Questa settimana che precede la Pasqua 2021 non abbiamo scelto un cuoco o una cuoca, bensì un pasticciere creatore di colombe (e non solo!) di alta qualità. E la scelta non poteva non cadere su Dario Loison, 58 anni, vicentino, conosciuto in Italia e nel mondo per la sua arte pasticcera. E in esclusiva per i lettori di Nord Est ha preparato la ricetta della colomba pasquale da fare in casa!
Dario e Costabissara
La sua azienda si trova a Costabissara, a pochi chilometri da Vicenza. Vale la pena di andare nel suo negozio e fare anche una visita al suo “Museo della colomba e del panettone”.
Una vita nella realizzazione di colombe e panettoni. Le novità 2021 costituiscono, per il re delle colombe, un trend di continua crescita, grazie a una incessante ricerca del buon gusto, analisi, studi, ricerche, cura della filiera e attenzione al processo. Dal 2000 a oggi ha realizzato 9 nuovi gusti abbinando ingredienti come il mandarino tardivo di Ciaculli, nocciole del Piemonte, limoni di Sorrento, vaniglia del Madagascar e tantissimi altri prodotti che vengono scelti e dosati direttamente da lui, il pasticcere-alchimista.
Chi è Dario
Un uomo – per chi lo conosce – che “non si accontenta mai”… Sempre alla ricerca della perfezione… anche se la Colomba Classica Loison costituisce il gusto “senza tempo” legato alla tradizione, di una Colomba gustosa e soffice, ricca di canditi di Arance di Sicilia e mandorle italiane.
Come tanti bravi cuochi che sono nati praticamente in cucina, così Dario è nato e cresciuto nel laboratorio di pasticceria, quello di suo padre e di suo nonno. Nonostante molti ostacoli familiari che volevano allontanarlo da questa attività, lui – testardo – ha avuto un’energia tale da valorizzare all’ennesima potenza i suoi panettoni e colombe puntando in maniera maniacale sulla qualità. E ha vinto! Al punto che divenne così famoso qualche anno fa perché il comune di Milano scelse il suo panettone, quello fatto da un veneto di Vicenza…
Per chi passa a Costabissara consigliamo di fermarsi nel suo negozio. Potete vederlo, vi apparirà in divisa da pasticciere, pronto a spiegarvi certi segreti… Potete curiosare le centinaia di meravigliose confezioni: scatole in latta, pacchetti, peluches… il packaging è merito di sua moglie Sonia.
Ma soffermatevi al museo della colomba e del panettone! Un insieme di vecchie macchine impastatrici, libri di ricette, strumenti per l’ottenimento della migliore colomba…
Pensate al Mago Merlino che al posto della bacchetta magica ha tutti questi marchingegni per preparare la colomba pasquale più buona del reame… Tanto è vero che i dolci di Loison sono i preferiti di Carlo d’Inghilterra. E non solo lui!
A Londra, come in altre parti del mondo, Loison allieta le tavole con un tocco di positività in questo periodo di pandemia mondiale.
La colomba di Dario
In esclusiva per i lettori di http://www.enordest.it, Dario Loison presenta in questa domenica delle Palme la ricetta per realizzazione della colomba pasquale. Diciamo anzitutto che non è facile, servono prodotti di qualità ed è necessario che le dosi siano ben calibrate. Il risultato finale è frutto di una alchimia nella preparazione delle dosi. Il segreto per la realizzazione di una ottima colomba pasquale? E’ il tempo che è lungo e il calore nella preparazione che è basso. Basta seguire il processo lento della natura.
L’”alchimista” Dario Loison ce lo insegna. Per quello le sue colombe pasquali sono tra le migliori d’Italia.
La ricetta perfetta della colomba pasquale di Dario Loison
La sera prima
Ingredienti per il 1° impasto: 550 g di farina bianca W350 (per lievitati),150 g di lievito madre rinfrescato tre volte,150 g di tuorli (circa 5 uova), 190 g di zucchero, 200 g di acqua, 230 di burro a crema (circa 30°).
