I Passaggi Coperti di Parigi e il Caffè Stern di Alajmo…
C’è un pezzo di Parigi poco conosciuto dal turista e che merita di essere visto e vissuto. E’ costituito dai “Passaggi Coperti”, autentiche gallerie brulicanti di negozi, attività, ritrovi, bar e ristoranti. Nel diciannovesimo secolo ce n’erano oltre 70. Ne sono sopravvissuti, dopo la rivoluzione urbanistica del barone Haussmann (avvenuta nel ventennio tra il 1850 e il 1870), solo 17. La loro massiccia scomparsa fu dovuta alla nascita dei primi “grands magasins”.
Il Caffè Stern (dal 2014 della famiglia Alajmo) si trova all’interno del “Passage des Panoramas” il più antico (e più ricco di ristoranti e bistrot) dei passaggi coperti di Parigi.Lo Stern ha oltre 180 anni di storia, un tempo era una bottega di stampa tipografica, incisione (“graveur” in francese), e boutique fondata nel 1834 da Anselme Aumoitte e da un giovane incisore, il visionario Moise Stern. La bottega prese il suo nome e divenne così famosa che negli anni la maison Stern ha avuto tra i suoi più rilevanti clienti l’Eliseo per la stampa dei menu e degli inviti, ma anche molte ambasciate, famiglie della nobiltà internazionale, oltre a svariate grandi imprese francesi e straniere. Nel 2008 la Maison Stern si trasferisce. E nel 2009 “le graveur” Stern viene iscritto nel registro dei monumenti storici di Francia.
Nel settembre 2014, dopo due anni di scrupolosi restauri conservativi che hanno mantenuto il fascino dei locali, Stern rinasce a nuova vita diventando un raffinato caffè bistrot all’italiana rilevato da Alajmo di Padova, tre stelle Michelin, e si propone di offrire ai suoi clienti l’eccellenza di sempre, ma questa volta declinata a tavola e non più nella carta stampata.
Il veneto Denis Mattiuzzi è lo chef del Caffè Stern
Il Caffè Stern è un posto, molto particolare, dove vive la cucina italiana ad alto livello. Denis Mattiuzzi è lo chef che da dieci anni conduce il Caffè Stern. Lui è veneto, nato a Oderzo 42 anni fa, residente a Oderzo. Simpatico, istrione, dalla battuta pronta gestisce con managerialità la sua brigata di cucina. Lo abbiamo incontrato a Parigi, nella sua cucina al Caffè Stern, con la suabrigata intenta a lavorare gli elaborati piatti firmati Massimiliano Alajmo, con la supervisione dello chef Mattiuzzi.
Denis, ci racconti di lei e della sua ascesa a chef
Da piccolo ho frequentato le scuole del mio paese. Sono entrato nel mondo della cucina, trascinato dalla passione grazie a mio nonno Armando detto Mario che gestiva la trattoria Al Reboso a San Biagio di Callalta. Mia mamma Donatella e papà Sergio svolgevano altri lavori, a me affascinava la cucina e quanto preparava nonno Armando. Ho fatto quindi l’alberghiero a Falcade specializzandomi nella cucina.
Terminati gli studi, ho iniziato come tutti i giovani a fare le stagioni presso i ristoranti al mare e in montagna . Ho lavorato all’hotel Villa Luppis di Pasiano di Pordenone e a “La voglia matta” di Fusignano. Ho fatto poi un’esperienza per oltre un anno in Spagna. Ma mi attraevano gli chef stellati. Ho fatto richiesta di lavorare da Massimiliano Alajmo alle Calandre di Padova. Ho fatto lo stage e ho imparato tanto da lui. La mia più grande soddisfazione l’ho avuta quando sono stato successivamente richiamato da Alajmo, questa volta in pianta stabile.
Così lei ha iniziato l’avventura parigina al Caffè Stern…
Le devo confidare che è un pregio essere a fianco di Massimiliano, tra l’altro sappiamo che è stato il più giovane chef italiano ad aver conseguito le tre stelle Michelin e ancora detiene questo primato. Concorda con me? Prima dell’”avventura” parigina ho conosciuto Elisa, una ragazza a cui mi sono molto legato e che dal 2010 è mia moglie. Tenga conto che a metà luglio 2024 avremo un figlio, so tutto ma non le dico se maschio o femminuccia e neppure il nome. Poi nel 2014 mi è stato dato l’incarico di seguire il Caffè Stern di Parigi. E così è iniziata l’avventura di un cuoco veneto che si è trasferito in questa città. Ormai sono dieci anni che sono qui. E i francesi sanno apprezzare la cucina italiana, ci mettiamo anche il Veneto… Compresi i vini.
Come è la vita parigina?
Le dirò che nei primi momenti è stata complessa, lo sapevamo. D’altra parte entravamo nella capitale dei grandi chef mondiali, quella di Gustave Escoffier. Ma noi avevamo la cucina di Massimiliano Alajmo: italiana al cento per cento, apprezzata e riconosciuta nel mondo. Sottolineo che oltre alla cucina e ai prodotti abbiamo i vini quasi tutti italiani, teniamo anche alcune etichette di terroir e champagne francesi, ma qui i francesi vengono per mangiare italiano.
