Chi conosce Giulio Antonello difficilmente lo dimentica. Lui è il patron di Algiubagiò che si trova in zona Fondamenta Nuova a 20 metri dalla fermata del vaporetto, a est della città verso le isole di Murano, Burano, Torcello e all’interno degli annessi storici del palazzo Dona’ dalle Rose a Venezia.
Chi è Giulio
Giulio è un veneziano doc, 56 anni, segno della bilancia, estroverso e visionario, sempre con la battuta pronta e quel pizzico di ironia che non guasta mai. Mai avrebbe pensato, durante la sua fanciullezza, di prendere le redini dell’osteria che aveva il padre Piero e prima ancora i nonni. Dal 1920 al 1991 è stato il bar “dei Buranelli”, l’osteria in cui gli isolani, venuti in trasferta a Venezia, rientrando nelle isole con il vaporetto, potevano dirsi “arrivati a casa”. Un “cicheto” e un’ “ombra”, una “fritureta”, un “folpeto” al volo, il “meso ovo con l’aciugheta”, i golosi tramezzini (si dice che siano sempre stati i migliori in città). E’ il quadro di una Venezia tipica dei veneziani e degli isolani.
Il bello e giovane Giulio guardava oltre quella “normalità”
Sino a 23 anni giocava nelle squadre del basket, era un professionista. Poi si avviò a una fulminante carriera militare nel corpo speciale dei motoristi nella guerra del Golfo Persico della prima ora. Si distinse per le sue attitudini e i suoi meriti ottenendo dallo Stato Italiano la Medaglia al Valore.
L’idea innovativa
Giulio voleva uscire dalla quotidianità del bar dei “cicheti” che babbo Piero preparava per gli isolani e per coloro che si imbattevano nell’osteria. Lui aveva la prospettiva di navigare e di conoscere le tecniche degli scafi, di essere il nuovo Marco Polo alla scoperta di nuovi traguardi. Questa strada la percorrerà suo figlio Piero (ha preso il nome del padre di Giulio), 22 anni, ingegnere navale a La Spezia; la figlia Anna, 19 anni, segue lo IUAV di Venezia nel campo della moda.
Giulio si racconta
Ma, racconta lui stesso, un giorno mentre era a un vaporetto che stava aggiustando, vedeva dal mare l’osteria e osservava un certo movimento di giovani e meno giovani a gustare quello che preparava babbo Piero. “Da lì ho avuto una visione” puntualizza Giulio. Era il 1991. Così con il cognato Alberto prese le redini della vecchia osteria e la rivoluzionò.
Giulio, inventore dello spritz moderno
Furono anni fantastici, sostiene Giulio Antonello. E nel 1991 inventò lo spritz moderno. Lo capì alla Coca-Cola, comprò 5 mila bicchieri alti e avviò quello spritz (nato proprio a Venezia dai soldati austriaci che allungavano il vino con l’acqua nel piccolo bicchiere che costituiva “l’ombra”): liquore, vino, tanta acqua gassata, ghiaccio, limone e oliva.
Arriviamo al Algiubagiò
Giulio Antonello va avanti come un mulo investendo in continuazione sull’attività nonostante alcuni scossoni causati da spostamenti di fermate dei traghetti e di chiusure accessi. Nel 2004 porta l’attività alla ristrutturazione costituendo una nuova società con Alberto Zanin e Paolo Modolo (sommelier).
Una chicca
Ora Algiubagiò si può definire una delle terrazze veneziane più eleganti della città, con l’imprinting tra il ristorante e la trattoria e da una cucina che cresce nella visione dei piatti in un piacevole mix tra la tradizione più profonda e la voglia di aggiornare gusti e sensazioni come i ricchi tortelli alla “malamocchina” o il famoso “saor veneziano”, la tipica frittura mista che introduce per la prima volta a Venezia la frutta strizzando l’occhio ai gusti dell’Alpe Adria.
Il locale
Giulio ha voluto arredare l’interno di Algiubagiò con lampadari, vetri di Murano, bicchieri fatti da famosi artisti del vetro soffiato come Fabio Fornasier, Gianluca Vecchi, la Fonderia Valese, Fabiano Amadi. C’è una straordinaria opera chiamata “Le Alghe” di Davide Penso all’entrata. Ritornando a Giulio e alla sua proverbiale ospitalità: qui Algiubagiò è di casa grazie alla spontanea e sincera venezianità dei gestori.
Giulio vuole sempre nominare la sua squadra di cucina: Filippo Galafassi per la pasticceria, Jole Grienti per gli antipasti, Andrea Pastor per i primi piatti, Pietro Pimenta per i secondi.
Per i lettori di www.nordest.it Giulio propone uno dei suoi piatti che destano successo: lo “scampo grasso”.
La ricetta: lo scampo “grasso”, nel lardo, porro, gelatina e amaranto soffiato
Ingredienti (per 4 persone)
16 scampi 13/16 , 16 fettine di lardo alle erbe, 1,5 kg di porro fresco, 1 ramo di rosmarino, 1 ramo di aneto, 1 maggiorana, 5g di agar in mezzo litro di acqua, 50 g di amaranto essicato.
Per la crema di porro
Stufiamo il burro, zucchero e porro, quando è cotto emulsioniamo con olio evo e aggiustiamo di sale.
Per la gel alle erbe
Facciamo bollire acqua e zucchero, aggiungiamo le erbe (rosmarino aneto e maggiorana) e agar facendo riprendere il bollore, lasciamo riposare nei piccoli stampi in frigorifero (4 ore)
Per gli scampi
Togliamo testa e carapace degli scampi e avvolgiamoli nel lardo friggendoli un minuto e mezzo (non di più)
Per il porro croccante
Inzuppiamo il porro nella pastella di ceci e friggiamo fino alla doratura
Per il croccante di amaranto
Friggiamo l’amaranto in olio a punto di fumo.
Quindi siamo pronti per l’impiattamento.
800 g. di “gò” (ghiozzo) di laguna, 1cipolla, sedano, olio di oliva, pepe bianco macinato, 4oo g. di riso, burro, prezzemolo, parmigiano reggiano
Preparazione
Mettiamo in una pentola con acqua fredda 800g. di gò insieme a una cipolla e a un rametto di prezzemolo con foglie. Facciamo bollire molto lentamente per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata aggiungiamo 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe bianco macinato. Il brodo è pronto. In una pentola tostiamo 400g. di riso e portiamo a cottura con l’aggiunta del brodo di go ben filtrato . Mantechiamo il riso con l’aggiunta di parmigiano reggiano, prezzemolo e burro fino a quando il risotto è bello cremoso.
Il vino in abbinamento
Il vino adatto può essere una freschissima Ribolla Gialla della Cantina Gori. Come afferma Paolo Modolo, esperto di vini: lo “scampo grasso” è un piatto con presenza di porro fritto, grassezza del lardo e dolcezza dello scampo. Qui ci vuole una Ribolla Gialla secca, asciutta e minerale che contrasta la grassezza ma si accompagna piacevolmente alla dolcezza dello scampo.
