Per me la buona cucina veneta è saperla fare allo stesso modo della manna e nonna dal 1946, immediato dopoguerra. E’ stato allora che è iniziata la mia carriera di imprenditore della ristorazione e dell’ospitalità nella Riviera del Brenta. Una vita che si è quotidianamente mescolata ai profumi, ai sapori, alle spezie di una cucina particolare e modernissima e tradizionale al tempo stesso.
La buona cucina e i miei ricordi
Quando penso alla cucina di oggi, mi accorgo che il segreto è tutto nella cucina di ieri, in quella che ho imparato e aiutato a crescere in oltre settant’anni. Mi accorgo anche che ho iniziato davvero giovanissimo, poco più che bambino nel locale di mio padre che allora si chiamava “Da Bepi” che poi era il nome di papà e che io e i miei fratelli abbiamo trasformato nel “Burchiello”.
La storia della buona cucina
Era un’osteria, è diventata trattoria e poi ristorante, per le dimensioni, ma ha sempre conservato la cucina tradizionale. Noi abbiamo imposto in famiglia la novità: il pesce, non soltanto la carne. Già mio nonno faceva questo mestiere, in casa si è sempre sentito parlare di cucina, di modi di cucinare, di clienti esigenti, di sapori. Da noi è stato così dal 1890, si sono avvicendate almeno 6 generazioni di Carraro ai fornelli. Basta per potere dire qualcosa?
Le indicazioni
Ed ecco per i nostri lettori una serie di indicazioni, dettate più dal ricordo che dalle esigenze di un piccolo menù, non ideale, ma personale. Dettato dalla tradizione, ma soprattutto dal sapore. Mi ricordo un piatto: “Polenta e schille”, erano piccoli gamberi di acqua dolce presi nel Naviglio – Riviera del Brenta. Allora c’era l’appetito, ci passava tutto. Oggi forse quei piccoli gamberi sono scomparsi.
Ecco il mio menu
Primo piatto: Risotto di pesce, con aglio, olio, prezzemolo, vongole, pepe sale e vino bianco. Secondo piatto: Sfornato di pesce bianco, con olive, carciofini, acciughe e un goccio di prosecco, il tutto insaporito con aglio, olio e prezzemolo, sale e pepe. Sapendolo cucinare con la variante al cartoccio.
Altri piatti della buona cucina della nonna
Pasta e fagioli con pappardelle. Baccalà, anche se proviene dalla Norvegia è ormai un piatto tipicamente nostrano Ecco le 4 varianti per cucinare il baccalà: 1) baccalà in umido; 2) baccalà mantecato; 3) baccalà in insalata; 4) baccalà cucinato con olio di oliva, latte di capra, pepe sale, aglio, prezzemolo, il tutto al forno.
Diceva Carnacina, parlando di cucina, il buon piatto è quello gustato da parecchi commensali. Da tradizione veneta, cortesia e buon “saver far” è sempre il miglior piatto in tavola.
Buon appetito
