Nel cuore di Padova c’è la Pasticceria Wiennese, storico locale frequentato dai cittadini per le ottime specialità dolciarie che dal 1969 deliziano i palati, famosa soprattutto per la sua torta Sacher. Ma ora è anche steak house a pranzo e a cena. All’interno della Wiennese, in una apposita sala ristorante, si può deliziare degli ottimi piatti, specialmente di pregiata carne proveniente dalle varie parti del mondo. E così Ermanno Sguoto, il titolare della Wiennese, ci ha messo del suo sulla pasticceria creata dal papà Luciano aggiungendo la parte del ristorante.
La sfida di Sguoto
“E’ stata una sfida che ho lanciato su Padova. Accanto alla pasticceria ho realizzato la parte del ristorante: per i padovani sembra un qualcosa di atipico, invece vai in qualche altra città europea è normale trovare questi negozi dove ti puoi sedere e fare ristorazione”. Così commenta il suo lancio della Wiennese Brace e Cantina: non solo pasticceria ma steak house.
Ermanno Sguoto ha preso le redini della pasticceria dopo aver girato il mondo e aver vissuto esperienze lavorative nei vari continenti
Con un bagaglio non indifferente di cultura culinaria, Ermanno è ritornato nella sua città e si è attivato per rivoluzionare la sua Wiennese di Piazza Petrarca, ricco anche dell’esperienza di conoscitore di pregiati vini nazionali e internazionali. Così ha aperto la cantinetta che funge da saletta riservata del sotterraneo e la sala-ristorante sopra; l’intera sala e il grande bancone della pasticceria sono rimasti tali, rispettando la raffinatezza e l’eleganza di un locale degno di essere frequentato e vissuto.
Il segreto di Ermanno
Ermanno sa molto sulla carne e sui tagli: dalla porterhouse Blonde Pantano all’Aberdeen Angus, dalla Rubia Gallega all’Australian Wagyu, dai filetti agrumati o al tartufo alla classica pluma di Patanegra, alla carne della mucca blu della Lettonia (diventata simbolo nazionale del Paese Baltico). Ermanno sa anche abbinare i pregiati piatti di carne ad altrettanti pregiati vini, dai locali ai terroir d’oltralpe sino a inedite bollicine svedesi o vini provenienti dai vari continenti.
Per i lettori di www.enordest.it Ermanno Sguoto ci propone il miniburger con lo scamone o magatello (conosciuto anche come girello o lacerto); il magatelloè fra i tagli più pregiati ricavati dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino, decisamente magro.
Miniburger e magatello
Ingredienti. 4 baba, cipolla, magatello, salsa al miele e rum, salsa chimicurri alla menta
Preparazione. Prepariamo dei baba con la ricetta tradizionale. Poi prepariamo della cipolla caramellata e sfumiamo con il whiskey. Nel frattempo mettiamo il bacon al forno e facciamolo diventare croccante.
Dallo scamone o magatello maciniamo della carne per il miniburger. Speziamo leggermente e mettiamo in padella.
Le salse
Salsa senape al miele e rum.
Emulsioniamo delicatamente il rum prima e il miele poi ottenendo un composto equilibrato.
Salsa chimichurri alla menta. In un mortaio pestiamo la menta, la cipolla bianca tritata, l’aceto di mele e l’olio extravergine di oliva. .
Il vino in abbinamento
Gianluca Gasparotto, sommelier, ci parla del vino abbinato, il “Borgo delle Casette” del Filò delle Vigne dei Colli Euganei. “E’ un delle più belle espressioni di Cabernet dei Colli Euganei, un vortice di frutta scura che si intreccia a note balsamiche e di macchia mediterranea. Il sorso è ricco e pieno, caratterizzato da un tannino vellutato, elegante, che si completa a una acidità sapida intrigante. Un vino che ricerca abbinamenti raffinati e che predilige piatti di carne succulenti e ricchi di gusto” i chiama “Origini” Colli Euganei Doc: un bianco 70 per cento Sauvignon e 30 per cento Garganega, biologico, uve provenienti da Vo’. Un vino con la giusta dose di mineralità e di struttura, del territorio, che ben si addice al risotto di zucca e nocciole proposto da Marco Danelli. Che ha ricevuto numerosi premi tra i quali il miglior vino rosso del Veneto.
