Davide Di Rocco si ricorderà per sempre quel sabato sera 7 marzo 2020 quando si trovava a dirigere la cucina del ristorante Fuel di Padova dove, verso le ore 21, mentre lui preparava i piatti, sentì dire dal titolare che era in sala: “qui scappano tutti!”. I clienti del ristorante volevano finire quanto prima la cena per andarsene: avevano letto negli smartphone del primo DPCM in cui si annunciava che il giorno dopo l’Italia sarebbe andata in lockdown per il covid. Tutti dovevano rientrare nelle loro sedi.
Lo strano sabato di Davide
Ma quello “strano” sabato sera il cuoco Davide Di Rocco lo ricorda anche perché era l’ultimo giorno in cui lavorava nel ristorante padovano in Prato della Valle. “Ho raccolto tutte le mie cose. Stavo per fare il grande passo: aprire un ristorante tutto mio, quello di Ca’ Matta di Noale. Ho “aperto” (ma tenendolo praticamente chiuso per il covid) il 15 aprile 2020”
Davide e la sua voglia di avventura
Davide Di Rocco, 36 anni, vive con Giulia e due figli, ha un lungo attivo curriculum in cucina alle sue spalle. Lui, che da bambino pensava di fare il pilota di aerei, ma che i “grandi” poi gli dicevano: devi essere alto, magro, ecc. “La mia ricerca d’avventura l’ho sempre avuta mi sono buttato nella cucina, fino al tempo in cui ero uno scout, quando da lupetto preparavo il rancio per i ragazzi del branco. Mi sentivo orgoglioso nel preparare i piatti e seguivo imparando tutto quello che faceva mia nonna mentre era affaccendata tra i fornelli di casa”
Chi è
Davide, nativo nel pavese, ha passato l’infanzia nelle colline piemontesi di Varallo Sesia, tra il Sacro Monte e il convitto, a 14 anni frequentava Villa Crespi e poi si è lanciato nelle cucine nei ristoranti degli hotel del Lago d’Orta, iniziando dapprima a fare lo stagionale per poi avere un contratto fisso. Dal 2002 ha girato, come tutti i cuochi ambiziosi, in vari hotel e ristoranti famosi, acquisendo sempre più esperienza e recependo le varie tradizioni territoriali: in Svizzera a Saint Moritz, ma anche nelle cucine di Cracco. E a Breda.
Dal 2009 si è stabilizzato nel Veneto, prima al Bauer di Venezia, poi al relais di San Bonifacio nel veronese, e infine al Fuel di Padova, ottenendo grandi riconoscimenti. Ha scalato tutto ciò che poteva scalare. Da aiuto addetto alla cucina a secondo chef sino al patron chef: la “toque blanche” (il grande cappello del cuoco) gli andava a pieno merito! Poi ha preso la decisione di divenire uno chef-imprenditore con un ristorante tutto suo.
Il cambio di passo
E lo ha fatto nel 2020, nell’anno del covid! In aprile ha aperto il ristorante Ca’ Matta a Noale, aggiungendo il suo nome “Ca’ Matta Di Rocco”. Lo ha diviso in due, in bistrot al piano terreno e il ristorante al primo piano.
Davide di Rocco ci confida apertamente che il suo percorso non si ferma, il suo sogno nel cassetto è di andare oltre, alla stella. Una resilienza straordinaria che si trasformerà per Davide nel riconoscimento delle sue attitudini culinarie.
Per https://www.enordest.it ci ha preparato la ricetta dell’orata.
La ricetta: Orata, cardoncelli, tarassaco e rafano
Gli ingredienti (per 4 persone)
- orata da circa 2 kg, 400g di cardoncelli , 500g di tarassaco, rafano fresco q.b., sale olio e pepe, aromi
La preparazione
Sfilettiamo l’orata, spiniamo e dividiamo ciascun filetto in due per il lungo ricavandone 4 rettangoli. Laviamo e dividiamo a metà i funghi cardoncelli, mettiamoli dentro un sacchetto sottovuoto da cottura con olio, sale, pepe e aromi a piacere e cuociamo a 85 gradi per 20 minuti.
Laviamo bene il tarassaco, dopo lo sbollentiamo in acqua salata e raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Strizziamo bene il tarassaco e in un frullatore emulsioniamo con olio, sale e pepe ottenendo una salsa liscia ed omogenea.
Saliamo quindi i filetti di orata e rosoliamo in padella dalla parte della pelle rendendola dorata e croccante. Tagliamo a listarelle i cardoncelli e passiamoli in padella con uno spicchio d’ aglio e timo. Stemperiamo in un pentolino la salsa di tarassaco.
In un piatto piano poco spostato dal centro mettiamo la salsa e facciamola sgocciolare dal lato opposto, di fianco i funghi asciugati dall’olio in eccesso e vicino il filetto d’orata. Ultimiamo con dei fiocchi di sale sopra la pelle croccante e del rafano grattugiato fresco.
Oltre che buono il piatto si presenta in bello stile.
Il vino? Noi consigliamo un buon pinot grigio, freschissimo, dagli aromi focosi e corpulenti!
