Nel cuore verde dei Colli Euganei, ad Arquà Petrarca — uno dei borghi più belli d’Italia — sorge il ristorante Il Canzoniere, accanto all’Hotel Villa del Poeta. Qui troviamo Davide Bertazzo, 43 anni, originario di Monselice, che da tredici anni guida con passione e determinazione questa realtà immersa nella natura e nella poesia. Incontrarlo è come incontrare un amico: accogliente, sorridente, disponibile.
Davide Bertazzo, ci racconta la sua storia?
La mia storia parte da lontano, ma non dalla cucina. Dopo la laurea in Scienze Politiche all’Università di Padova, ho iniziato la mia carriera lavorativa nell’azienda di famiglia, fondata da mio padre Antonio, specializzata nel commercio del legname. Un lavoro concreto, pratico, ben radicato a Monselice. Erano gli anni in cui l’azienda di papà andava a gonfie vele, al punto che, insieme ad altri due soci, decise di investire in un progetto ambizioso: costruire un hotel con annesso ristorante ad Arquà.Per qualche tempo, la gestione fu affidata a terzi, ma con esiti poco soddisfacenti.
Quindi che soluzioni trovarono?
Fu allora che, circa tredici anni fa, mio papà e i suoi soci mi proposero di prendere in mano direttamente le redini dell’attività. “Vuoi provare?”, mi dissero. “Non si prova: si fa!”, risposi. Così passai da commerciante di legname a gestore di hotel e ristorante, senza esperienza ma con una forte intuizione e tanta voglia di imparare.
Una scelta radicale, dal legname alla cucina con passione
Sì. Quella scelta mi ha cambiato la vita. E il carattere. Da uomo timido e riservato com’ero, cominciai a diventare un vero comunicatore, un anfitrione moderno, capace di creare empatia con gli ospiti, di raccontare il territorio, i piatti, le stagioni. Mi piaceva così tanto questo mondo che mi ha tolto tutto il resto.
Davide Bertazzo, chi viene nel ristorante Il Canzoniere?
Oggi il ristorante Il Canzoniere è un punto di riferimento per chi cerca una cucina autentica, stagionale, legata al territorio eppure raffinata. Punto sulla qualità della materia prima. Lo vede quel signore che sta mangiando nel tavolo in fondo con un suo amico? Ebbene, lui è il macellaio di quella carne che lei sta ora mangiando. Ho capito una cosa fondamentale: ogni ristorante ha bisogno di un’identità. E io l’ho costruita giorno dopo giorno, con la stessa determinazione con cui si affrontano le sfide più grandi.
Ha fatto tutto da solo?
Grande merito va anche alla mia compagna della sua vita e del lavoro, Raffaella Montano, chef di origine napoletana, conosciuta sette anni fa. È lei la regina dei dolci e dei primi piatti: precisa, creativa, instancabile. A completare la squadra in cucina lo chef Giacomo Tufano, anch’egli napoletano, specializzato nei secondi piatti. In sala invece troviamo Teresa, direttrice attenta e gentile, capace di far sentire ogni ospite accolto come a casa. Insomma ho una bella squadra di professionisti.
Davide Bertazzo , lei ha il ristorante in uno dei borghi più belli d’Italia, come si rapporta con i suoi colleghi?
C’è un grande rapporto di sintonia, dobbiamo far squadra per far conoscere il nostro territorio che costituisce un “unicum”. Abbiamo costituito il Comitato La Strada per il Borgo Alto di Arquà Petrarca, presieduto da Alessandro Callegaro con Andrea Cesarone e il mitico Roberto Veronese, per valorizzare e attirare turisti che rimangono soddisfatti e ritornano.
Lei, Davide Bertazzo, gestisce anche l’hotel, quindi ha poco tempo per eventuali suoi hobby…
Si. L’hotel “Villa del Poeta”, conta 25 posti letto. Il ristorante e l’hotel rimangono aperti tutto l’anno. Mi piacerebbe viaggiare, il tempo libero è sempre poco, mi piace scoprire nuove culture e sapori — magari per riportarne un riflesso creativo nella mia cucina.
Per i lettori di www.enordest.it, Davide ha scelto di proporre un piatto fresco, colorato e di stagione: il risotto con zucchine, fiori di zucca, stracciatella e polvere di pomodoro. Una ricetta che rappresenta bene la filosofia della sua cucina: pochi ingredienti, grande qualità, attenzione al dettaglio, rispetto della stagionalità.
Risotto alle zucchine e ai fiori di zucca, stracciatella e polvere di pomodoro
Ingredienti (per 4 persone). 240g di riso Carnaroli Riserva, 6 zucchine, 160g di fiori di zucca, olio evo, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, brodo vegetale, sale e pepe qb, vino bianco, burro, parmigiano .
Preparazione. Laviamo le zucchine, ricaviamo la parte verde, tagliamo a cubetti della stessa misura. Puliamo e laviamo i fiori di zucca, tagliamoli poi sottili. In una pentola scaldiamo l’ olio e immergiamo l’aglio e la cipolla tagliata a fettine, facciamo soffriggere dolcemente. Quando l’aglio sarà ben dorato lo rimuoviamo. Aggiungiamo le zucchine tagliate precedentemente e facciamo rosolare, copriamole poi con un mestolo di brodo vegetale. Quando sarà asciugato aggiungiamo i fiori, facciamo cucinare il tutto per alcuni minuti, poi aggiungiamo di sale. In un pentolino facciamo tostare il riso, sfumiamolo con vino bianco, quando risulta ben brillato. Facciamo evaporare l’alcool, aggiungiamo il brodo a coprire il riso e lasciamo cuocere, aggiungendo altro brodo man mano, dando una mescolatina. Verso la fine della cottura del risotto aggiungiamo il fondo di zucchine e i fiori e lasciamo insaporire il tutto amalgamando bene il risotto. Giunti alla cottura del risotto, mantechiamolo e spegniamo il fuoco. Impiattiamo aggiungendo burro e parmigiano, con un pizzico di pepe. Facciamo essiccare i pomodorini in forno a 100 gradi, sbricioliamoli e guarniamo con la stracciatella il risotto.
Il vino in abbinamento
Non poteva mancare un vino autoctono, quello della famosa cantina Vignalta, a qualche chilometro dal Ristorante Il Canzoniere. Davide ha scelto, come abbinamento, il Sirio annata 2022, un Colli Euganei Fior D’Arancio secco DOCG, 13 gradi. Un fresco biologico, dalla giusta mineralità e sapidità, adatto a un buon risotto.
