Dal 2019 il prestigioso ristorante l’Amelia di Mestre è condotto da Luca Serpente, dinamico chef-imprenditore che ha creato il logo Amelia Romana. 58 anni, nato nel 1965, anno cinese del serpente (come il suo cognome), segno dello scorpione ascendente scorpione, Luca è originario del Lazio. Per la precisione di Civitavecchia. Lui è arrivato nel Veneto nel 1991. 16 anni fa ha aperto il ristorante “Antica Osteria Romana” a Santa Giustina in Colle nel padovano e nel 2019 ha preso le redini dell’Amelia riportando alla luce questo ristorante personalizzandolo con la sua cucina creativa ma che rispetta la tradizione, i gusti e i valori con materie prime assolutamente di qualità.
Luca Serpente non è un cuoco “normale”
Non ama le etichette, non ama i piatti standardizzati, non ama le mode della cottura lenta, non ama gli stereotipi culinari. Un cuoco “battitore libero fuori dagli schemi”. La sua grande passione per la cucina lo porta continuamente a provare nuovi piatti. La gente lo apprezza e il suo locale è sempre pieno. Il suo amore è legato alla carne e alla sua cottura. La fa venire da ogni parte del mondo, carne che poi lui studia e cucina facendola apprezzare: dalla “cube roll” del bisonte del Canada alla carne di canguro australiano, dalla carne bianca di coccodrillo allo struzzo… dalla carne di coccodrillo, di zebra, di orso…
Luca Serpente, come mai questa passione per la cucina?
L’ho sempre avuta da quando ero piccolo. Quando non c’erano ancora i programma di Master chef e tutti quelli dei cuochi che vanno in tv io guardavo i primi programmi di Guerrino Maculan, Adria’ Ferran… Ero e sono continuamente curioso nel mondo del cibo.
Tutto il menu è mio, tutti i piatti sono miei, li ho cucinati io e li porto avanti io. Ho insegnato ai cuochi il rispetto dei sapori che non sono facili. Devi distinguere in che parte d’Italia ti trovi. Nel sud sono più marcati, c’è di più il peperoncino che devi dosare bene, come pure l’uso dello sfumare con il vino, o del pecorino anziché del parmigiano.
La cucina romana. E poi la cucina delle carni esotiche. Come mai questo abbinamento?
La cucina romana è amata e apprezzata da molti veneti per i primi piatti e antipasti. Come la porchetta di Ariccia, i carciofi alla giudia, le puntarelle, la pasta “cacio e pepe”…. Ma trovare i secondi piatti che possano piacere a tutti, specie in una regione lontana dal Lazio, non è facile. La coda alla vaccinara? L’abbacchio? La trippa? L’animella, i quinti quarti… Questi non sono piatti per tutti… Quindi ho pensato di abbinare la cucina romana qui nel Veneto con delle carni provenienti dal resto del mondo.
Luca Serpente e le cosiddette “carni esotiche”?
Chiamiamole carni esotiche, anche se il termine non mi entusiasma. Sono carni di animali che vengono normalmente mangiate in altre parti del mondo, io non faccio altro che andare a cercarle, comprarle e cucinarle nel mio ristorante trovando il consenso dei miei clienti. 16 anni fa sono stato uno tra i primi in Italia a importare queste carni esotiche. Cucino il coccodrillo, la zebra,il bisonte del Canada, il bufalo, l’orso, la renna….
I clienti come si approcciano a questi piatti con queste carni “esotiche”?
Dieci anni fa preparavo i piatti di razza bovina Angus, allora poco conosciuta e che oggi io la considero come il petto di pollo, tutti la vogliono! Allora dovevo spiegare alla gente che cosa preparavo da mangiare. “Angus… ma che roba è “ ?, mi dicevano “Non la voglio…”!!!
Qualche anno fa ho fatto uno show cooking a Villa Italia a Padova per oltre 50 farmacisti, a base di bufalo: è la carne rossa con meno colesterolo cattivo in assoluto, quasi come un tacchino. Ho dimostrato che la carne rossa di bufalo può essere mangiata senza particolari controindicazioni.
Luca Serpente, c’è quindi uno studio attento prima di portare il piatto al cliente
Provo e riprovo il piatto fino al momento in cui sono perfettamente soddisfatto. Il mio motto è il punto di arrivo alla semplicità del piatto. Che è la cosa più difficile.
Le cotture? E perché contrario alla cottura a bassa temperatura?
Io voglio sempre una cottura normale. Per le cotture delle carni esotiche preparare delle tagliate: cottura media, al sangue o ben cotta: questo secondo il gusto del cliente. Sono contrario alla moda della cottura a bassa temperatura. Io voglio apprezzare l’unicità delle carni, non voglio cucinarle a bassa temperatura nel loro grasso… perdono nella loro unicità. Le cotture prolungate uccidono il sapore della carne.
Luca Serpente com’è organizzato il ristorante l’Amelia Romana?
Ho una squadra di cuochi in cucina e seguo direttamente tutto il processo di lavoro sino all’uscita del piatto. In sala la direttrice è Maria Teresa Bertocco, maitre ed esperta sommelier, ho una cantina con oltre cento etichette. Claudia Segato segue anche lei la sala.
Famiglia e altre passioni?
Ho tre figli: Eugenio di 26 anni, Elettra di 22 e la piccola Renata di 3 anni. Convivo felicemente con Eliene. La mia più grande passione è quella della carne e della sua lavorazione e cottura, oltre che a ricercare specialità straordinarie e semplici. Porto l’esempio del fagiolo zolfino, un presidio Slow Food toscano: ho inventato la cottura di questo fagiolino, la mia ricetta la fa qualche ristorante milanese… e non solo.
Ecco la ricetta che Luca Serpente regala ai lettori di www.enoredest.it
Spaghetti cacio e pepe
Ingredienti (per 4 persone). 320g di spaghetti, 200g di pecorino romano coccio nero dop,
Preparazione
In una ciotola poniamo il Pecorino Romano grattugiato e il pepe nero che abbiamo pestato in precedenza, così si sprigiona nella sua totalità l’aroma della spezia. Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata sin ad ottenere una cottura al dente. Scoliamo gli spaghetti ricordandoci di conservare l’acqua di cottura e rovesciamoli rapidamente nel recipiente contenente la miscela di pecorino e pepe. Giriamo rapidamente la pasta nel condimento contemporaneamente aggiungiamo un paio di cucchiai di acqua di cottura per amalgamare. Impiattiamo e serviamo subito gli spaghetti cacio e pepe ben caldi.
Il vino in abbinamento
La sommelier Maria Teresa Bertocco abbina il piatto di spaghetti “cacio e pepe” a un vino tipico laziale, rispettando anche la territorialità da cui è nato questo piatto. Ottimo abbinamento è un Cesanese “Matidia” Casale del Giglio. Un vino rosso proveniente dalla zona dei Colli Albani, che affina per un anno tra tonneaux di rovere e vasche d’acciaio. Un bel colore rosso rubino, intenso, con note di marasche e ciliegie mature, è fresco e persistente.
