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Giulio e la ricetta dello “scampo grasso”

Maurizio Drago di Maurizio Drago
18 Lug 2021
Reading Time: 6 min
Giulio e la ricetta dello “scampo grasso”
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Chi conosce Giulio Antonello difficilmente lo dimentica. Lui è il patron di Algiubagiò che si trova in zona Fondamenta Nuova a 20 metri dalla fermata del vaporetto,  a est della città verso le isole di Murano, Burano, Torcello e all’interno degli annessi storici del palazzo Dona’ dalle Rose a Venezia.

Chi è Giulio

Giulio è un veneziano doc, 56 anni, segno della bilancia, estroverso e visionario, sempre con la battuta pronta e quel pizzico di ironia che non guasta mai. Mai avrebbe pensato, durante la sua fanciullezza, di prendere le redini dell’osteria che aveva il padre Piero e prima ancora i nonni. Dal 1920 al 1991 è stato il bar “dei Buranelli”, l’osteria in cui gli isolani, venuti in trasferta a Venezia, rientrando nelle isole con il vaporetto, potevano dirsi “arrivati a casa”. Un “cicheto” e un’ “ombra”, una “fritureta”, un “folpeto” al volo, il “meso ovo con l’aciugheta”, i golosi tramezzini (si dice che siano sempre stati i migliori in città).  E’ il quadro di una Venezia tipica dei veneziani e degli isolani.

Il bello e giovane Giulio guardava oltre quella “normalità”

Sino a 23 anni giocava nelle squadre del basket, era un professionista. Poi si avviò a una fulminante carriera militare nel corpo speciale dei motoristi nella guerra del Golfo Persico della prima ora. Si distinse per le sue attitudini e i suoi meriti ottenendo dallo Stato Italiano la Medaglia al Valore.  

L’idea innovativa

Giulio voleva uscire dalla quotidianità del bar dei “cicheti” che babbo Piero preparava per gli isolani e per coloro che si imbattevano nell’osteria.  Lui aveva la prospettiva di navigare e di conoscere le tecniche degli scafi, di essere il nuovo Marco Polo alla scoperta di nuovi traguardi. Questa strada la percorrerà suo figlio Piero (ha preso il nome del padre di Giulio), 22 anni, ingegnere navale a La Spezia; la figlia Anna, 19 anni,  segue lo IUAV di Venezia nel campo della moda.

Giulio si racconta 

Ma, racconta lui stesso,  un giorno mentre era a un  vaporetto che stava aggiustando,  vedeva dal mare l’osteria e osservava un certo movimento di giovani e meno giovani a gustare quello che preparava babbo Piero.  “Da lì ho avuto una visione” puntualizza Giulio. Era il 1991. Così con il cognato Alberto prese le redini della vecchia osteria e la rivoluzionò.

Giulio, inventore dello spritz moderno

Furono anni fantastici, sostiene Giulio Antonello. E nel 1991 inventò lo spritz moderno. Lo capì alla Coca-Cola, comprò 5 mila bicchieri alti e avviò quello spritz (nato proprio a Venezia  dai soldati austriaci che allungavano il vino con l’acqua nel piccolo bicchiere che costituiva “l’ombra”): liquore, vino, tanta acqua gassata,  ghiaccio, limone e oliva.

Arriviamo al Algiubagiò

Giulio Antonello va avanti come un mulo investendo in continuazione sull’attività  nonostante alcuni scossoni causati da spostamenti di fermate dei traghetti e di chiusure accessi.  Nel 2004 porta l’attività alla ristrutturazione costituendo una nuova società con Alberto Zanin e Paolo Modolo (sommelier).

Una chicca

Ora Algiubagiò si può definire una delle terrazze veneziane più eleganti della città, con l’imprinting tra il ristorante e la trattoria e da una cucina che cresce nella visione dei piatti in un piacevole mix tra la tradizione più profonda e la voglia di aggiornare gusti e sensazioni come i ricchi tortelli alla “malamocchina” o il famoso “saor veneziano”, la tipica frittura mista che introduce per la prima volta a Venezia la frutta strizzando l’occhio ai gusti dell’Alpe Adria.

