Florian Bunea, lo chef del Pedrocchi, e il suo “Rombo alla Rossini”

Nel cuore di Padova, a pochi passi dal Palazzo della Ragione, sorge uno dei caffè storici più celebri d’Europa: il Caffè Pedrocchi. Fondato nel 1831 e conosciuto come il “caffè senza porte” perché un tempo aperto giorno e notte. Ma rimane aperto  anche oggi, come aveva impartito nel lascito testamentario Domenico Cappellato Pedrocchi quando lo lasciò al Comune di Padova: il caffè è aperto ogni giorno dalle ore 8 alle ore 24, per tutto l’anno.   E’ stato nei secoli luogo di incontro per intellettuali, patrioti e artisti. Ancora oggi è un simbolo della città e una meta internazionale non solo per il celebre caffè alla menta, ma anche per la raffinata proposta gastronomica del suo ristorante.

La Direzione del Pedrocchi

La Direzione generale del Caffè Pedrocchi è affidata a Manolo Rigoni, che guida una struttura complessa e prestigiosa che conta ben 87 dipendenti,  dove storia e accoglienza si fondono con l’alta ristorazione.  In cucina opera una brigata affiatata composta da nove professionisti: oltre al capo brigata Florian Bunea, lavorano lo chef Raffaele Trematerra e altri sette tra cuochi e aiuti  che ogni giorno contribuiscono alla qualità dell’offerta gastronomica. In sala l’accoglienza è coordinata da Maurizio Caria, Roberto Maltini e Alessandro Saladino, che curano il servizio in uno degli ambienti storici più affascinanti d’Italia. Nicoletta Zennaro è la responsabile alle relazioni.

Il capo della cucina

A guidare la cucina è lo chef Florian Bunea, capo brigata da oltre un decennio. Nato in Romania e arrivato in Italia inseguendo il sogno della grande cucina, oggi firma alcuni dei piatti più apprezzati del Pedrocchi.

Lo abbiamo incontrato per raccontare la sua storia e la filosofia della sua cucina.

Chef Bunea, lei è alla guida della cucina di uno dei caffè storici più importanti d’Italia e d’Europa. Ci racconta il suo percorso?

Ho 57 anni e sono nato ad Alba Iulia, nel cuore della Transilvania, in Romania. I miei studi non erano legati alla cucina: mi sono diplomato come perito meccanico e inizialmente pensavo di intraprendere quella strada. Tuttavia la cucina faceva parte della mia vita fin da bambino: i miei genitori erano entrambi cuochi e vederli lavorare mi affascinava profondamente. Con il tempo quella passione è diventata sempre più forte.

Quindi ha deciso di cambiare strada e dedicarsi ai fornelli. L’Italia era già nel suo orizzonte?

Sì. La curiosità e la passione per la cucina crescevano di giorno in giorno e l’Italia rappresentava per me un vero sogno. È il Paese della grande tradizione gastronomica e volevo conoscerla da vicino. Così nel 1992 ho lasciato la Romania e mi sono trasferito qui, iniziando a lavorare nelle cucine italiane e approfondendo seriamente il mestiere di chef.

Da dove è partito il suo percorso professionale in Italia?

Ho iniziato a Roma, una città straordinaria anche dal punto di vista gastronomico. Ho lavorato in ristoranti importanti, accanto a chef di grande esperienza. Tra questi ricordo con piacere Aldo Cadau, chef sardo molto conosciuto, e altri professionisti che in quegli anni erano punti di riferimento nella capitale. Da loro ho imparato disciplina, tecnica e rispetto per la materia prima.

A un certo punto è arrivato il trasferimento nel Veneto

Sì, all’inizio degli anni Duemila ho deciso di trasferirmi in Veneto. Mi piacevano molto questa regione e la sua gente. Portavo con me l’esperienza maturata nel Lazio, dove avevo imparato non solo la cucina romana ma anche quella sarda e di altre regioni italiane. Ho lavorato anche in ristoranti di pesce, soprattutto a Ostia, e questo mi ha permesso di conoscere bene la straordinaria ricchezza dei piatti di mare italiani, che tutto il mondo ci invidia. In Veneto ho lavorato tra Vicenza e l’Alta Padovana, dove ho avuto modo di conoscere anche il bravo chef Renato Pellizzari.

Quando è arrivato al Caffè Pedrocchi?

Il mio ingresso al Pedrocchi risale al 2 dicembre 2014. Da allora sono il responsabile della cucina di questo luogo straordinario. È una grande responsabilità, perché parliamo di uno dei caffè storici più noti al mondo, con una tradizione che merita rispetto ma anche una continua evoluzione.

