Dal tardo autunno e fino a inverno inoltrato, in un’area compresa tra le province di Treviso, Padova e Venezia, la campagna dona alcuni tra i suoi più pregiati prodotti orticoli: il Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP e il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP.
Due splendidi ortaggi, nati dall’incontro tra la terra e l’acqua in un territorio unico per qualità organolettica e paesaggio; frutto dell’intuizione e sapienza di abili contadini che hanno saputo tramandare nel tempo un patrimonio selettivo massale e culturale unico nel suo genere. I radicchi conservano nella loro storia umili origini contadine e, al contempo, esprimono al meglio quella capacità di innovazione da sempre insita nell’agricoltura.
Il Radicchio Rosso Tardivo di Treviso
Oggi si distingue per la sua dolcezza e per la forma delle foglie, simili a ciuffi racchiusi in se stessi, come in un bocciolo, è frutto di selezioni da qualità di cicoria, Cichoria intybus, particolarmente amara allo stato naturale e dalla caratteristica forma a lancia (tanto che un tempo, ai primordi della coltivazione tra la fine dell’ottocento e i primi anni del novecento, veniva denominato “Spadone”).
Un radicchio che richiede una laboriosa lavorazione dopo la raccolta, nella stagione più fredda. Le principali fasi prevedono: la coltivazione in campo, lo stoccaggio a contatto con la terra in speciali tunnel; la “fioritura” a contatto con l’acqua di risorgiva; la toelettatura delle foglie più esterne e amare; infine, il taglio del fittone seguendo le indicazioni del disciplinare di produzione. Ecco che le foglie di radicchio si presentano in tutta la loro bellezza: un lembo di color rosso intenso, oseremo dire carminio, e con una nervatura della costa principale bianca candida. Dal gusto dolce, dalla consistenza croccante è inimitabile e unico.
Radicchio Variegato di Castelfranco
Èil risultato dell’incrocio tra indivia scarola e radicchio rosso di Treviso, che ha dato origine a un cespo di foglie di grandi dimensioni color bianco crema con striature o macchie rosse per effetto della particolare lavorazione in campo: la legatura dei cespi, a ciò che la fotosintesi si esprima come ad operare un dipinto. Il risultato? una rosa che si mangia con gli occhi e… non solo.
Il consorzio di tutela e la strada del radicchio
A tutelare su queste produzioni di qualità, fiori all’occhiello dell’orticoltura veneta, è dal 1996 il Consorzio di Tutela Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP. Primi ortaggi ad aver ottenuto l’Indicazione geografica protetta essi sono i portabandiera di una vasta produzione di radicchi veneti. Ricordiamo infatti anche il Radicchio di Chioggia IGP, il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce, il Radicchio di Verona IGP.
Per chi volesse conoscere più da vicino la zona di produzione, l’estesa campagna tra le province di Treviso, Padova e Venezia, è percorribile La Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco: un itinerario di promozione del territorio del radicchio immerso in un percorso ricco di luoghi di valore storico e artistico di grande bellezza: dai castelli medievali come quelli di Noale e Castelfranco Veneto; alle testimonianze artistiche quali quelle del Giorgione, Lorenzo Lotto, Tiziano; alle Ville Venete come la palladiana Villa Emo; a città d’arte come Treviso. Tutto ciò, naturalmente, quando sarà possibile per tutti tornare alla mobilità turistica e ricreativa.
Come hanno reagito le produzioni di radicchio IGP in questa stagione contrassegnata dall’emergenza sanitaria a causa del Covid19?
