Federico Chignola e lo sgombro alla Mediterranea

Osservare il Lago di Garda che sta sotto di noi, le luci infuocate di un tramonto che si riflettono nelle sue acque e il grande mantello verde tutto attorno alla Casa degli Spiriti…Solo questo vale il viaggio che ci porta a Costermano, in provincia di Verona, nel ristorante di Federico Chignola  e della moglie Sara, dove si cena attorniati da un paesaggio suggestivo.

Un duplice viaggio

Un doppio “vale il viaggio”, perché  si va alla “Casa degli Spiriti” sapendo che lì c’è l’accoglienza e la cordialità di Sara, l’attenzione dei figli Lorenzo e Filippo, di tutta la brigata di cucina e del personale di sala. E, ovviamente, per degustare un pranzo o una cena da ricordare.

Chi è Federico Chignola

Federico Chignola  è  stato da sempre appassionato di  cucina. Aveva lasciato la sua promettente attività di manager per dedicarsi completamente alla ristorazione.  Una passione che ha condiviso completamente con Sara. Anzi, è stata lei che circa 30 anni fa gli fece cambiare completamente l’attività.  Lui, Federico, trasportato dal cuore nel seguire quella ragazza incontrata a Bologna (e che diventerà sua moglie), abbandonò il lavoro di markenting presso le grandi aziende con cui collaborava e si dedicò totalmente al mestiere che sin da piccolo privilegiava: il mestiere del cuoco.

La casa degli Spiriti

Ma la complicità di Sara lo portò a fare ben oltre. Un giorno salirono sul monte più alto di Costermano e si soffermarono su un vecchio casolare abbandonato, da qui si intravedeva il Lago di Garda. Si “intravedeva”  perché  il posto era coperto da alti fusti e sterpaglie che avevano preso il sopravvento dall’ incuria dell’uomo, dove  c’era quella casa abbandonata che creava una certa ansia per chi la scopriva, nascosta com’era, e si addentrava.  Gli abitanti sotto il monte la chiamavano “la casa degli Spiriti”, asserendo che aleggiavano esseri d’oltretomba, fantasmi vari, diavoletti, streghe.

Federico Chignola vede oltre

Ma nella visione di Sara e Federico c’era il progetto di realizzare proprio in questo luogo il sogno della loro vita. Così dopo un ciclopico lavoro di pulizia,  di sistemazione del vecchio cascinale aprirono 26 anni fa il ristorante in quella Casa degli Spiriti, così chiamata dagli abitanti del posto, facendo rimanere quel nome.

Ora è uno dei ristoranti più belli del territorio, una grande terrazza vista Lago, un’attenzione verso i clienti provenienti da ogni parte del mondo.

Oltre le stelle

Il ristorante aveva preso, una decina di anni fa,  anche la stella Michelin per la bravura di Federico, Sara e di tutta la squadra. Di riconoscimenti ne ha avuti e ne sta avendo. Ma Federico va, anche qui, “oltre”!  “Di stelle ne ho tre – sorride Federico – sono i miei figli Filippo, Lorenzo ed Edoardo. Sono orgoglioso di questi riconoscimenti, ma punto sempre a far felici i miei clienti perché voglio trasmettere loro una cucina del territorio, di qualità, con eleganza. Quando arrivano i clienti vogliamo considerarli come ospiti di famiglia”.

Federico Chignola e il maestro

E poi: “Fra i miei idoli e persone che stimo maggiormente c’è uno che vorrei invitare qui nel mio ristorante.  E’ Arrigo Cipriani, un “grande” che sta facendo conoscere la meravigliosa cucina italiana nel mondo…”.

La squadra

A Federico piace presentare la squadra, quella brigata di cucina che – se lavora in armonia – prepara dei piatti che ricorderemo sempre. Il suo “vice”,  o meglio l’ Executive Chef è  Alessandro Bedin, veronese 38 anni. Ha lavorato su diversi ristoranti gourmet che lo hanno profondamente segnato come  lo chef Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine (1 stella Michelin), Norbert Niederkofler al Ristorante St Hubertus di San Cassiano (2 stelle Michelin) e  Alfio Ghezzi alla Locanda Margon a Ravina di Trento (2 stelle Michelin).