Molti pensano al Pedrocchi solo come caffetteria storica. In realtà si può anche pranzare e cenare

Certamente. Il Pedrocchi è anche un ristorante con una brigata di cucina importante e un menu ampio che spazia dai piatti del territorio a proposte rivisitate in chiave contemporanea. L’obiettivo è sempre la qualità. Chi viene a pranzo o a cena può vivere un’esperienza completa: buona cucina, storia e un ambiente davvero unico. I prezzi, tra l’altro, sono in linea con quelli di altri ristoranti della città.

Quali sono i piatti simbolo della vostra cucina?

Ce ne sono diversi. Tra quelli più apprezzati ci sono la nostra gallina in saor, i tagliolini al Caffè Pedrocchi al ragù d’anatra e il Rombo alla Rossini, un piatto elegante che unisce la delicatezza del pesce a una preparazione ricca e raffinata. È proprio la ricetta che ho deciso di presentare ai lettori di enordest.it.

Fuori dalla cucina del Pedrocchi, come trascorre il tempo libero?

Sono sposato con Simona e ho un figlio, Sergiu, che ha 35 anni. In realtà la cucina resta anche il mio principale hobby. Ma amo molto coltivare il mio orto a Fontaniva, dove abito: vedere crescere le verdure e poi portarle in cucina è una soddisfazione speciale. E cerco anche di tenermi in forma con un po’ di attività fisica.

La ricetta del Pedrocchi

Per i lettori di www.enordest.it  lo chef Florian del Caffè Pedrocchi presenta una delle “chicche” del locale: il Rombo alla Rossini, un piatto elegante, ideato dallo stesso Florian, questa volta un piatto di pesce.  

Rombo alla Rossini

Ingredienti (per 4 persone). 4 filetti di rombo da circa 160 g ciascuno, 4 scaloppe di foie gras da 40–50 g ciascuna, 200 g di ortiche fresche, 150 ml di Marsala secco, 300 ml di fumetto di pesce, 30 g di burro freddo, 1 tartufo nero pregiato, 2 scalogni, germogli misti q.b., sale fino q.b., fior di sale q.b., pepe bianco q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione. Per la Salsa Rossini. In un pentolino riduciamo il Marsala fino a ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungiamo il fumetto di pesce e continuiamo la riduzione fino a quando la salsa vela il cucchiaio. Togliamo dal fuoco e montiamo con il burro freddo, mescolando energicamente fino a ottenere una salsa lucida ed emulsionata. Per la Salsa alle ortiche. Sbollentiamo le ortiche in acqua bollente salata per circa un minuto. Le raffreddiamo immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore, quindi le scoliamo e le strizziamo bene. In una casseruola prepariamo un fondo con lo scalogno tritato finemente, un filo di olio extravergine e un pizzico di sale. Aggiungiamo le ortiche e le lasciamo insaporire, poi uniamo il brodo e portiamo a bollore. Infine frulliamo il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Per il Rombo.

Asciughiamo bene i filetti di rombo, quindi li condiamo con sale e pepe leggermente. Cuociamo in forno preriscaldato a 180 °C per circa 8 minuti, fino a raggiungere una temperatura al cuore di circa 50 °C. Per il Foie gras. Scaldiamo una padella fino a renderla ben rovente. Rosoliamo le scaloppe di foie gras per circa 40 secondi per lato. Le scoliamo bene e le manteniamo al caldo. Impiattamento. Disponiamo al centro del piatto un cucchiaio di crema di ortiche. Adagiamo sopra il filetto di rombo e posizioniamo la scaloppa di foie gras sul pesce. Veliamo con la salsa Rossini, quindi completiamo con lamelle sottili di tartufo nero pregiato. Decoriamo infine con qualche germoglio e piccoli punti di crema alle ortiche.

Il vino in abbinamento

Per accompagnare il Rombo alla Rossini, piatto elegante e ricco di sfumature aromatiche grazie al foie gras, al Marsala e al tartufo nero, viene proposto un abbinamento di grande classe: il Curtefranca DOC Corte del Lupo bianco di Ca’ del Bosco, raffinata espressione enologica della Franciacorta. Questo vino nasce nel cuore della Franciacorta, nel territorio di Erbusco, da un equilibrato assemblaggio di Chardonnay e Pinot Bianco, varietà che conferiscono al calice finezza, struttura e grande armonia. Il Corte del Lupo si distingue per i suoi profumi eleganti di frutta a polpa bianca, agrumi e leggere note floreali, arricchite da una delicata complessità minerale. In bocca è fresco, equilibrato e persistente, con una piacevole sapidità che lo rende particolarmente adatto ad accompagnare piatti di pesce importanti.