Non c’è ombra di dubbio che Fabio Legnaro, patron dell’Antica Trattoria Ballotta, sia uno di quei personaggi che desta ammirazione per il suo temperamento e il suo rispetto per il territorio, le tradizioni e la cultura gastronomica.
Definirlo “cuoco” è riduttivo. Imprenditore, uomo visionario capace di vedere oltre, suscita immediatamente empatia a chi lo conosce. E’ riuscito a unire i ristoratori del suo comune, Torreglia, e a realizzare l’associazione delle Tavole Tauriliane, creando una squadra condivisa, quello che oggi viene chiamata la Food Walley dei Colli Euganei, dove sono presenti 36 ristoranti tutti di qualità che danno lavoro a qualcosa come 400 famiglie. Per tutti loro quest’anno e mezzo di pandemia è stato un disastro. Ma sono spinti a ripartire con la forza e la passione che li hanno contraddistinti. E su questo Fabio Legnaro sta dando molto del suo.
La storia di Fabio Legnaro
Era il 21 marzo 1962 quando venne alla luce il bimbetto che mamma Augusta e papà Gelindo Legnaro chiameranno Fabio: nato nel primo giorno di primavera, segno dell’ariete, quando la natura rinasce dal torpore invernale. “Il giorno dopo la mia nascita sono sbocciati i fiori” sottolinea sorridendo Fabio.
Lui chiudeva il cerchio degli “eredi” di Augusta e Gelindo, ultimo di quattro fratelli. Anna, Adriano, Cristina e Fabio sono affiatatissimi e legati molto tra di loro al punto che li hanno portati a seguire tutti insieme l’attività della ristorazione e della ricettività.
Così come avrebbero voluto i genitori che lavoravano negli alberghi termali. Gelindo è stato il primo a ottenere il patentino per i massaggi termali. Nella parete del Grand Hotel di Montegrotto Terme gestito da Adriano è appeso il diploma di Gelindo con il numero 01 del 1962, stesso anno della nascita di Fabio. Nel 1965 acquisisce il diploma di fangoterapista anche mamma Augusta.
Il boom economico
Erano gli anni del boom economico, nei “favolosi anni Sessanta” anche ad Abano e San Pietro Montagnon (divenuto poi Montegrotto Terme) crescevano vertiginosamente nuovi alberghi e centri termali, divenendo il più grande centro termale d’Europa con altissime specializzazioni grazie alle proprietà dei fanghi.
Erano gli anni in cui tutti lavoravano nelle terme, grandi e piccoli
Cosi pure i piccoli Anna, Adriano e Cristina aiutavano i genitori ad asciugare con dei panni i sudori dei “foresti” stesi sui lettini coperti di fango caldo. I “foresti” erano i clienti degli alberghi che provenivano da ogni parte d’Italia e dell’Europa per le cure e per soggiornare almeno due settimane. I ragazzini lo facevano con soddisfazione sapendo che avrebbero ricevuto dai clienti le “mancette”.
Fabio Legnaro ancora non c’era
Ma non c’era Fabio, molto distante dal mondo della ristorazione e dell’alberghiero. Distante anche dalla scuola e non brillava certamente di buoni voti, anzi! Lui faceva parte di quel gruppetto di ragazzini che marinavano volentieri la scuola per rincorrere auto e moto. Insomma, non era fra i più i bravi a studiare ma fra i più bravi a “stare fuori dalla porta della scuola”. L’obiettivo dell’ultimogenito era quello di aprire una officina meccanica e una carrozzeria. Mamma Augusta avrebbe voluto che Fabio prendesse esempio dagli altri fratelli più bravi. Addirittura lo aveva iscritto a corsi di pianoforte classico , purtroppo anche qui un buco sull’acqua. Fabio guardava oltre.
Il cambio di rotta di Fabio Legnaro
La svolta di Fabio arrivò al rientro dalla leva di militare. Pronto a partire con l’officina e carrozzeria, dovette rinunciare e, insieme ai fratelli, costituì l’impresa familiare turistica e nel 1980 acquistò il “Lido di Abano”. E da qui Fabio “Ballotta” continuò la sua strada. Nonostante la testa di Fabio fosse dentro un motore, fra cilindri e bielle, si buttò nel mondo della ristorazione con le sue pizze “leggere” lievitate tantissimo, con la selezione di prodotti di qualità negli anni Ottanta (erano gli anni in cui non si pensava ancora a questo), con i primi approcci con birre buone e buon vino. Nel 1990 i Legnaro acquistarono il Grand Hotel Terme di Montegrotto (un cinque stelle, ottima cucina e ottimi servizi): lo gestirà Adriano, per la direzione, e Anna per la parte curativa.
