Nella storia di Franco Ruggero non esiste la parola “noia”. Scopriremo, qui di seguito, le numerose e appassionanti vicissitudini di Franco, legate molto alla sua grande passione di cuoco.
Chi è Franco
Nato 60 anni fa a Este, la vita di Franco è sempre stata costellata di successi che con entusiasmo ha portato avanti. Lui rimase nella città murata della Bassa Padovana sino a 6 anni, poi i genitori si trasferirono a Padova, zona Prato della Valle, e lì rimase sino a 40 anni.
Sin da piccolo la sua passione era la cucina. Ma, al tempo stesso, si divertiva a intraprendere i più svariati lavori. Qualcuno lo ricorda quando faceva il disc-jokey e lo speaker in Radiobase101, qualcun altro lo ricorda nelle sue attività sportive.
Difatti Franco gareggiava con la Nazionale di Atletica leggera, la sua specialità era la mezza maratona. E poi gareggiava nella Ciclisti padovana.
Nel frattempo lavorava in un negozio di elettronica a Rubano, a vendere e districarsi fra televisori, macchine da scrivere, telefonini, elettrodomestici e tanti altri attrezzi.
Franco, ma qual è stato lo scatto che lo ha portato a lavorare professionalmente in cucina?
“Lavorando a Rubano, mi incontravo spesso con gli Alajmo – si racconta – Eravamo vicini di casa. Io ero entrato molto in confidenza con Erminio, il papà di Alajmo e lo chef tristellato Massimiliano: lui vedeva la mia passione in cucina e mi coinvolse in un evento, e poi un altro ancora. Alla fine mi convinse di vestire la casacca di cucina.
Per me quel giorno fu un giorno speciale, ho provato una strana ma affascinante sensazione. Avete presente di un ragazzo che a un certo punto avvisa al mondo che si vuole fare prete? E abbandona gli studi e il lavoro che aveva fatto fino ad allora?”
L’attività di Franco si avviò da Maurizio Zanella a Franciacorta (il patron di Ca’ del Bosco”
“Era un evento speciale e lavoravo di fianco a chef come Massimiliano Alajmo, Nadia Santini, Cerea…Così realizzai il mio piatto importante: battuta di carne piemontese su salsa d’uovo con sopra tartufo, servita su una corteccia. Con Alajmo ero addetto agli antipasti, a impiattare dolci e a svolgere altri piatti…”
“Lavorerai con noi” dissero gli Alajmo a Franco. Così entrò in casa Alajmo come responsabile del negozio, il “dispensiere”.
“Mi chiamavano il casolin di casa Alajmo” e spesso facevo incursioni in cucina e preparavo qualcosa.
Mi paragonavano a Guareschi, tanto è vero che uscì un articolo con il titolo che mi dava del Guareschi… con mio grande orgoglio!”
Da Alajmo rimase per tre anni e mezzo
Ormai il suo mestiere era quello del cuoco. Ma per sapere fare bene questo mestiere devi girare, conoscere nuove cucine e nuovi piatti, non ti devi fermare.
Decise di passare alla conoscenza della carne e dei tagli. Così Franco decise di fare una esperienza alla macelleria Franco Cazzamali a Romanengo in provincia di Cremona
“Qui fui trattato come uno di famiglia e io presi possesso delle conoscenze di tutto ciò che è il mondo della carne”.
Da Cremona a Roma
Franco prese la valigia e si trasferì nella città eterna. Qui lavorò dai fratelli Roscioli, nella loro storica salumeria e famoso ristorante, in Campo de Fiori.
A Roma ebbe la fortuna di incontrare Aldo Trabalzo, il figlio di Elena Fabrizi, la famosa “Sora Lella”, la sorella di Aldo Fabrizi, che gestisce la “Trattoria Sora Lella”.
“Lavorai per un bel po’, ancora oggi rimaniamo in contatto con la famiglia Trabalza con amorevole simpatica. Fu qui che imparai la classica cucina romana: dalla vera “carbonara” all’ amatriciana, al pollo con i peperoni, alla coratella, alla trippa alla romana con la mentuccia….”
Le collaborazioni con Franco Ruggero hanno continuato in giro per l’Italia. Come quella con Dario Cecchini di Panzano con la sua famosa macelleria con cucina. A Cortina d’Ampezzo fu a lavorare con una brigata di ben 16 persone all’hotel Cristallo, a fianco dello chef Marco Pinelli. “Lavorare con una grande brigata è come essere in una orchestra…ci deve essere massimo coordinamento e armonia”.
Franco, ci può raccontare qualche particolare?
“Mi ricordo che l’emiro Al Waleed soggiornava a Cortina. Cenava tardissimo, alle 1.40 di notte. Il principe rientrava in hotel con il seguito dei suoi uomini a queste ore, ovviamente noi cuochi dovevamo preparare il pasto. Cosa feci? Ho chiesto aiuto a mia mamma Anna che, dalla sua esperienza, mi propose di farli il più classico e popolare dei piatti della nostra terra: il “broeton”, un brodo di verdure e di verze, il tipico piatto veneto!
Sembrava una cosa folle e inconcepibile far uscire dalla cucina un piatto così povero e darlo a uno degli uomini più ricchi. Lo sapete cosa successe? Io preparai questo piatto, lo lo sceicco lo apprezzò così tanto che lo volle anche per le notti seguenti! Fu un grandissimo successo!”