Preparazione Sciogliamo lo zucchero nell’acqua scaldandolo brevemente e portiamolo successivamente a 22°C. Nella ciotola dell’impastatrice versiamo lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungiamo il lievito madre spezzettato e diamo qualche minuto di lavorazione con un utensile a forma di foglia per scioglierlo al meglio. Uniamo la farina, sostituiamo la foglia con il gancio e lavoriamo per 12 minuti a velocità bassa (giriamo l’impasto per 2 volte). Aggiungiamo il burro a crema (ma non sciolto) un po’ per volta e i tuorli. Lavoriamo la pasta per circa 25 minuti, sempre a bassa velocità. Dovrà risultare molto liscia, non lucida e raccolta attorno al gancio. Mettiamo a lievitare a una temperatura di 28-30°C in un contenitore alto e non largo, possibilmente graduato, coperto, per 12 ore o fino a che il volume dell’impasto non sarà triplicato. Nota: per rendere il risultato più sicuro prepariamo un lievitino fatto con 120 g di acqua, 15 g di lievito di birra fresco e 120 g di farina, tolta da quella che si userà per formare l’impasto (mescoliamo con una forchetta e lasciamo lievitare fino al raddoppio). Il lievitino verrà inserito nell’impasto al momento di unire la farina. In questo caso – dicasi lievitazione mista – è possibile iniziare la lievitazione a temperatura dell’ambiente per un’ora e poi riponiamo l’impasto in frigorifero coperto con pellicola, prima, e poi con tessuto.
Gli ingredienti
Ingredienti per la glassa: 150 g di mandorle non pelate,300 g di zucchero a velo,1 cucchiaio non colmo di maizena,1 cucchiaio non colmo di amido di riso,albumi q.b. (usare i restanti tuorli del primo impasto),essenza di mandorla amare (se disponibile),22 g di olio di semi.
Preparazione. Tritiamo le mandorle assieme allo zucchero a velo, uniamo l’ estratto di mandorla, farine (setacciate) e infine gli albumi fino a formare un composto non eccessivamente liquido.
Il giorno successivo
Ingredienti per l’emulsione (da aggiungere al 2° impasto): 40 g di panna, 20 g di miele di acacia,40 g di cioccolato bianco,la buccia grattugiata di un arancia e di mezzo limone, estratto di vaniglia o vaniglia naturale in baccello, 3 cucchiai di liquore a piacere (scegliere tra strega, amaretto o rum – in caso di rum 3 cucchiai)
Preparazione. Scaldiamo panna, miele e liquore. Uniamo gli aromi e il cioccolato bianco e mescoliamo. Teniamo da parte.
Ingredienti per il 2° impasto (mattina del giorno successivo): 140 g di farina bianca 380-400 W, 140 g di zucchero,100 g di uova, 500 g di arancia candital’emulsione preparata la sera prima, 80 g di acqua,300 g di burro,10 g di sale
Preparazione
Aggiungiamo al primo impasto la farina e mescoliamo. Aspettiamo che diventi liscio e aggiungiamo lo zucchero e di seguito l’emulsione e 1/3 dei tuorli. Lavoriamo l’impasto fino a renderlo liscio. Uniamo ½ dei tuorli con il sale e lavoriamo ancora fino a lisciare l’impasto. Ultimiamo con il burro morbido e il resto dei tuorli, un po’ per volta. Giriamo l’impasto almeno 4 volte. Uniamo l’acqua, ma dosando la consistenza dell’impasto (potrebbe non essere necessaria) perché deve essere lavorabile. Per ultimo uniamo la frutta candita girando il gancio alla più bassa velocità per amalgamarla bene.
Per guarnire la colomba di Dario
Mandorle intere, granella di zucchero, zucchero a velo. Suddividiamo l’impasto in pezzature: per uno stampo da 1 kg, ricavare 850 g di impasto; per uno stampo da 750 g, ricavare 600 g di impasto, per uno stampo da 500 g, ricavare 450 g di impasto
Formiamo da ogni pezzatura 2 parti: pancia, testa, coda, ali. Mettiamo all’interno dello stampo a croce. Lasciamo lievitare fino al bordo dello stampo a una temperatura di 30° (se a lievitazione naturale), 26°C (se a lievitazione mista) – tempo previsto almeno 6 ore. Una volta pronto per la cottura glassiamo il dolce con uno strato non troppo spesso di glassa, decoriamo con mandorle intere e inzuccheriamo prima con granella di zucchero e poi con zucchero a velo. Cuociamo in forno statico a 180° 35 minuti per una colomba da 500 g e 50 minuti per una da 750 g o, per chi fosse dotato di termometro, cuocere fino a ottenere 96° al cuore. Dopo la cottura: se la colomba è a lievitazione naturale va girata e lasciata stabilizzare per almeno 12 ore sospesa in modo da non far toccare la parte superficiale con la glassa. Non serve fare la stabilizzazione per prodotti a lievitazione mista.
Questa ricetta produrrà la perfetta colomba pasquale! Per accompagnarla serve assolutamente un vino dolce o un passito.
Buona Pasqua!
Bravo Maurizio. Sempre interessanti e precisi i tuoi articoli
Ottimo pasticcere