A Romano d’Ezzelino, poco distante da Bassano del Grappa, si trova il Ristorante Al Pioppeto. Qui troviamo a condurre la cucina il cuoco Marco Dussin, figlio del noto Sergio, il “cuoco dei tre papi” in quanto ha preparato pranzi e cene a Papa Giovanni Paolo II, Benedetto XVI e prepara all’attuale papa Francesco organizzando anche i pranzi per i numerosi poveri, voluti da Jorge Mario Bergoglio.
Marco, 39 anni, segno dell’acquario, è il primogenito (dopo di lui sono nate due sorelle) di papà Sergio e mamma Manuela.
Marco, ci racconta quando è nata la sua passione per la cucina?
Essendo figlio di ristoratori, la passione l’ho avuta sin da bambino. Poi la sorte mi ha portato a seguire una scuola alberghiera. Proprio così. Dopo la terza media sono stato sorteggiato nello scegliere una scuola professionale, un istituto tecnico o uno alberghiero. A me la sorte ha indicato l’ultimo. Così ho frequentato l’alberghiero di Possagno (ora non c’è più, è stato spostato a Crespano). Lì ho preso il diploma di cuoco e ho ripreso a lavorare dai miei genitori.
Ha sempre lavorato nei ristoranti di Sergio e Manuela?
No. Mi piaceva scoprire cosa facevano gli altri. Volevo essere autonomo nel decidere se seguire un lavoro o un altro. A me piace preparare i piatti, è una passione innata. Inoltre da sempre ho avuto la passione per gli abbinamenti del vino con i piatti che realizzo. Certamente ognuno sceglie quello che a lui più aggrada, vino e cibo è soggettivo: se a uno piace un bel piatto di scampi accompagnato da un buon vino rosso, va bene. Ma è chiaro che lo chef-sommelier deve cercare di abbinare al meglio.
Appena terminata la scuola sono andato a lavorare in un bar, poi ho fatto il cameriere ai tavoli in un locale al centro storico di Bassano per un breve periodo. Per tre anni sono andato a lavorare a Villa Razzolini ad Asolo. Poi al ristorante dalla Mena che papà Sergio aveva rilevato (poi chiuso nel 2022).
Nel 2008 mi sono sposato. Ho tre bellissime figlie: Nicole di 14 anni, Gaia di 11 e Chiara di 7. Da qualche anno seguo il Pioppeto. Far da mangiare è una cosa bellissima. Ho imparato grazie a mio papà Sergio che reputo un grandissimo maestro.
Marco, quindi la sua strada era da sempre segnata in cucina?
Per la verità da giovane facevo il disc jokey e avevo iniziato a lavorare nelle discoteche. Mi divertiva molto, mi piaceva la musica ed ero un bravo d.j., sempre in prima fila. Questa passione per la musica l’hanno presa anche le mie figlie: Nicole suona la chitarra e le sorelle più piccole si stanno attrezzando…
Suo papà Sergio Dussin è famoso per fare da mangiare ai Papi. Lei ha mai servito i papi?
Papa San Giovanni Paolo II no, ero troppo piccolo. Ho servito per tre volte papa Ratzinger e una volta papa Bergoglio. Mi ricordo di Benedetto XVI, lui beveva aranciata, mai vino tranne che in una occasione, in occasione di un suo compleanno, quando aveva commissionato a mio padre di preparargli una torta sacher. Solo allora chiese di bere un po’ di champagne.
Nella giornata dei poveri prepariamo da mangiare in Sala Paolo VI a Città del Vaticano per 1400 persone. E’ un evento bellissimo, e siamo in grado di farlo al meglio. La settimana scorsa, in occasione della Caritas Internazionale, abbiamo preparato per 450 persone e faremo il pranzo anche nei Musei vaticani.
Marco, mi racconta degli asparagi di Bassano?
Mio padre più di 30 anni fa era presidente del gruppo di Ristoratori di Bassano. Fu allora che partì l’idea di valorizzare l’asparago bianco di Bassano Dop abbinandolo al vino Vespaiolo di Breganze. Con l’uva vespaiola si prepara il passito Torcolato, ma la sua giusta acidità e il gusto si sposano bene con l’asparago. Ecco allora il piatto ormai tipico e stagionale di Bassano : il risotto di asparagi di Bassano accompagnato dal Vespaiolo.
Marco, veniamo tutti al Pioppeto?
Certamente. Troverete ad accogliervi mio cugino Matteo Dussin. Lui è il nostro direttore di sala. Da sempre è stato la spalla destra di mio papà. Una persona squisita in grado di gestire una sala con grandi numeri di ospiti.
Marco, quali sono i suoi hobby e sogni?
Come le dicevo, amo il mio lavoro in cucina. Amo poi la musica, questa passione la trasmetto alle mie figlie. Mi piace giocare a calcio, ho svolto il ruolo di quasi tutti gli undici giocatori, quello che ora mi piace maggiormente è l’ala o fasce. Ho un pallino: quello di realizzare nel mio ristorante la carne alla brace. Ho scoperto questa mia voglia in pieno covid. Ero ritornato alla Mena dove c’era una griglia e un camino da tempo inutilizzati. Ho sistemato la griglia e il camino con 250 euro, e da lì ho iniziato con la carne alla brace. E’ stato un successo incredibile, ogni fine settimana utilizzavamo 40 chili di carne con osso per i nostri clienti. Ora voglio portare la carne alla brace al Pioppeto.
La ricetta
Per i lettori di www.enordest.it Marco Dussin propone la sua ricetta di risotto di asparagi bianchi di Bassano Dop: un piatto fatto a regola d’arte in piena stagione di asparagi!
Risotto di asparagi bianchi di Bassano Dop
Ingredienti (per 4 persone)
400g di asparagi bianchi di Bassano Dop, 400g di riso Carnaroli, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, parmigiano, sape e pepe qb.
Preparazione
Spelliamo gli asparagi con la massima cura, togliamo le punte (che metteremo da parte), eliminiamo la parte legnosa del gambo e tagliamo a trancetti. Mondiamo e tagliamo finemente la cipolla e rosoliamola in una casseruola con l’olio evo. Quando è appassita uniamo i trancetti di asparagi e lasciamoli insaporire per qualche minuto. Quindi versiamo il riso, facciamolo tostare per qualche minuto. Continuiamo la cottura per 16 minuti e aggiungiamo le punte degli asparagi. Aggiustiamo di sale e pepe. Quando il riso è ancora al dente, togliamolo dal fuoco e mantechiamolo con olio di oliva e qualche cucchiaio di parmigiano.
Il vino in abbinamento
Marco Dussin consiglia un buon bicchiere di Vespaiolo Doc Breganze della Cantina Col Dovigo: una piccola cantina situata in una delle più belle zone vinicole della provincia di Vicenza e che produce annualmente circa 3500 bottiglie di questo vino. Il Vespaiolo Doc Breganze è un vino bianco, fermo e secco vinificato da uve Vespaiola, un ottimo abbinamento con il risotto agli asparagi bianchi di Bassano.