C’è poi il sous chef Francesco Fornaro, ligure, 29 anni, promettente figura.  Ha iniziato a “Il Grappolo” di Beppe Sardi. Poi all’Hotel Croce Bianca Leisure in Alto Adige, e in giro per l’Europa.  Sino a quando approda nella Casa degli Spiriti dove inizia la sua avventura lavorativa come chef saucier .

La giovane Cristel Gotti, nata a Bergamo nel 2001, è specializzata nella pasticceria.  Dopo aver lavorato in Francia e nella riviera romagnola,  ora segue con passione l’arte pasticcera  alla Casa degli Spiriti che è anche  ristorante da cerimonia. Ricordiamo anche gli altri collaboratori della cucina di Federico: Giacomo Izzo, Corrado Zanna, Lorenzo Tirabassi, Emanuele Bertazzo, Ugo Colombarini, Elisa Azzali.

 Per i lettori di enordest.it Federico Chignola propone la ricetta dello “Sgombro alla Mediterranea”, da provare in famiglia.

Sgombro alla Mediterranea

Ingredienti (per 4 persone): 4 filetti di sgombro,  sale fino,  zucchero di canna, 500 gr pomodorini cirietto, 1 spicchio d’aglio,  2 mozzarelle di bufala da 125 gr,  50 ml. panna fresca 35%,  capperi di Pantelleria,  olive nere denocciolate,  100 gr zucchero semolato, sale e pepe q.b.

Preparazione

Per la marinatura: prepariamo la marinatura con 70% di sale e 30% di zucchero di canna, lasciamo per 15 minuti i filetti di sgombro avvolti dalla marinatura e poi laviamoli e lasciamoli a riposare in frigorifero prima di usarli.

Per la salsa alla Mediterranea: sbollentiamo  per 1 min il pomodoro ciliegino per riuscire a togliere la pelle, tagliamolo a metà e priviamolo dei semi, poi tagliamolo a pezzettini.

In una casseruola nel frattempo rosoliamo olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio, aggiungiamo i pomodorini spezzettati e facciamo rosolare;  dopo aggiungiamo un bicchiere d’acqua, i capperi finemente tritati, aggiustiamo di pepe e sale e mettiamo del peperoncino.

Cuociamo per mezz’ora e poi la passiamo ma dovrà restare grezza. Per la crema di bufala: Frulliamo le 2 mozzarelle di bufala con la panna fresca e sistemiamo di sale e pepe.

Per i capperi canditi: sbollentiamo i capperi in 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero fino ad arrivare a 121°, lasciamo raffreddare e poi usiamo per decorare.

Per la polvere di olive: Disidratiamo le olive a 60° in forno per 2 ore, poi sbricioliamole  per farle diventare come una polvere da usare come decorazione.

Cuciniamo i filetti di sgombro dopo averli marinati a bassa temperatura in forno 56° per 6 minuti, versiamo sul piatto la salsa alla Mediterranea, adagiamo sopra i filetti di sgombro con la pelle rivolta verso l’alto, decorariamo  con la crema di bufala, i capperi canditi e la polvere di olive.

Il vino in abbinamento

Lorenzo Chignola, figlio di Federico, sommelier e appassionato dei buoni vini ci consiglia su tale piatto un buon Sauvignon Blanc Vigneti delle Dolomiti IGT. La cantina è la San Leonardo di Avio nel Trentino. “Vette di San Leonardo” annata 2021, recente, ma adatta a questo piatto. Una bella e profumata espressione di questo Sauvignon Trentino, ottimo rapporto qualità-prezzo, “un vino che non si dimentica facilmente vista la bella esperienza sensoriale”.