Lo abbiamo chiesto ad Andrea Tosatto, Presidente del Consorzio di Tutela. «Per quanto riguarda il Radicchio di Treviso Tardivo siamo in piena stagione, il prodotto a bollino IGP si distingue per qualità grazie a bei cespi compatti che incontrano il favore del consumatore; dicembre è stato un buon mese con consumo in crescita durante le feste di Natale. Non nascondo che la mancanza del canale Horeca –settore alberghiero, ha contratto un po’ le vendite ma il consumo casalingo ha soddisfatto le nostre aspettative. Le forti gelate dei primi giorni dell’anno hanno rallentato la maturazione, pertanto, nei prossimi giorni ci sarà meno prodotto disponibile rispetto all’andamento stagionale ma sono “altalenanze” produttive consuete all’interno della stagione. Per quanto riguarda il Radicchio Variegato di Castelfranco la stagione è regolare, il prodotto è molto bello; anche in questo caso le forti gelate hanno rallentato la raccolta ma il prodotto continua ad essere sempre più apprezzato.»
La produzione
Il trend dunque seguirà in linea di massima la linea della passata stagione. I dati forniti dal Consorzio di tutela registrano un forte incremento della richiesta di Radicchio Variegato di Castelfranco che meglio di altri si presta alla conservazione di “quarta gamma”, ovvero le confezioni di prodotto prelavato in vendita nella grande distribuzione.
Radicchio di Treviso Precoce – 230.000 kg
Treviso Tardivo – 656.000 kg
Radicchio Variegato di Castelfranco – 682.000 kg
Dati relativi a Radicchi IGP
Stagione Luglio 2019 – Giugno 2020 Fonte: Consorzio di tutela
Il parere dell’OPO
Si tratta di un momento di grande prova per il comparto che però ha dimostrato di saper fronteggiare la situazione contingente. Lo conferma anche Cesare Bellò, esperto di settore, consulente e voce storica di OPO Veneto, organizzazione di produttori ortofrutticoli del Veneto. «Il radicchio è uno di quei prodotti in grado di soddisfare pienamente i consumatori sempre più attenti alla qualità. Una qualità intrinseca, data dall’insieme di fattori umani e ambientali. Anche nel contesto difficile attuale, il radicchio, creando valore in tutta la filiera, sa generare fiducia nei consumatori per la grande attenzione alla biodiversità in campo, alle buone pratiche di produzione e alla distribuzione di un prodotto di qualità garantita.»
Radicchio che passione… non solo in cucina
Se da un lato è importante conoscere, tutelare, promuovere i radicchi; dall’altro è altresì significativo portarli sulle nostre tavole con la consapevolezza che degustiamo e ci nutriamo di ortaggi preziosi, frutto di un lavoro e di una cultura antica e rispettosa dell’ambiente e della natura. Con i radicchi possiamo esprimere la nostra creatività in cucina perché, anche se la loro bontà si incontra subito, così, a crudo, senza alcun condimento, essi si prestano a infinite variazioni e interpretazioni in tanti modi diversi per pietanze di ogni tipo. I radicchi, poi, hanno ispirato e continuano a farlo, artisti in ogni campo, dalla pittura alla poesia.
Una dedica
Ci piace dunque concludere questo articolo con alcuni versi, scelti tra i tanti scritti per il radicchio. Si tratta di una delle poesie vincitrici al concorso indetto nel lontano dicembre 1980, in concomitanza con l’annuale Mostra del Radicchio di Preganziol. Il titolo, ancor oggi, vuol essere un inno e una preghiera per questi nostri tempi; l’autore è l’indimenticabile poeta trevigiano, Marcello Cocchetto.
Radicio e speransa
Radicio rosso trevisan
magìa de un bòcolo
miracolo de un fior
spadon che canta e ride
come eco d’amor.
Libaràe dal fango le radise,
splende la to anema
su coste bianche
e regna bon sangue popolan
su le foje rosse.
Onesto come l’aria
sincero come l’acqua
crocante, tenaro, bèo nòrbio
te si un misto de sol,
de primavera, de istà,
de autuno, de paradiso.
I to colori vivi
me gusta l’ocio,
i me slarga ’l cuor
e i sa regalrme ancora
’na emossion
e ’na speransa nova.
