Questa settimana mettiamo nel piatto la colomba! Quella pasquale, quella dolce che ci fa sentire la primavera che si apre, le giornate che si allungano, la voglia di vedere qualcosa di bello e l’auspicio di tante speranze. Un segno simbolico di ottimismo nel tourbillon di queste settimane funestate da una guerra che nel nostro mondo occidentale si pensava non potesse più esistere.
La colomba di Dario
Parliamo della colomba pasquale e di uno degli “artisti” pasticceri conosciuti non solo nel Veneto o in Italia, ma anche in molte parti del mondo. Parliamo di Dario Loison, vicentino, 59 anni. Di lui e della sua passione smisurata nel produrre panettoni e colombe ne abbiamo parlato in passato, conosciamo la sua storia e la sua attenzione alla continua ricerca di gusti con prodotti di alta qualità.
Questa settimana presentiamo alcune delle sue colombe speciali
A ciascuno la sua colomba, ciascuno scelga quella che gli piace maggiormente. Una decina di gusti, abbinamenti di ingredienti
come il mandarino tardivo di Ciaculli, nocciole del Piemonte, limoni di Sorrento, vaniglia del Madagascar, tanto per citarne qualcuno…
Un consiglio
Per chi passa a Costabissara consigliamo di fermarsi nel suo negozio. Potete vederlo, vi apparirà in divisa da pasticciere, pronto a spiegarvi certi segreti… Potete curiosare le centinaia di meravigliose confezioni: scatole in latta, pacchetti, peluches… il packaging è merito di sua moglie Sonia. Soffermatevi al museo della colomba e del panettone, vedrete le macchine impastatrici, strumenti e attrezzi… non abbiate paura di chiedere dell’alchimista Dario Loison: lui sarà ben disponibile a esaudire le vostre curiosità.
A chi piace il gusto tradizionale…
E’ la Colomba a.D. 1552, quella classica! Fatta con un impasto ricco che necessita di 72 ore di paziente lavorazione e selezionati canditi di arance della Sicilia. Da provare quella con le pesche semicandite che conferiscono alla colomba una delicatezza superiore.
Il sapore del vino nella colomba
C’è poi la Colomba divigna. Qui c’è l’uvetta Sultanina imbibita con un blend di vini scelti personalmente da Dario Loison, come il Recioto di Gambellara, il Riesling e il Verduzzo.
La colomba per i più golosi, grandi e piccini
E’ la Colomba Regal Cioccolato, con 3 declinazioni di cioccolato e crema di farcitura.
C’è poi la Colomba al Caramello salato, gusto rivelazione 2021 con copertura di cioccolato bianco al caramello e Nocciole Piemonte Igp.
Il caramello salato che farcisce la Colomba Loison è realizzata su ricetta di Dario Loison, in cui è stata fortemente ricercata la stabilità e l’equilibrio tra dolce e salato, quest’ultimo gusto garantito dal sale marino integrale di Cervia. Da provare!
Numerosi lettori ci hanno richiesto la ricetta della colomba, quella con il gusto “senza tempo” legato alla tradizione. Dario Loison ci regala la ricetta. Per la verità non semplicissima a farsi, ci vuole un po’ di volontà (e di passione) per realizzarla.
Ricetta: La colomba pasquale
La sera prima
Ingredienti per il 1° impasto: 550 g di farina bianca W350 (per lievitati),150 g di lievito madre rinfrescato tre volte,150 g di tuorli (circa 5 uova), 190 g di zucchero, 200 g di acqua, 230 di burro a crema (circa 30°).
Preparazione Sciogliamo lo zucchero nell’acqua scaldandolo brevemente e portiamolo successivamente a 22°C. Nella ciotola dell’impastatrice versiamo lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungiamo il lievito madre spezzettato e diamo qualche minuto di lavorazione con un utensile a forma di foglia per scioglierlo al meglio. Uniamo la farina, sostituiamo la foglia con il gancio e lavoriamo per 12 minuti a velocità bassa (giriamo l’impasto per 2 volte). Aggiungiamo il burro a crema (ma non sciolto) un po’ per volta e i tuorli. Lavoriamo la pasta per circa 25 minuti, sempre a bassa velocità.
Dovrà risultare molto liscia, non lucida e raccolta attorno al gancio. Mettiamo a lievitare a una temperatura di 28-30°C in un contenitore alto e non largo, possibilmente graduato, coperto, per 12 ore o fino a che il volume dell’impasto non sarà triplicato. Nota: per rendere il risultato più sicuro prepariamo un lievitino fatto con 120 g di acqua, 15 g di lievito di birra fresco e 120 g di farina, tolta da quella che si userà per formare l’impasto (mescoliamo con una forchetta e lasciamo lievitare fino al raddoppio).
