Siamo in Alto Adige, a pochi chilometri da Bolzano. Ci troviamo nella Val d’Ega, a Nova Levante, circondati dalle montagne più belle del mondo, le Dolomiti, che al tramonto si tingono di rosa e si riflettono nel paesaggio montano. E’ in questo luogo unico che Theodore Falser trova l’ispirazione dei suoi piatti. Theodore Falser è il cuoco stellato del Gourmet e Spa Engel, splendido posto dove trascorrere qualche giorno in piena armonia.
Chi è Theodore
Theodore ha conseguito la stella Michelin quasi otto anni fa. Una stella che lo fa brillare per la sua capacità di valorizzare le erbette, il pane, il macellaio, l’artigiano del territorio. Lui, che ha girato il mondo, dalla Svizzera alla Cina, da Dubai alla Malesia, dal Canada al resto d’Europa.
Lui che ha scoperto e provato le nelle cucine del mondo, è ritornato qualche anno fa nel suo paese d’origine e ha messo in pratica la sua esperienza culinaria valorizzando il territorio in cui è nato. In Val d’Ega, attraverso la sua accurata ricerca, va alla scoperta delle erbe e della carne e dei prodotti che poi lui li interpreta in cucina così magistralmente da ottenere il grande riconoscimento della stella.
Un po’ di storia
49 anni, nativo della Val d’Ega, Theodore Falser è uno dei migliori cuochi dell’Alto Adige. La sua passione per la cucina parte quando aveva 14 anni; da ragazzino aveva scoperto il mondo culinario grazie alla nonna Maria. Lui la vedeva preparare il succo di crauti oppure i dolci e le zuppe. Per lui la cucina era qualcosa di misterioso e particolare che doveva scoprire.
Fece le scuole all’alberghiero a Bressanone e poi l’apprendistato nei ristoranti
Dopo la leva militare Theodore cominciò a girare il mondo studiando e provando i prodotti e i piatti delle varie nazioni. A Dubai incontrò Simone che sarà la donna della sua vita. Si sposarono con piena condivisione degli obiettivi che i due volevano raggiungere nella loro vita. Ora il cuoco stellato Michelin ha due figli avuti da Simone: Nuria (nome che in arabo significa Luce) ha 18 anni, e Maurice di 16.
Parla Theodore
“Ritornato nelle mie terre ho capito quanto valore devo dare ai prodotti che poi raccolgo, li preparo e li cucino” ci confida Theodore “e trovo la condivisione dei clienti dell’Engel”.
La sua è una continua passione, una continua ricerca
“Cerco fra le materie più povere il potenziale di valore più alto. Nella carne, ad esempio, cerco di valorizzare quella che desta meno interesse come i polmoni; nell’orto e nel bosco delle mie montagne vado alla ricerca delle erbe, le studio e le preparo nel miglior modo”.
Ad esempio Theodore è innamorato della pera pala
“E’ un frutto ormai in estinzione, in questo territorio sono sopravvissuti alcuni alberi che si scagliano solitari nel paesaggio”. Lui prepara dei dolci con la pera pala, questo frutto una volta era prescritto anche da medici e farmacisti per le sue proprietà salutistiche.
Theodore e la “stella”
Così otto anni fa conseguì l’ambito prestigioso riconoscimento dal mondo della cucina: la stella Michelin al Gourmet & Spa Engel di Nova Levante.
Felicissima la signora Carmen Koblen proprietaria del Resort di Nova Levante, e il marito Luis. L’Engel (che sta a significare Angelo, nel suo logo sono rappresentati le ali angeliche) nel 2023 festeggia i 160 anni.
Quattro generazioni che proseguono in questa attività di ristorazione e benessere
Al lavoro presso l’hotel anche i figli Matthias, esperto in marketing, e Johannes che si è specializzato in sommelier e degustatore di vini nei prestigiosi corsi svolti a Vienna.
