Nel corso della sua illuminata carriera cinematografica, il maestro del brivido Hitchcock ha detto: “Certi film sono pezzi di vita, i miei sono pezzi di torta”. Sono appassionata di cinema e golosa, darei il Nobel per la pace a chi fa della cucina un’arte. Senza fare nomi, mi concedo ad ogni compleanno, la meringata al limone dell’Harry’s Dolci, meglio di un viaggio ai Caraibi. Ma l’Artusi?
Cucina, capolavori e celebrazioni
Il 2020 è un anno di grandi celebrazioni, interrotte o sospese causa pandemia. Tanti i capolavori silenziosi che dopo un lungo letargo si sono risvegliati come la bella addormentata. Le tele di Raffaello nei cinquecento anni dalla morte del divin pittore. Le incisioni di Piranesi a trecento anni dalla nascita (una mostra a Venezia lo racconta con strepitose vedute di Roma affiancate alle foto di Gabriele Basilico, ne parleremo nei prossimi numeri), l’elenco è lunghissimo.
I 200 anni di Artusi
Vorrei però soffermarmi su un compleanno particolare da poco festeggiato nella città lagunare, i duecento anni di Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo, critico letterario, nato il 4 agosto del 1820, entrato nella storia per: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, talmente celebre che diventerà nell’immaginario di tutti “l’Artusi”.
Artusi, un classico della cucina italiana
Mentre scrivo, sfoglio questo grande classico della cucina italiana. Amalgama prezioso delle varie tradizioni regionali scritto con un linguaggio straordinario e piacevolissimo che ha unito l’Italia nel modo più dolce e salato. A proposito di dolci ecco cosa scrive dei Krapfen: “Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania”. Strepitoso!
Un aneddoto
Non tutti sanno però che Il capolavoro dell’Artusi venne sottovalutato nelle potenzialità. Lo racconta lo stesso scrittore nella prefazione: “la storia di un libro che rassomiglia alla storia di Cenerentola”.
Artusi e l’arte della cucina
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è ininterrottamente editato da oltre cento anni in tantissime lingue. Un successo travolgente, tra i libri più letti dagli italiani insieme a I promessi Sposi e Pinocchio. Contiene nell’ultima versione 790 ricette, dai brodi ai liquori, alle minestre, ai secondi, ai dolci e agli antipasti definiti (principii).
Chi era Artusi
Di famiglia benestante, Artusi credeva così tanto nel suo lavoro che decise di pubblicarlo nel 1891 a sue spese, non trovando editori disposti a stamparlo. Il successo è inaspettato e clamoroso.
Artusi nasce a Forlimpopoli, una famiglia di commercianti che subisce anche l’incursione del famoso brigante Il Passatore, con ingenti danni economici, rubati denaro e preziosi. L’evento sarà particolarmente traumatico per una delle sorelle dello scrittore che a causa dello spavento verrà internata in manicomio. Successivamente la famiglia si trasferisce a Firenze. Artusi scrive una biografia di Ugo Foscolo che pubblica sempre a sue spese ma senza successo e poi arriva la magia del suo libro di cucina che ovviamente non è un semplice ricettario. Da scapolo benestante, organizza nella sua casa un vero e proprio laboratorio aiutato da preziosi collaboratori, la sua governante e il cuoco. Con lui elaborano e analizzano i piatti scrupolosamente testati prima di essere inseriti nel volume. Anni e anni di esperimenti, elaborazioni, degustazioni. Non solo ricette ma storia e antropologia. Muore nel 1911 all’età di 91 anni.
Artusi e Venezia
In questi giorni a Venezia si è parlato di lui in un convegno a Palazzo Franchetti voluto dalla delegazione lagunare dell’Accademia Italiana della Cucina. La scienza in cucina appartiene a quel fenomeno raro in cui il libro viene riconosciuto non con il titolo ma con il nome dell’autore: l’Artusi. Privilegio riservato anche a pochissimi piatti, come il celebre piatto ideato da Giuseppe Cipriani, il “Carpaccio” diventato sinonimo di ogni preparazione realizzata con questa tecnica. Il Carpaccio era tra le ordinazioni preferite di Orson Welles ed Hemingway grandi frequentatori dell’Harry’s Bar.
Come è nato
Nel 1950 il suo fondatore Giuseppe Cipriani inventò un piatto per una sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo che per motivi di salute non poteva mangiare carne cotta. Così Cipriani ideò una preparazione di carne cruda tagliata sottile accompagnata da una splendida salsa. Il nome Carpaccio, in onore del grande artista, in quel periodo protagonista di una mostra a Palazzo Ducale, inoltre i colori del piatto facevano pensare a certe tonalità e sfumature usate magistralmente dall’artista.
Un libro contro corrente
Tra le belle sorprese dell’editoria contemporanea in materia di gastronomia, è uscito recentemente: Tutti gli chef sono in TV e noi andiamo in trattoria. La firma di un grande della ristorazione come Arrigo Cipriani analizza con Edoardo e Gian Nicola Pittalis il fenomeno della cucina spettacolo.
Artusi, un maestro
Se tutti i cuochi sono in televisione, chi cucina nei ristoranti? Stare davanti ai fornelli non è più la priorità da quando le telecamere hanno preso il sopravvento. Il libro analizza il fenomeno mediatico, e tutte le derive da star system, stigmatizza un linguaggio ormai diventato stucchevole, come il cibo che è quasi sempre adagiato su un letto. Non mancano preziose annotazioni, dalla cucina di Mario Soldati, agli arancini di Montalbano, agli spaghetti di Alberto Sordi e Totò, fino al classico dei classici: L’Artusi. Splendida trama del racconto anche l’escursione tra i luoghi della vera cucina dove tradizione e cultura enogastronomica si fondono armoniosamente.
Un mio ricordo legato alla cucina
Molti anni fa realizzai una trasmissione radiofonica per la Rai che si occupava di alimentazione, storia del cibo, leggende, errori alimentari, credenze popolari, rapporto con cinema e letteratura. La intitolai: Cappuccino senza schiuma in omaggio a Federico Fellini. Nel suo Ginger e Fred, Marcello Mastroianni nel fare un’ordinazione al bar assieme a Giulietta Masina, chiede un cappuccino urlando a squarciagola con insistenza: “senza schiuma”.
