Zuma Morato compirà 88 anni il 3 ottobre 2024. Ma la sua maestria in cucina sa ancora bene metterla a fuoco senza bisogno di avvalersi di ricettari scritti e bilancini. Ha tutto in testa e con le mani sa lavorare con grande capacità.
Zuma è la mamma di Serafino Baù dell’Enotrattoria da Serafino a Torreglia, nei Colli Euganei. Zuma e Serafino hanno aperto l’attività di ristorazione nel 1984, “contaminando” poi Michela, la moglie di Serafino, specializzata in ottimi dolci, e i figli Giacomo, Alberto e Matteo, tutti dediti al ristorante. L’abbiamo incontrata all’Enotrattoria, lei ancora spigliata, sorridente e ironica, non manca mai di ricordare del suo passato, ma non manca di fare delle osservazione se i cuochi, suoi nipoti, fanno qualcosa che per lei è sbagliato nella cucina.
Signora Zuma, come mai questo nome che i suoi genitori le hanno dato?
Sono nata e vissuta a Ponso, piccolo comune della bassa padovana. Mio papà, classe 1907, faceva l’operaio nelle ferrovie, aggiustava treni, e spesso per lavoro viaggiava anche all’estero, in Francia e in Belgio. Così sentiva parlare i colleghi del nord Europa e quando veniva a casa gli è piaciuto mettere alle sue tre figlie nomi che aveva sentito. Così io sono stata chiamata Zuma, le altre mie due sorelle Vanda e Carmen.
Signora Zuma, come ha vissuto la sua giovinezza?
La mia era una famiglia contadina, anche se privilegiati per il fatto che il papà lavorava nelle ferrovie e portava a casa una paga. Mi ricordo che quando ero bambina mio papà veniva a prendermi a scuola con la bicicletta e mi faceva sedere su una seggiolina dietro di lui. Era il periodo della guerra, conobbi l’abbraccio della protezione e mi stringevo a mio padre, così mi sentivo bene. Ricordo che alla sera dovevamo chiudere tutto in casa e non accendere nessun lume per paura di essere bombardati dagli aerei. Comunque eravamo una famiglia felice, lavoravamo i campi, poi io mi considero la sorella che lavorava di più, facevo il soldatino, Vanda preferiva stirare piuttosto che andare a lavorare i campi, a Carmen piaceva ballare. Comunque eravamo sempre unite.
Poi mi sono sposata con Eugenio e abbiamo preso casa a Torreglia nel 1975. Mio marito lavorava da Luxardo, a poca distanza da casa nostra e ricordo che Luxardo portava nelle case le bottiglie da impagliare, quelle dove poi si mette il Maraschino. Abbiamo aperto poi una paninoteca dove si mangiava un panino e si beveva il vino.
Fino a quando con mio figlio Serafino abbiamo avviato la trattoria.
Signora Zuma, recentemente l’hanno intervistata e inserita nel libro “Il pranzo della domenica, viaggio sentimentale nella cucina della nonne” di Don Pasta…
Sono venuti da me, mi hanno fatto raccontare la mia vita e ho visto il bel servizio che hanno fatto su di me. Ma in fondo ho sempre fatto il mio lavoro con semplicità e ho insegnato ai miei nipoti, tutti bravi, come cucinare alcune ricette.
Serafino, lei è il “patron” dell’Enotrattoria…
Io ho una visione di questo bellissimo territorio in cui viviamo. Mi piacerebbe che venisse valorizzato e fatto conoscere di più, la gente apprezza tutto quello che trova qui nei Colli Euganei, riconosciuti anche dall’Unesco. Poi la mia famiglia è tutta qui nel ristorante. Mamma Zuma ha iniziato con me, io ho coinvolto mia moglie Michela responsabile di sala e bravissima nel fare i dolci. E poi ho i figli Giacomo, che fa sala e vini, Matteo e Alberto che sono i cuochi.
Io, come ha modo di capire, ora faccio il “jolly”… Abbiamo ricevuto numerosi riconoscimenti , ma noi manteniamo la nostra identità di una semplice trattoria che però punta alla qualità e alla tradizione dei nostri piatti. E abbiamo altri progetti importanti per il futuro…
Per i lettori di www.enordest.it Zuma ha preparato la più classica delle ricette della domenica e delle feste natalizie che stanno arrivando: le tagliatelle in brodo. Era il tradizionale piatto del pranzo della domenica che le donne preparavano sin dalle prime luci dell’alba.
Le tagliatelle in brodo
Ingredienti (per 4 persone). 2 litri di acqua, ¼ di gallina, 1 costa di sedano, 1 carota, ½ cipolla dorata, 1 porro, sale q.b. Per le tagliatelle fatte in casa: 2 uova intere, 200g. di farina 00
Preparazione. In un pentolino inseriamo la mezza cipolla, il porro tagliato a metà e facciamo tostare a secco senza aggiunta di olio e acqua sino a quanto vediamo la verdura ben rosolata. In una pentola mettiamo 2 litri d’acqua fredda e inseriamo il quarto di gallina, la carota, il sedano e aggiungiamo la cipolla e il porro tostati. Da sottolineare che la preparazione del brodo si effettua sempre partendo con l’acqua fredda, mentre il bollito di carni va messo con acqua calda. Lasciamo bollire a fuoco moderato per un paio di ore. Si spegne il fuoco, si lascia riposare per alcuni minuti, poi si filtra tutto il brodo con uno scolino e si lascia a raffreddare a temperatura ambiente, mettendo poi in frigo per qualche ora. In questo modo il grasso e le impurità salgono a galla formando uno strato che va tolto. Si mette il brodo in una pentola e si porta a scaldare a fuoco moderato aggiustando di sale inserendo le tagliatelline. Per le tagliatelle: impastare circa 180 g. di farina con 2 uova intere (gli altri 20 g servono per sfarinare e amalgamare bene l’impasto). Stendere bene l’impasto e con un mattarello assottigliarlo quanto possibile. Tagliare con un coltello formando delle striscioline sottili larghe 3 millimetri. Lasciare riposare le tagliatelle per almeno una mezz’ora e poi metterle nel brodo bollente e farle cuocere per circa 3 minuti.
il vino in abbinamento
Per il vino in abbinamento Giacomo propone un Terreni Bianchi, un rosso IGT della cantina biologica Alla Costiera di Vo’, nei Colli Euganei. Il titolare Filippo Gamba realizza un vino naturale, prodotto in collina proveniente da uve cresciute su terreni calcarei e vulcanici e vinificate senza aggiunte di lieviti di fermentazione. L’affinamento avviene in vasche di cemento vetrificato e il vino non subisce filtrazioni.