Nella sala il direttore Salvatore Lopretto
Dalla cucina escono i piatti stellati di Theodore, ma a presentarli con la passione che ci vuole spetta al direttore di sala Salvatore Lopretto, nella sala Stube dell’Engel. Salvatore, proveniente dalla Basilicata, ha un curriculum di tutto rispetto.
Ha fatto esperienze di sala in alcuni prestigiosi hotel del Nord Italia, poi si è fermato nella Val d’Ega, mettendo su famiglia. Esperto in vini (ha superato brillantemente i corsi AIS e quelli di specializzazione superiore), nel tempo che ha a disposizione va alla ricerca delle piccole ma genuine cantine scovando i migliori i migliori vini da proporre alla clientela, e lo fa con Johannes condividendo tale passione.
Andate a trovare Theodore
Consigliamo di vivere all’Engel di Nova Levante qualche giorno e provare le specialità di Theodore. Troverete una accoglienza esemplare. La disponibilità ad ascoltarvi della titolare Carmen Kohler, del marito Luis e dei figli che lavorano nell’azienda di famiglia Johannes, esperto sommelier che condivide con il direttore di sala Salvatore Lo Pretto la passione smisurata di andare in cerca delle piccole cantine per trovare il vino migliore che propone alla sua clientela proveniente da mezza Europa.
Qui siamo alla quarta generazione e quest’anno ricorre il 160° anniversario della costituzione.
Per i lettori di http://www.enordest.it il cuoco stellato dell’Engel di Nova Levante ci propone una ricetta “territoriale”: le ceviche di salmerino con mela e caviale di trota, un piatto ricercato ideato dallo stesso Theodore, a seguito delle sue ricerche e della cucina dei pescatori del Peru.
Ceviche di salmerino con mela e caviale di trota
Ingredienti (per 4 persone) 4x 100 gr filetto di salmerino tagliato a 1 cm x 1 cm, 10 gr acetosa, 100 gr olio di semi di lino, 1mela dell’ Alto Adige.
Per la crema navone rapa: 400 gr Navone Rapa, pelata, 10 gr burro di montagna, 5 gr olio semi d´uva
Per il pesto di Acetosa:100 gr ofglie di acetosa, 15 gr noci, 20 gr olio di colza, 5 gr olio di noci, 2 cubetti di ghiaccio
Erbette selvatiche come guarnizione, 6pz aalicornia, sale pepe
100 gr zucca violina: 50 gr acqua, 50 gr aceto bianco, 5 gr zucchero, 5 gr sale. 5 gr semi di senape
Preparazione
Per le ceviche di salmerino: con la acetosa e olio di lino facciamo un dressing e mariniamo il salmerino con sale e pepe per mezz’ ora
Peliamo il navone rapa, saliamo, aggiungiamo l’ olio semi d´uva a volgiamo con carta stagnola, chiudiamo bene e mettiamo nel forno per 3 ore a 160 gr; quando è cotto frulliamo il navone rapa con il burro e olio di oliva e il ghiaccio e il resto dell’ olio d´uva.
Peliamo poi la zucca e tagliamo in cubetti.
Facciamo bollire acqua, aceto, sale, zucchero, semi di senape e aggiungiamo la zucca; quindi mariniamo nella salamoia per 30 minuti.
Frulliamole foglie di acetosa con olio di oliva, olio di colza, noci e 2 cubetti di ghiaccio
Disponiamo la crème su fondo una bowl. Sistemiamo il salmerino sopra e aggiungiamo il pesto di acetosa, la zucca marinata e la salicornia.
Decoriamo il piatto con le erbe selvatiche e la mela verde tagliata a juilienne .
Il Vino in abbinamento
Per questo piatto il vino in abbinamento consigliatoci dal direttore di sala Salvatore è il Löwengang Chardonnay che ha fatto compiere un balzo in avanti alla qualità della produzione enologica di tutto l’Alto Adige. I vigneti del maso si trovano in diverse microzone del territorio ma Lo chardonnay viene coltivato nella zona di Magrè, particolare per il suo microclima. Ha un colore brillante-giallo oro, gradevole, fruttato e minerale. Da provare!
