Nel cuore del centro storico di Monselice, ai piedi dei Colli Euganei, il Ristorante Egina Caffè rappresenta oggi uno dei punti di riferimento della ristorazione locale. Un locale elegante e contemporaneo, guidato con passione dai titolari Roberta Polato e Andrea Canazza, che negli anni ha saputo costruire una propria identità gastronomica, valorizzando territorio e qualità delle materie prime. Dopo la scomparsa dello storico chef Michele Robustino – protagonista anche del progetto “Piatto di Federico II”, iniziativa del Comune di Monselice che ha dato visibilità nazionale al locale – oggi la cucina è affidata a Vincenzo Zangirolami, chef quarantenne con un’importante esperienza internazionale. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare il suo percorso e la sua idea di cucina.
Chef Zangirolami, ci racconta la sua storia?
Ho 40 anni, sono nato il 23 novembre 1985 a Noventa Vicentina e vivo a Stanghella, quindi in questo territorio a cui sono molto legato. Ho frequentato le scuole a Monselice e poi l’Istituto Alberghiero di Abano Terme, una scelta naturale perché la cucina era già parte della mia vita.
Zangirolami quando nasce questa passione?
Fin da bambino. Frequentavo spesso il bar e ristorante dei miei zii, Luca e Letizia, prima a Padova e poi ad Arquà Petrarca. I miei genitori, Mariella e Paolo, mi portavano da loro e io passavo il tempo a osservare ciò che accadeva in cucina. Era una curiosità continua, che con il tempo è diventata una vera passione. Da lì la decisione di iscrivermi all’alberghiero.
Dopo la scuola ha scelto subito di fare esperienza all’estero
Sì, sentivo il bisogno di crescere e confrontarmi con realtà diverse. Ho iniziato in Svizzera, a Saint Moritz, e poi mi sono trasferito in Germania, a Ratisbona, dove sono rimasto per ben undici anni. Sono state esperienze fondamentali: lavorare all’estero mi ha dato disciplina, organizzazione e una visione più ampia della cucina. Tutto ciò oggi si riflette nei piatti che propongo.
Il ritorno in Italia è avvenuto durante il periodo del Covid
Esatto. Nel 2020 ho deciso di rientrare e ho continuato a lavorare in Veneto, soprattutto a Caorle, al ristorante Enotria. È stato un periodo importante, anche per ritrovare il legame con il mio territorio.
Poi è arrivata la chiamata dell’Egina
Sì, alla fine del 2025 ho saputo che i titolari cercavano uno chef, dopo la scomparsa improvvisa di Michele Robustino, che aveva lasciato un segno importante nel ristorante. Ho colto l’occasione anche perché desideravo tornare definitivamente a lavorare vicino a casa. Così, dal primo dicembre 2025, ho iniziato questa nuova avventura.
Robustino è stato anche protagonista del “Piatto di Federico II”
Sì, ha contribuito in modo significativo alla crescita di questo progetto, ottenendo riconoscimenti anche a livello televisivo nazionale. È una figura che qui viene ricordata con grande rispetto.
Chef Zangirolami, come definirebbe la sua cucina?
È una cucina che parte dalla tradizione, classica, con qualche rivisitazione. Ma il punto centrale resta sempre il rispetto della materia prima: cerco di esaltare i sapori senza coprirli con troppe salse o elaborazioni. La qualità degli ingredienti è fondamentale. Ad esempio cerco i migliori fornitori di prodotti, come – ad esempio – la macelleria di Simone Martini di Solesino. In questo ristorante serviamo anche ricette vegetariane, oltre che pesce e carne.
Zangirolami per www.enordest.it presenta un piatto importante
Sì, le pappardelle allo zafferano con ragù di ossobuco e midollo gratinato. È un piatto strutturato, ricco, ma equilibrato, che racconta la mia idea di cucina: tradizione, gusto deciso e attenzione ai dettagli.
La sua vita fuori dalla cucina?
Sono fidanzato con Fabiane, che ho conosciuto ai tempi di Caorle, anche lei nel settore della ristorazione. Condividiamo molto, anche se il lavoro occupa gran parte del mio tempo. Ma è una passione che vivo con grande entusiasmo.
Abbiamo chiesto anche ai titolari del ristorante, Roberta Polato e Andrea Canazza, un commento sul nuovo corso della cucina
Avete trovato nello chef Zangirolami la figura giusta per l’Egina?
Assolutamente sì. Abbiamo avuto la fortuna di incontrare un professionista e una persona in linea con il percorso che volevamo portare avanti. Dal primo dicembre 2025 abbiamo iniziato insieme questo nuovo capitolo e i risultati si vedono: i clienti apprezzano molto la sua cucina
La ricetta
Per i lettori di www.enordest.it, Zangirolami presenta una delle novità che entreranno in carta da maggio 2026: le “Pappardelle allo zafferano con ragù di ossobuco e midollo gratinato”, piatto importante e identitario
Ricetta: pappardelle allo zafferano con ragu di ossobuco e midollo gratinato
Ingredienti (per 4 persone).250 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro, 4 uova, 1 bustina di zafferano, 2 ossobuchi di vitello, sedano q.b., carota q.b., cipolla q.b., mezzo bicchiere (10 cl) di brandy, brodo vegetale q.b., sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione. Per le pappardelle allo zafferano. Sciogliamo lo zafferano nelle uova, quindi uniamo le farine e impastiamo il tutto fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciamo riposare l’impasto, poi lo stendiamo e ricaviamo le pappardelle. Per il ragù di ossobuco. Prepariamo un soffritto con sedano, carota e cipolla tritati finemente. In una casseruola facciamo rosolare gli ossobuchi con un filo d’olio, quindi aggiungiamo il soffritto e lasciamo appassire. Sfumiamo con il brandy e lasciamo evaporare, poi uniamo il brodo vegetale e proseguiamo la cottura fino a quando la carne diventa tenera.
A questo punto preleviamo la carne dagli ossi, la sfilacciamo e la uniamo al fondo di cottura con le verdure, ottenendo così il ragù. Per il midollo gratinato. Preleviamo l’osso con il midollo e lo passiamo in forno a 200 °C per circa 5 minuti, fino a ottenere una leggera gratinatura. Completamento del piatto. Cuociamo le pappardelle in acqua salata, quindi le scoliamo e le saltiamo con il ragù di ossobuco.
Impiattiamo e completiamo con il midollo gratinato, distribuendolo sopra la pasta.
Il vino in abbinamento
Per accompagnare le pappardelle allo zafferano con ragù di ossobuco e midollo gratinato, Andrea Canazza, esperto di vini, propone un abbinamento che esalta struttura e profondità del piatto: il Tre Frazioni Colli Euganei Rosso della Cantina Reassi di Rovolon, nel cuore del Parco Regionale dei Colli Euganei. Si tratta di un vino ottenuto da un taglio bordolese – Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc – che trova nei terreni vulcanici dei Colli Euganei un’espressione particolarmente elegante e territoriale. Nel calice si presenta con un colore rosso rubino intenso, mentre al naso emergono profumi di frutti rossi maturi, ciliegia e mora, accompagnati da note speziate e leggere sfumature erbacee tipiche dei vitigni utilizzati. La persistenza aromatica è lunga e coerente, qualità che lo rende ideale per piatti ricchi e complessi.
Proverò a maggio le fettuccine all’ ossobuco e midollo
Maurizio mi hai convinto