Fabio Legnaro e la trattoria
Nel 2000 Fabio rilevò l’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia, 500 anni di storia del complesso collinare, un tempo caravanserraglio e da sempre luogo di ristoro, crocevia di personaggi importanti come Goethe, Casanova, d’Annunzio, Galileo.
Da qui la scalata di Fabio
Visionario, eclettico, fu tra i primi a comprendere quanto importante fosse il territorio e il cibo. Lo ricorda la piazzetta della trattoria intitolata a Orio Vergani, fondatore dell’Accademia della Cucina Italiana. Qui passarono i primi gastronomi veneti come Nemo Cuoghi. Trattoria Ballotta divenne una fucina di idee, l’anteprima di grandi temi ormai presi a livello nazionale. Qui nacque dalla Coldiretti il “chilometro zero” (invenzione portata avanti nel 2004 di Sandra Chiarato, ora responsabile veneta della comunicazione Coldiretti), qui nacquero i grandi eventi, le serate a “tema”, incontri su incontri. Fabio e il noto “maitre fromager” Enrico Panzarasa avviarono Le Tavole Taulariane, unendo i ristoratori di Torreglia e inventando la Food Walley dei Colli Euganei.
Fabio Legnaro realizza i suoi sogni
Qui Arrigo Cipriani fu premiato perché nel mondo valorizza il cibo e il servizio delle trattorie, quelle che meriterebbe il riconoscimento Unesco. Fabio ha concluso anche il sogno di essere vicino alle macchine d’epoca e nuove e ai motori. Oltre che averle esposte nel cortile della trattoria, tre anni fa ha avviato le Osterie Meccaniche, moderno ristorante-pizzeria-bistrot pieno al suo interno di auto e moto tra un tavolo e l’altro.
Coniugato con Stefania (lei lavora nel centro benessere dell’hotel gestito da Adriano), ha tre figli: Federico, Andrea e Alberto. Tutti nel mondo della ristorazione e della ricettività, compresi i nipoti.
Sogni nel cassetto per Fabio? Sembra che siano stati tutti realizzati, la soddisfazione per Fabio è quella che anche i figli possano portare avanti le redini dell’attività iniziata, siamo alla terza generazione. “Ne manca uno che si realizzerà tra poche settimane – sorride Fabio – E’ la nascita del mio primo nipote, maschio, figlio di Federico. Io e mia moglie siamo presissimi per questo. Così la dinastia dei Legnaro continua !”
Fabio Legnaro e il suo segreto
Per i lettori di http://www.enordest.it Fabio “Ballotta” propone uno dei piatti del territorio e della tradizione, i “bigoli al sugo di anatra”, tipico dei Colli Euganei. “Non vi è un’ispirazione particolare – sottolineano Fabio e la direttrice di sala Alessia, nonché nipote di Fabio – diciamo che il ragù di anatra è uno dei “cavalli di battaglia” dei Colli Euganei. Noi prendiamo spunto dalle tradizionali ricette dei nostri nonni, così manteniamo la tradizione classica, riportando i gusti al giorno d’oggi”
La ricetta: bigoli al ragù di anatra
Ingredienti (per 4 persone)
320g di bigoli freschi, 250g di petto d’anatra, 250g di coscia d’anatra, 80g di sedano, carota e cipolla per soffritto, chiodi di garofano, olio extra vergine di oliva, 200ml di brodo, pepe nero, sale, vino bianco saporito per sfumare qb, prezzemolo tritato.
Preparazione
In una pentola capiente calda rosoliamo il soffritto. Aggiungiamo, dopo 10 minuti abbondanti, il trito di petto d’anatra e mescoliamo regolarmente. Sfumiamo con del vino bianco saporito, aggiungiamo poi sale e pepe (in quantità preferite).Amalgamiamo il tutto qualche minuto, finché la carne non prende un colore chiaro, aggiungiamo poi il brodo e lasciamo cuocere circa 1 ora a fiamma bassa.
Spadelliamo quindi la pasta fresca, con un goccio di acqua di cottura, assieme al sugo di anatra, serviamo in un piatto a cappello con una manciata di prezzemolo fresco.
Il vino in abbinamento
Un buon abbinamento con i bigoli al ragù d’anatra può essere il “Bianco Infinito” dell’azienda Maeli la cui titolare Elisa di Lavanzo sta portando in Italia e nel mondo il vino dei Colli Euganei, “Unico, dice Elisa, perché nasce da vigneti che si nutrono in questi colli vulcani”. Questo vino mantiene il gusto intatto del ragù senza però sovrastare nemmeno il proprio sentore quasi dolciastro. Si tratta di un vino dalla giovane annata, con uve di Moscato Giallo, tipiche della Zona de Colli Euganei.
Complimenti Maurizio Drago
Come sempre 🔝🔝🔝🔝🔝