I nostri clienti sono parigini e francesi per circa l’ 80 per cento e i rimanenti 20 per cento sono italiani e resto del mondo. Il nostro personale al Caffè Stern, per una precisa scelta aziendale, è totalmente italiano fra brigata di cucina, camerieri e altri saremo una quindicina. A dirigere Caffè Stern è la nostra Eufemia Demuro. In sala c’è Marco Galdi – sommelier – proveniente dal Gran Caffè Quadri di Venezia, sempre di proprietà di Alajmo. Per un certo periodo ha lavorato al Caffè Stern il giovane Giovanni Alajmo, figlio di Raffaele, ora è direttore al Quadri. Qui a Parigi siamo una bella squadra.
Nel menu del Caffè Stern abbiamo il “Cappuccino alla Bolognese”, una alternativa al più famoso “Cappuccino alle seppie”. Non manca il “risotto primavera”,
Parigi è ora tutto un cantiere per le prossime Olimpiadi che verranno inaugurate tra qualche settimana. Cosa vi aspettate?
Non lo sappiamo, difficile prevedere. Tenga tuttavia conto che il nostro è un target di ristorazione alto, le posso dare il report a fine olimpiade.
Anche a sua moglie Elisa piace cucinare?
(Sorride). A Elisa piace mangiare, e sa mangiare bene! Ovviamente sono io a cucinare…
Oltre alla sua passione per la cucina, ne coltiva altre?
Seguo uno sport che pochi fanno: faccio immersioni in mare in apnea. E’ uno sport adrenalinico, vado sotto il mare di molti metri.
Punta anche lei alla Stella Michelin?
Il mio idolo, e mio referente, è Massimiliano Alajmo, ha avuto le tre stelle Michelin, il più giovane tra gli chef blasonati a livello mondiale.E’ palese che si punta ad avere la stella. Ma le confido che qualcuno mi ha detto: Perché non apri un ristorante tutto tuo? Io gli ho risposto: “perché Massimiliano riesce ancora a emozionarmi!” .
Per i lettori di www.enordest.it Denis Mattiuzzi propone la ricetta Lasagnetta all’Italiana, un piatto che torna periodicamente in carta da Caffè Stern: è una sintesi dell’immagine della cucina italiana: la pasta, la pizza, la stratificazione, tutti elementi tipici e caratterizzanti del nostro Paese.
Lasagnetta all’italiana
Ingredienti. Per i Filetti di pomodoro: 15g di olio extravergine d’oliva delicato, ½ spicchiodiaglio; 1 fogliolina di basilico fresco; 100 g di filetti di pomodoro, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero semolato
Per la passata di pomodoro: 40g olio extravergine di oliva delicato, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di basilico fresco, 300g di passata di pomodoro, 2 pizzichi di sale, 1 pizzico di zucchero semolato, 1 pizzico di peperoncino fresco
Per terminare: 20 dischi di pasta di grano duro del diametro di 8, 5cm, 30g di olio extravergine di oliva intenso, 5g di basilico fresco, 200 g di stracciatella vaccina appena intiepidita alla salamandra, 1 nebulizzazione di essenza di basilico
Preparazione
Per i filetti di pomodoro. In una padella scaldiamo l’olio e profumiamolo con l’aglio e il basilico. Versiamo i filetti di pomodoro scottandoli a fuoco vivace per 1 minuto e mezzo. Aggiungiamo quindi il sale e lo zucchero ed eliminiamo l’aglio e il basilico. Teniamo al caldo.
Per la passata di pomodoro. In una padella scaldiamo l’olio e profumiamolo con l’aglio e il basilico. Versiamo la passata di pomodoro e scottiamola a fuoco vivace per 1 minuto. Aggiungiamo il sale, lo zucchero, il peperoncino ed eliminiamo l’aglio e il basilico. Teniamo al caldo.
Lessiamo quindi i 5 dischi di pasta, scoliamoli e condiamoli con l’olio intenso. In una fondina poniamo un disco di pasta e cospargiamolo con 3 pezzi di basilico spezzato a mano. Copriamo con un cucchiaio di passata di pomodoro e proseguiamo con la stracciatella tiepida cosparsa con qualche goccia del suo liquido. Procediamo per altri tre strati, ripetendo la sequenza degli ingredienti.
Concludiamo con 1 disco di pasta, guarniamo con poco liquido della stracciatella e con 1 filetto di pomodoro. Irroriamo con l’olio, profumiamo con l’essenza di basilico e terminiamo con una foglia di basilico fresco.
Il vino in abbinamento
Lo propone il giovane e appassionato sommelier del Caffè Stern Marco Galdi : un Fiano 2022 della Cantina Mila Vuolo. E’ un vino bianco campano, prodotto nel territorio di Salerno, con vinificazione solo in acciaio. In bocca si presenta molto fresco, minerale, salino e fruttato, di bella persistenza. Adatto a questa lavagnetta italiana.
