Nel cuore pulsante di New York City, tra Park Avenue e i grattacieli della finanza, accanto al nuovo simbolo di J.P. Morgan (un grattacielo di 70 piani inaugurato a fine 2025), c’è un luogo dove l’Italia prende forma nei piatti più raffinati. È il Fasano Restaurant New York, tempio dell’alta cucina italiana negli Stati Uniti. E’ il più grande ristorante della Grande Mela che va dalla 49a alla 48a Strada, su tre piani. A guidarne le cucine è lo chef toscano Nicola Fedeli, un uomo che ha fatto della disciplina e del rispetto della materia prima la propria firma. In una città che corre veloce, Nicola Fedeli ha trovato il modo di fermare il tempo dentro un piatto. Dalla campagna toscana ai grattacieli di Manhattan, il suo viaggio è la dimostrazione che la cucina italiana, quando è autentica, non conosce confini
Lo incontriamo tra le brigate in movimento, in un ristorante che si sviluppa su più piani e coordina decine di professionisti. Una macchina perfetta dove ogni dettaglio racconta eccellenza. Lui giovane, poco più che quarantacinquenne, simpatico, dalla battuta pronta, non ha perso il suo accento toscano, con in testa la sua toque blanche in giro anche per i tavoli a salutare clienti e personalità.
Chef Fedeli, ci racconta la sua storia e come è arrivato fin qui a New York?
Sono nato a Gambassi Terme, in Toscana, e vengo da una famiglia contadina. Sono cresciuto tra vigne di Sangiovese e oliveti: la terra mi ha insegnato tutto. Mio padre Fabrizio lavorava nell’edilizia, mia madre Sandra gestiva la casa e cucinava per tutti, anche per i lavoratori. Ricordo ancora il forno a legna, i profumi, i gesti. È lì che è nata la mia passione.
Quando ha capito che la cucina sarebbe stata la sua strada?
Da bambino osservavo. Poi ho frequentato la scuola alberghiera, anche se mi dicevano: mentre lavori gli altri si divertono. Ma io volevo questo. La cucina è sacrificio, ma è anche identità.
Fedeli, ci racconta il suo percorso professionale?
Ho iniziato all’Osteria del Vicario di Certaldo Alto, il paese di Giovanni Boccaccio. Poi sono passato all’ALMA e ho avuto l’onore di confrontarmi con il mondo di Gualtiero Marchesi. Ho lavorato in Toscana, ad Arezzo, a Casole d’Elsa, poi nel Nord Italia e anche nel Nordest, fino a Cortina. È lì che ho incontrato mia moglie Sabrina, originaria di San Candido figlia di albergatori. La mia cucina è sempre stata classica: tecnica, rispetto, sostanza.
Come è arrivata la chiamata per New York?
È stata una storia particolare. Il Gruppo Fasano cercava uno chef e chiese al mio professore: “Hai un bravo cuoco, magari anche un po’ pazzo?”. E così sono arrivato io. Era il 2020, in piena pandemia. Una sfida enorme. Oggi questo ristorante è tra i più prestigiosi della città.
Che tipo di cucina propone a Manhattan?
Cucina italiana vera, con oltre il 95% di prodotti che arrivano dall’Italia. Io non credo nel chilometro zero, ma nel chilometro buono. La qualità non ha distanza. Qui lavoriamo ingredienti che viaggiano 7000 chilometri, ma portano autenticità nei piatti. Inoltre abbiamo una ricca cantina con oltre mille etichette di vini dal mondo, moltissimi italiani.
Fedeli, chi sono i vostri clienti?
Un mondo intero. Uomini d’affari, istituzioni, giovani, famiglie. Ci sono molti italiani che arrivano qui e si fermano nel ristorante, di solito istituzioni pubbliche, gruppi imprenditoriali, Camere di Commercio, ecc. Molti anche dalla sua regione, dal Veneto… New York è sempre viva, e qui si incontrano culture diverse attorno alla tavola.
Chef, cosa rappresenta oggi New York per lei?
Libertà. Qui posso esprimere la mia cucina senza limiti, mantenendo però le radici. La mia cucina nasce dalla terra, ma a New York trova spazio per evolversi.
Torna spesso in Italia?
Appena posso. Il mio cuore è a Gambassi Terme, dove vive la mia famiglia. E poi torno volentieri a San Candido, dalla famiglia di mia moglie. L’Italia non si dimentica mai.
Per i lettori di www.enordest.it Nicola Fedeli propone la ricetta del risotto all’Astice del Maine e zafferano. Un piatto che rappresenta perfettamente la filosofia dello chef: tecnica italiana e apertura internazionale. Il riso Carnaroli incontra l’astice del Maine in una preparazione elegante e intensa. La bisque di crostacei arricchisce il fondo, mentre lo zafferano dona colore e profondità aromatica. Il risultato è un risotto cremoso, avvolgente, raffinato, dove ogni elemento è bilanciato con precisione
Risotto all’astice del Maine e zafferano
Ingredienti (per 4 persone) 320 g di riso Carnaroli, 2 astici del Maine (circa 1–1,2 kg totali), 1 litro di brodo di pesce, 1 bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 scalogno, 1 bustina di zafferano (o pistilli), 200 g di pomodori pelati o freschi maturi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione
Iniziamo pulendo gli astici: separiamo le code e le chele, tenendo da parte i gusci per preparare un fondo saporito. In una casseruola facciamo rosolare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungiamo i gusci e li tostiamo leggermente. Uniamo i pomodori, copriamo con acqua e lasciamo sobbollire per circa 30–40 minuti per ottenere una base ricca.
Nel frattempo estraiamo la polpa degli astici e la tagliamo a medaglioni. In una padella facciamo appassire lo scalogno tritato con olio extravergine, quindi aggiungiamo il riso e lo tostiamo per un paio di minuti. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare.
Proseguiamo la cottura unendo poco alla volta il brodo di pesce filtrato e il fondo di astice. A metà cottura incorporiamo lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Mescoliamo con cura fino a ottenere una consistenza cremosa.
A parte scottiamo velocemente la polpa di astice in padella con un filo d’olio, mantenendola morbida. A fine cottura mantechiamo il risotto con il burro, regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo prezzemolo tritato.
Impiattiamo il risotto e adagiamo sopra i medaglioni di astice, completando con qualche goccia del fondo di cottura.
Vino in abbinamento
Per accompagnare questo piatto elegante scegliamo un grande bianco italiano come un Franciacorta Satèn oppure un Verdicchio dei Castelli di Jesi: vini freschi, minerali e raffinati, capaci di sostenere la dolcezza dell’astice e l’aromaticità dello zafferano, esaltando ogni boccone con equilibrio e finezza.