Come mai questo successo?
“Applico la semplicità. Mi vengono sempre in mente le parole di Arrigo Cipriani quando gli posi questa domanda: “Quali sono le cose principali da tenere in considerazione per un bravo cuoco e ristoratore?”. Cipriani mi rispose con due sole parole: accoglienza e tradizione. Queste due parole magiche stanno sempre più scemando. Purtroppo anche nelle scuole di formazione fanno fatica ad applicarle”.
E poi?
“Poi ho avuto l’esperienza del Cardiochef. Furono otto anni fa che iniziai a girare l’Italia con un medico cardiologo: il dott. Davide Terranova. Con l’amicizia che mi spingeva in lui siamo riusciti a fondare Cardiochef: la cucina fa bene al cuore senza privarsi del gusto.
Nacquero questi momenti itineranti dove il dottor Terranova spiegava le proprietà benefiche e io mettevo in pratica cucinando e poi facendo degustare ai presenti del ristorante.
Da qui nacque anche lo spettacolo del cuore, abbiamo creato una compagnia teatrale e uno spettacolo tutto imperniato sul cuore: abbiamo fatto decine di spettacoli in Italia, tutti sold out.!!! “
Franco, e ora il “soccorchef”, il cuoco in ambulanza…
“Io ero volontario della Croce Verde di Padova. Mi venne proposto di sostituire un autista presso la sede della Croce Verde di Adria. Dovevano essere 4 mesi… invece sono passati ben 4 anni e ancora sono in attività. Penso che arriverò alla pensione (sorride)
Io continuo la cucina con la stessa passione di anni fa.
Mi ricordo che quando andai a fare il colloquio di assunzione, c’era il dott. Lamberto Cavallari, presidente della commissione, che si senti’ dire da più colleghi: ma uno chef che fa l’autista soccorritore di ambulanze? E’ possibile?
E lui, con grande saggezza, rispose : proviamo con questo, uno dei tanti matti……”
Franco, capiamo l’ allegria e la passione per il suo lavoro… Ci racconta ora della sua vita privata?
“Ho una stupenda famiglia “casinara”, con una compagna rossa (dai capelli) che mi ama alla , si chiama Anna, come mia mamma, e i due figli di lei : Sofia e Andrea. Anna è rimasta vedova, poi ha incontrato me… Non per ultima, come “consigliera” per i miei piatti e creazioni non posso non citare Stefania, un’amica che da 35 anni mi segue nel mio operato in cucina”.
Per i lettori di http://www.enordest.it Franco Ruggero propone La Zuppa di Lendinara. Si tratta di un progetto territoriale realizzato dal Distretto del Commercio di Lendinara (direttore Franco Frazzarin) e che lo stesso Franco Ruggero ha ideato dopo un lungo e attento studio, motivando i prodotti del piatto presenti nel territorio di Lendinara, come l’insalata di Lusia IGP, le patate, le cipolle, ecc. Ora Franco, dall’alto della sua esperienza, si propone un ideatore di piatti nel territorio veneto (la sua terra) e non solo…..
Quello che propone ai lettori di http://www.enordest.it è la zuppa di Lendinara: il territorio, votato all’orticoltura (qui c’è la famosa insalata di Lusia Igp) permette di realizzare una zuppa di verdure, in versione calda (d’inverno) o fredda (d’estate):un piatto vegetariano! Ma si puo’”arricchire” con guanciale e formaggio! Buon appetito.
La zuppa di Lendinara
Ingredienti (per 4 persone)
6 patate media dimensione, 1 cavolo cappuccio, 2 cipolle, i cespo di lattuga, 2 porri, 1 carota, crostini, olio evo, sale e pepe qb. Per chi vuole: 80g di guanciale, 80g di formaggio semi stagionato.
Preparazione
Tagliamo tutto grossolamente, copriamo con l’acqua in una pentola capiente e facciamo andare a lenta ebollizione per circa 2 ore e mezza. Regoliamo di sale e pepe e frulliamo il tutto con il frullatore a immersione. A nostro piacimento possiamo regolare la densità della zuppa e decidere se lasciare che rimanga qualche pezzo delle suddette verdure.
A parte prepariamo mezzo litro di brodo vegetale, ci servirà per “scottare” non più di tre minuti la foglia di lattuga con cui andremo a guarnire la zuppa. Una volta “scottata”la foglia la mettiamo a bagno in acqua di ghiaccio in modo che rimanga di un bel verde. Tritiamo le verdurine a crudo, porro, radicchio, carota da riporre nella zuppa: daranno il croccante, assieme ai crostini.
A nostro piacimento possiamo infarinare e friggere la foglia di lattuga e le verdurine, oppure adagiare, al posto delle verdure di guarnizione, del guanciale croccante (in fetta o tagliato a dadini)nonché dei cubetti di formaggio semi stagionato.
Il vino in abbinamento
Il vicino Parco dei Colli Euganei permette di realizzare un ottimo vino di accompagnamento alla Zuppa di Lendinara: il moscato fior d’arancio secco Doc, vino freschissimo, molto profumato, adatto a questo piatto di verdure, con una gradevole sapidità.
