppis. La sala è diretta da Gianina, i vini (tutte belle etichette) vengono seguiti dallo stesso Stefano e da Ubaldo dell’enoteca Irene, soprannominato amichevolmente “lo spacciatore di vini” per la sua dotta preparazione dei cru sia italiani che esteri, in particolare quelli francesi.
Lo chef Stefano Mocellin prepara una ristorazione gourmet tutta alla brace
Lavora con le affumicature, prepara gli spaghetti alla brace e il gelato alla brace. “Faccio quello che gli altri non fanno”. Lui usa il kamado giapponese richiamando la tecnica culinaria nipponica, la più antica del mondo. Gli amanti del barbecue conoscono il Kamado, strumento per affumicatura, stufatura a bassa e alta temperatura. Ecco preparata l’ostrica alla brace, lo spaghetto al pomodoro in due cotture alla brace, caprese alla brace. “Mi piace fare i piatti di una volta e trasformarli…”
Sta correndo per la stella?
Stefano sorride. Domanda retorica, tuttavia di effetto per un giovane che ha lasciato tutto e si è gettato in una ristorazione di alto livello. Il suo sorriso esprime un desiderio visionario di una cucina di alto livello, un po’ controcorrente, ma che rievoca in pieno i più belli ricordi delle feste, facendo ritornare un po’ bambini. “Ci ricordiamo di cose che non troviamo più. E’ giusto “ritornare”. Come uno zucchero filato a fine pasto, quello stesso zucchero delle sagre piene di profumi inebrianti che troviamo sempre più difficilmente.
Per i lettori di enordest.it Stefano Mocellin propone la “Fagiana, quasi alla Rossini”. “Quasi”, perché aggiunge del suo rispetto a quanto aveva inventato il grande musicista-gourmet italiano.
Fagiana “quasi alla Rossini”
Ingredienti (per 4 persone)
4 supreme di fagiana, 1 bicchiere di Marsala fine, 1 rametto di maggiorana, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di olio, 1 mestolo di brodo vegetale, fondo di fagiana per tirare la salsa
Per il patè di fegatini:1 scalogno, 1/2 cipolla, olio e 1 noce di burro per brasare, 1/2 bicchierino di brandy, 250 g Fegatini di pollo, 150 g di burro a pomata, Sale e pepe qb
Preparazione
Per il paté. Affettiamo a julienne scalogno e cipolla e facciamo brasare dolcemente nell’olio e nel burro burro. Aggiungiamo i fegatini e rosoliamo bene. Sfumiamo poi con il brandy, saliamo e pepiamo.
Passiamo 2 volte al tritacarne e incorporiamo il burro a pomata. Facciamo quindi rassodare in frigo un paio d’ore.
Per la fagiana:
Rosoliamo da entrambi i lati La fagiana con olio, burro e maggiorana, saliamo e pepiamo, flumbiamo con il Marsala.
Aggiungiamo quindi il brodo e il fondo di fagiana ottenuto dalle carcasse, e lasciamo cuocere dolcemente per 15 minuti fino alla cottura. Togliamo le supreme dalla pentola, filtriamo la salsa e riduciamo.
Adagiare una suprema per piatto. Nappiamo con la salsa di Marsala ridotta, arrostiamo una fetta di pane casereccio sulla griglia e spalmiamo il patè di fegatini. Serviamo subito.
Il vino in abbinamento
Stefano Mocellin, consigliato anche dal suo amico “spacciatore di vini” Ubaldo dell’enoteca “Donna Irene”, propone un rosso Valpolicella della tenuta Chiccheri di Tregnago in provincia di Verona. E’ una piccola cantina ma di grande pregio, con ottimi vini. Da provare.
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