Ci sono uomini che attraversano il mondo inseguendo il futuro e uomini che, ovunque arrivino, si portano dietro il profumo della propria terra. Leonardo Pulito appartiene a entrambe le categorie. Nato ad Arquà Petrarca, uno dei borghi più affascinanti dei Colli Euganei, da oltre venticinque anni vive nella Grande Mela. Ma nel cuore pulsante di New York City, a Manhattan, ha scelto di raccontare ogni giorno l’Italia attraverso la cucina nel suo ristorante Petrarca Cucina e Vino. Un nome che è dichiarazione d’amore verso il poeta Francesco Petrarca e verso il paese che ne custodisce la memoria. Prima ancora, il suo primo locale americano si chiamava Arquà. Perché certi legami non si recidono mai.
Leonardo, ci racconta la sua vita e come nacque l’idea di partire?
Ho 68 anni e sono nato proprio ad Arquà Petrarca. Sono figlio di contadini: mio padre Gino e mia madre Cesarina Todaro. Ricordo ancora mio nonno Giulio e mia nonna Angelina, arrivata da Valstagna. Quando loro iniziarono a lavorare la terra, Arquà non era ancora conosciuta come oggi. Era un paese semplice, autentico. Da lì ho imparato tutto.
Quindi la sua giovinezza è trascorsa ad Arquà?
Sì, lì ho frequentato le scuole dell’obbligo. Poi andai a Monselice per un paio d’anni alle superiori, indirizzo biologia. Ma a sedici anni sentivo il bisogno di guardare il mondo. Ho iniziato a lavorare tra alberghi e ristoranti di Battaglia Terme, Galzignano Terme, Montegrotto Terme e Abano Terme. Ho lavorato anche alla storica La Montanella e poi al ristorante La Torre di Monselice. Erano anni di lavoro e di soddisfazioni per me che volevo realizzare i miei sogni.
Poi arrivò l’estero.
La prima tappa fu la Svizzera. Entrai al Palace Hotel Gstaad, un cinque stelle di lusso. Lì servii personaggi famosi come Valentino Garavani, Elizabeth Taylor e Richard Burton. Per un ragazzo di campagna era un altro pianeta. Poi tornai in Italia per il servizio militare… e soprattutto per far contenta mia madre, che piangeva ogni volta che partivo.
Leonardo e dopo?
Ripartii. Ho lavorato in Inghilterra e poi tre anni sulle navi da crociera. Il mare ti insegna tanto: disciplina, velocità, rispetto. Ma dentro di me cresceva il desiderio di costruire qualcosa di mio.
Quando entrò in scena New York?
Quando incontrai la mia anima gemella, mia moglie Antoinette. Insieme abbiamo lavorato con coraggio e passione. Nel 1987 aprimmo il ristorante Arquà a New York. Poi, nel 2006, è nato il Petrarca Cucina e Vino. Quest’anno festeggiamo vent’anni di questa avventura.
Oggi chi guida il ristorante con lei?
C’è mio figlio Emilio, che sta seguendo le mie orme. È direttore di sala ed è sommelier professionista. Ha dato nuova energia al locale. Mio altro figlio, Ivano, invece lavora nel cinema come scenografo qui a New York. Sono orgoglioso di entrambi.
Torna ancora nella sua terra?
Almeno una o due volte all’anno. Arquà Petrarca per me è casa. Sto sistemando una casa lì per fermarmi più a lungo. Ho tanti amici che sono venuti anche a trovarmi qui a New York. Come Cristian Gallo, Giorgio Borin, Franca, Giuseppe, Francesca, Norberto e tanti altri. È una grande gioia.
E cosa prova guardando Manhattan di notte?
Penso che un ragazzo partito da un piccolo borgo dei Colli Euganei sia arrivato fin qui. Ma dentro sono rimasto lo stesso. Ho solo cambiato orizzonte.
Emilio, lei è il direttore di sala e sommelier professionista, che atmosfera si respira al Petrarca?
Famiglia e qualità. Abbiamo oltre 400 etichette, soprattutto italiane: Veneto, Piemonte, Toscana. Chi entra qui deve sentire il calore dell’Italia. Da noi viene gente da tutto il mondo. I nostri clienti sono i nostri affezionati da New York, molti arrivano da altri Stati e dall’Europa. Di italiani ne arrivano parecchi. E anch’io, con la mia famiglia, quando posso, vado ad Arquà Petrarca.
Da Arquà a Manhattan, senza smarrire la strada del cuore. Perché certe radici, anche oltre oceano, continuano a dare frutto ogni giorno.
Da New York, per i lettori di www.enordest.it, Leonardo Pulito propone la ricetta della Cotoletta di vitello burro e salvia, uno dei suoi piatti dove l’italianità c’è e affascina.
Cotoletta di vitello burro e salvia
Ingredienti (per 4 persone) : 4 costolette di vitello da circa 300 grammi ciascuna, 100 grammi di burro, foglie di salvia fresche q.b., 1 bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo di carne, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva q.b., patate e fagiolini oppure spinaci per il contorno.
Preparazione. Prendiamo le costolette di vitello e le rosoliamo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva per circa 3 minuti per lato, in modo da sigillarle bene e dorarle uniformemente. Regoliamo di sale e pepe secondo il nostro gusto. Versiamo quindi il bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiungiamo il burro e le foglie di salvia fresche, lasciando che il fondo di cottura si arricchisca di profumo e sapore. Uniamo un mestolo di brodo di carne, trasferiamo le costolette in forno già caldo a 220 gradi e proseguiamo la cottura per circa 10 minuti, irrorandole se necessario con il loro fondo. Togliamo dal forno, disponiamo le costolette nei piatti da portata e nappiamo con la salsa al burro e salvia. Completiamo con un contorno di patate e fagiolini, oppure spinaci saltati, e serviamo ben caldo.
Il vino in abbinamento
In abbinamento Emilio Pulito sceglie un elegante bianco italiano della Tenuta San Giacomo, nel cuore del territorio di Gavi. Ottenuto da uve Cortese in purezza, questo Gavi DOCG si presenta con un luminoso colore giallo paglierino dai riflessi verdognoli. Al naso regala profumi floreali delicati con sentori di acacia, mentre al palato è secco, armonioso, fresco e ben equilibrato. La sua vivace acidità pulisce la bocca e accompagna perfettamente la ricchezza della cotoletta al burro e salvia, esaltando la delicatezza del vitello con una chiusura elegante e minerale.