Il lievitino verrà inserito nell’impasto al momento di unire la farina. In questo caso – dicasi lievitazione mista – è possibile iniziare la lievitazione a temperatura dell’ambiente per un’ora e poi riponiamo l’impasto in frigorifero coperto con pellicola, prima, e poi con tessuto.
Ingredienti per la glassa
150 g di mandorle non pelate,300 g di zucchero a velo,1 cucchiaio non colmo di maizena,1 cucchiaio non colmo di amido di riso,albumi q.b. (usare i restanti tuorli del primo impasto),essenza di mandorla amare (se disponibile),22 g di olio di semi.
Preparazione. Tritiamo le mandorle assieme allo zucchero a velo, uniamo l’ estratto di mandorla, farine (setacciate) e infine gli albumi fino a formare un composto non eccessivamente liquido.
Il giorno successivo
Ingredienti per l’emulsione (da aggiungere al 2° impasto)
40 g di panna, 20 g di miele di acacia,40 g di cioccolato bianco,la buccia grattugiata di un arancia e di mezzo limone, estratto di vaniglia o vaniglia naturale in baccello, 3 cucchiai di liquore a piacere (scegliere tra strega, amaretto o rum – in caso di rum 3 cucchiai)
Preparazione
Scaldiamo panna, miele e liquore. Uniamo gli aromi e il cioccolato bianco e mescoliamo. Teniamo da parte.
Ingredienti per il 2° impasto (mattina del giorno successivo): 140 g di farina bianca 380-400 W, 140 g di zucchero,100 g di uova, 500 g di arancia candital’emulsione preparata la sera prima, 80 g di acqua,300 g di burro,10 g di sale
Preparazione
Aggiungiamo al primo impasto la farina e mescoliamo. Aspettiamo che diventi liscio e aggiungiamo lo zucchero e di seguito l’emulsione e 1/3 dei tuorli. Lavoriamo l’impasto fino a renderlo liscio. Uniamo ½ dei tuorli con il sale e lavoriamo ancora fino a lisciare l’impasto. Ultimiamo con il burro morbido e il resto dei tuorli, un po’ per volta. Giriamo l’impasto almeno 4 volte. Uniamo l’acqua, ma dosando la consistenza dell’impasto (potrebbe non essere necessaria) perché deve essere lavorabile. Per ultimo uniamo la frutta candita girando il gancio alla più bassa velocità per amalgamarla bene.
Per guarnire della colomba
Mandorle intere, granella di zucchero, zucchero a velo. Suddividiamo l’impasto in pezzature: per uno stampo da 1 kg, ricavare 850 g di impasto; per uno stampo da 750 g, ricavare 600 g di impasto, per uno stampo da 500 g, ricavare 450 g di impasto
Formiamo da ogni pezzatura 2 parti: pancia, testa, coda, ali. Mettiamo all’interno dello stampo a croce. Lasciamo lievitare fino al bordo dello stampo a una temperatura di 30° (se a lievitazione naturale), 26°C (se a lievitazione mista) – tempo previsto almeno 6 ore. Una volta pronto per la cottura glassiamo il dolce con uno strato non troppo spesso di glassa, decoriamo con mandorle intere e inzuccheriamo prima con granella di zucchero e poi con zucchero a velo. Cuociamo in forno statico a 180° 35 minuti per una colomba da 500 g e 50 minuti per una da 750 g o, per chi fosse dotato di termometro, cuocere fino a ottenere 96° al cuore. Dopo la cottura: se la colomba è a lievitazione naturale va girata e lasciata stabilizzare per almeno 12 ore sospesa in modo da non far toccare la parte superficiale con la glassa. Non serve fare la stabilizzazione per prodotti a lievitazione mista.
Il vino in abbinamento con la colomba
E’ lo stesso Dario Loison che propone dei vini in abbinamento con le dolci colombe pasquali.
Parte dalla Cantina Maeli dei Colli Euganei di Elisa Dilavanzo “Ha delle cru/riserve decisamente interessanti” sottolinea.
Spesso abbina la colomba con un Verduzzo Passito di Paladin/Bosco del Merlo di Annone Veneto, un “vino da Papi”. Ma è ottimo l’abbinamento anche con un Recioto bianco, di vendemmia tardiva (fermo, non bolle), da Gambellara a Soave, ci sono piccole cantini con vini straordinari.
“Personalmente amo il mondo degli ICEWINE e quindi spendo una parola per l’ Austriaco HELMUT GANGL ( www.ganglwines.at ) – conclude Dario – troverai elementi interessanti della piccola cantina familiare di Helmuth”. Anche per i vini…. a ognuno il suo!
