A Chioggia, città sospesa tra mare e laguna, c’è un angolo in cui la tradizione incontra l’innovazione: è il ristorante Oronero, aperto nel 2024 da Manuel De Pasquale, 43 anni, chioggiotto doc, e da sua moglie Tiziana Garbo, Lady Chef conosciuta in tutto il Nord Italia.Manuel De Pasquale può considerarsi lo chef chioggiotto che ha imparato dalla terra e ora incanta con i suoi piatti al ristorante Oronero
Manuel, da quando iniziò la sua passione per la cucina?
Sono nato il 4 luglio 1981. Il mio legame con il mondo dei sapori inizia molto prima delle cucine professionali: nasce nei campi, sotto il sole della Puglia. Ogni estate, fin da quando avevo 4 anni, i miei genitori — papà Francesco, pugliese, e mamma Salvina, chioggiotta — mi portavano in vacanza dai nonni paterni a Bisceglie. Lì seguivo nonno Vito, contadino ruvido ma saggio, nei campi. La colazione? “Mangia quello che trovi”, diceva il nonno. E così imparavo, inizialmente riluttante, ad assaporare fragole, cipolle, aglio, fichi fioroni direttamente dalla terra. Un’esperienza spartana, ma formativa, che ha affinato il mio palato e mi ha educato alla conoscenza profonda della materia prima.
Maunel, cosa si ricorda?
Ricordo ancora quando prendevo il pane raffermo, lo bagnavo con acqua fredda, ci strofinavo l’aglio, aggiungevo olio buono e pomodori freschi: un cibo povero, ma pieno di sapore della calda terra di Puglia.
A Chioggia dopo le scuole dell’obbligo cosa ha fatto?
Dopo le scuole dell’obbligo mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani di Adria, dove ho scelto di approfondire la pasticceria, una disciplina rigorosa, fatta di precisione e tecnica. Le mie prime esperienze di lavoro mi hanno portano nei ristoranti stellati di Milano e Venezia, tra cui i prestigiosi hotel della catena Boscolo. Qui, e in altri locali di alto livello tra Lombardia e Veneto, ho costruito la mia identità culinaria. Per oltre dieci anni lavora come consulente gastronomico, aprendo e impostando cucine in vari ristoranti, formando brigate e trasmettendo la mia passione per l’arte culinaria.
Ma poi ha abbandonato le consulenze…
Nel mio cuore c’era un sogno che non avevo mai abbandonato: aprire un ristorante tutto mio, a Chioggia, la mia città. Quel sogno è diventato realtà nel 2024 con Oronero, un locale elegante con una quarantina di posti affacciato su Riva Vena, frequentato quotidianamente da clienti che cercano la qualità, l’originalità e il rispetto delle materie prime.
Manuel, com’è la sua cucina?
La cucina di Oronero è un viaggio sensoriale tra tradizione e modernità. Non solo pesce, come ci si aspetterebbe da un locale chioggiotto, ma anche carne, selvaggina, bolliti, verdure. Utilizzo tecniche innovative come la cottura a ultrasuoni a bassa temperatura, grazie a una macchina specifica che consente di esaltare i sapori mantenendo intatte le proprietà degli alimenti. I miei bolliti, per esempio, vengono cotti due volte e poi passati alla piastra per una consistenza sorprendente. Tra le carni predilette ci sono cervoe daino, trattati con delicatezza e sapienza.
Manuel, chi è al suo fianco?
Al mio fianco in cucina c’è mia moglie Tiziana Garbo, cuoca di grande talento, è un punto di riferimento nel panorama femminile della cucina italiana. Lei faceva tutto un altro mestiere, il cupido è stata la cucina e la passione nella creazione di piatti. L’avevo conosciuta a Padova. Ora costituiamo una entità importante nella cucina del nostro Oronero.
Al prossimo articolo
Informiamo i nostri lettori che della chef Tiziana Garbo ne parleremo in un prossimo articolo e ci regalerà anche una delle sue ricette più amate. In questo servizio parliamo di Manuel De Pasquale che non è solo uno chef. È un uomo che ha saputo ascoltare la terra e portarla con sé, fino a farne una bandiera della sua cucina. E Oronero è il suo regno: un ristorante dove ogni piatto ha una storia, ogni sapore un ricordo, ogni abbinamento un’idea.
Per i lettori di www.enordest.it, Manuel De Pasquale propone uno dei suoi cavalli di battaglia: il Risotto di cappesante e pistacchi di Bronte. Un piatto che racconta il mare e la terra, la delicatezza delle cappesante sposata alla croccante intensità del pistacchio. Un’armonia di gusto che sintetizza perfettamente la sua filosofia: esaltare il prodotto, rispettarne l’anima e trasformarlo in emozione.
Risotto di cappesante e pistacchi di Bronte
Ingredienti (per 4 persone). 10 cappesante fresche, 100g pistacchi di Bronte, 50ml olio, 6g sale, 3 g pepe, 15 g scalogno, 2 spicchi d’aglio, 20cl vino, 30ml di brodo crostacei, 300 g riso Carnaroli, ½ l brodo
Preparazione. Puliamo accuratamente la cappesante ottenendo il cuore centrale. Tagliamole successivamente a pezzetti .
In una casseruola mettiamo a fiamma bassa un filo d’olio, lo scalogno precedentemente sminuzzato e l’aglio in camicia .
Togliere poi l’aglio e aggiungiamo la polpa di cappesante , diamo una leggera rosolatura e sfumiamo aggiungendo il brodo. Facciamo cuocere per pochi minuti .
Tostiamo il riso per qualche minuto, sfumiamo con il vino rimasto , una volta evaporata la parte alcolica aggiungiamo il ragù di cappesante ottenuto prima e cominciamo la classica cottura del riso aggiungendo un brodo o di pesce o acqua calda la prima mandata del doppio del volume del riso e copriamo con un coperchio a fiamma bassa .
Nel frattempo con i pistacchi aggiungiamo l’olio restare e frulliamo ottenendo una pasta morbida .
In fine cottura del riso andremo a pepare il riso; quando è al dente spegniamo il fuoco, copriamo e lasciamo risposare per qualche minuto .
Infine mantechiamo con la pasta di pistacchi e serviamo caldo, aggiungendo una piccola spolverata sopra il riso con granella di pistacchio per renderlo con parti anche croccanti .
Il vino in abbinamento
Manuel propone un Chardonnay veneto IGT della cantina San Nazarion di Vo’, nei Colli Euganei. Un vino fresco, biologico, dalla giusta mineralità e sapidità che ben si addice a un risotto di pesce.
