Basta dire che andiamo al ristorante della Torre di Formaggio per capire che siamo ai piedi dei Colli Berici in provincia di Vicenza, ad Albettone, nella frazione di Lovertino. In questo borgo predomina la chiesetta, un gruppo di case e il ristorante “La Torre”, facilmente intuibile arrivarci: un palazzetto rosso con una grande scultura di un toro nero. Non c’entra nulla il formaggio se non perché è il cognome del cuoco Devid, 40 anni compiuti che, assieme al fratello Fabio, alla moglie Silvia e alla cognata Tiziana ed alcuni collaboratori, conducono il rinomato ristorante di carne. E’ presente il terzo fratello di Devid, si chiama Joe, è stato sindaco per due legislature nel comune di Albettone, attualmente siede a Palazzo Ferro Fini a Venezia come consigliere della Regione Veneto.
Devid, come nasce il ristorante La Torre?
Mio papà Adriano Formaggio e mia mamma Annamaria Bragnara hanno gestito il ristorante. Io l’ho sto portando avanti con la passione che ha sempre contraddistinto chi ha seguito La Torre di Lovertino di Albettone. Siamo in tre fratelli e andiamo tutti d’accordo, mi è stata affidata la responsabilità di seguire il locale e la cucina. Mia cognata Tiziana segue la sala e mia moglie Silvia al bar.
La sua cucina com’è?
Amo cucinare la carne, siamo famosi per questo. Certamente questo non è un posto consigliato per vegani; c’è una scritta all’inizio del ristorante, la carne qui predomina: dalle fiorentine alla cacciagione, dai vari tagli di manzi ai maiali alle carni bianche. Mi definisco un artista della griglia e dello spiedo. Abbiamo una clientela che ci conosce bene e viene anche da lontano per degustare i nostri piatti.
Devid, suo fratello, il consigliere regionale Joe, passa nel ristorante?
Vuole incontrarlo? E’ di là in cucina, ci sta dando una mano. Joe ci aiuta spesso qui al ristorante, quando non ha impegni istituzionali si rende disponibile. Poi c’è Fabio, lui è molto bravo e mi aiuta molto quando finisce il suo turno nel portare il latte con le cisterne. Vede, tutto si abbina: latte, formaggio (il loro cognome ndr) (ride)
Sua moglie Silvia lavora con lei. Come vi siete conosciuti?
A una festicciola a casa di amici. Ci siamo piaciuti reciprocamente e una sera l’ho invitata a cena in un ristorante. Ma la prima volta sono andato un po’ lontano da quello mio dove ci lavoro… Abbiamo tre splendidi figli: Nora di 9 anni, a lei piace stare in sala con la gente aiutando a portare qualche portata… , Grace di 7 anni e il maschietto Liam di 5. Abbiamo così assicurato l’avvio alla terza generazione anche con i nipoti…
Per i lettori di www.enordest.it lo chef Devid Formaggio propone la lepre in tecia. Uno dei piatti forti proposti nel ristorante che, insieme a molte altre carni, costituisce un must per chi va alla Torre
Lepre “in tecia”
Ingredienti (per 4-6 persone). Una lepre disossata, olio evo, una cipolla, rosmarino, uno spicchio di aglio , un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchierino di brandy, passata di pomodoro, 2 cucchiaini di zucchero, sale e pepe qb, succo di arancio, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro , olive nere denocciolate.
Preparazione
La carne, dopo la sua porzionatura, deve essere lavata in abbondante acqua corrente. Poi la mariniamo in vino bianco, agrumi e rosmarino per un periodo di almeno 36/48 ore. Trascorso questo tempo risciacquiamo le carni procedendo poi alla cottura.
Soffriggiamo in olio, cipolla rosmarino e l’aglio. Adagiamo le carni nel soffritto ben rosolato e sfumiamo con un generoso bicchiere di vino bianco aggiungendo un un po’ di brandy, proseguiamo con con l’aggiunta di passata di pomodoro, 2 cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità.
Aggiungiamo poi il sale, il pepe, la passata di pomodoro), il succo di un arancio, 2 chiodi di garofano e 2 bacche di ginepro, qualche oliva nera denocciolata. Copriamo con un coperchio e facciamo pippare a fuoco lento. Assicuriamoci che la lepre sia sempre ben idratata e proseguiamo la cottura per un paio di ore.
Il vino in abbinamento
Per il vino in abbinamento David propone un Polveriera: un IGT Veneto rosso della Cantina Piovene Porto Godi Alessandro S.S. Toara di Villaga in provincia di Vicenza. Un vino giovane, giustamente strutturato, 13 gradi e mezzo, con una buona sapidità e mineralità. Adatto a questo tipo di carne.