Il locale

Giulio ha voluto arredare l’interno di Algiubagiò con lampadari, vetri di Murano, bicchieri fatti  da famosi artisti del vetro soffiato come Fabio Fornasier, Gianluca Vecchi, la Fonderia Valese, Fabiano Amadi. C’è una straordinaria opera chiamata “Le Alghe” di Davide Penso all’entrata.  Ritornando a Giulio e alla sua proverbiale ospitalità: qui Algiubagiò è di casa grazie alla spontanea e sincera venezianità dei gestori.

Giulio vuole sempre nominare la sua squadra di cucina: Filippo Galafassi per la pasticceria, Jole Grienti per gli antipasti, Andrea Pastor per i primi piatti, Pietro Pimenta per i secondi.

Per i lettori di www.nordest.it   Giulio  propone uno dei suoi  piatti che destano successo: lo “scampo grasso”.

La ricetta:  lo scampo “grasso”, nel lardo, porro, gelatina e amaranto soffiato

Ingredienti (per 4 persone)

16 scampi 13/16 , 16 fettine di lardo alle erbe, 1,5 kg di porro fresco, 1 ramo di rosmarino, 1 ramo di aneto, 1 maggiorana, 5g di agar in mezzo litro di acqua, 50 g di amaranto essicato.

Per la crema di porro

Stufiamo il burro, zucchero e porro, quando è cotto emulsioniamo con olio evo e aggiustiamo di sale.

Per la gel alle erbe

Facciamo bollire acqua e zucchero, aggiungiamo le erbe (rosmarino aneto e maggiorana) e agar facendo riprendere il bollore, lasciamo riposare nei piccoli stampi in frigorifero (4 ore)

Per  gli scampi

Togliamo testa e carapace degli scampi e avvolgiamoli nel lardo friggendoli un  minuto e mezzo (non di più)

Per il porro croccante

Inzuppiamo il porro nella pastella di ceci e friggiamo fino alla doratura

Per il croccante di amaranto

Friggiamo l’amaranto in olio a punto di fumo.

Quindi siamo pronti per l’impiattamento.

800 g. di “gò” (ghiozzo) di laguna, 1cipolla, sedano, olio di oliva, pepe bianco macinato, 4oo g. di riso, burro, prezzemolo, parmigiano reggiano

Preparazione

Mettiamo in una pentola con acqua fredda 800g. di gò insieme a una cipolla e a un rametto di prezzemolo con foglie. Facciamo bollire molto lentamente per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata aggiungiamo 3 cucchiai di olio extra vergine  di oliva e un pizzico di pepe bianco macinato. Il brodo è pronto. In una pentola  tostiamo 400g. di riso e portiamo a cottura con l’aggiunta del  brodo di go  ben filtrato . Mantechiamo il riso con l’aggiunta di parmigiano reggiano, prezzemolo e burro fino a quando il risotto è bello cremoso.

Il vino in abbinamento

Il vino adatto può essere una freschissima  Ribolla Gialla della Cantina Gori. Come afferma Paolo Modolo, esperto di vini: lo “scampo grasso” è un piatto con presenza di porro fritto, grassezza del lardo e dolcezza dello scampo. Qui ci vuole una Ribolla Gialla secca, asciutta e minerale che contrasta la grassezza ma si accompagna piacevolmente alla dolcezza dello scampo.

Tags: Alberto ZaninAlgiubagiòamaranto soffiatogelatinaGiulio AntonellolardoPaolo Modoloporroscampo “grasso”spritz moderno
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Maurizio Drago

Maurizio Drago

Giornalista enogastronomico, da oltre 30 anni si dedica alla valorizzazione delle cucine regionali e dei prodotti del territorio. Collabora con testate giornalistiche regionali e nazionali.

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