Lui, Cristian Florio, nato e vissuto da giovane nei Monti Lessini nel veronese, da una quindicina di anni è il cuoco del suo ristorante Arena di Lonigo. 37 anni, tenace come carattere, a Cristian piace preparare quei piatti che rispecchiano il gusto e la tradizione del territorio, adeguandoli ovviamente alle esigenze del palato di oggigiorno. I suoi piatti non sono facilissimi da eseguire, uno fra tutti è quello della preparazione della famosa “pearà”, la salsa (elaborata) tipica del basso veronese che veniva servita soprattutto nel periodo freddo con vari bolliti, dal maiale al manzo, dagli animali da cortile ai cotechini.
La storia di Cristian
Cristian racconta la sua storia di come è arrivato ad abbracciare il mestiere di cuoco. Tutto è cominciato quando lui aveva ancora i pantaloncini corti. Frequentava la seconda media nel momento in cui era stato folgorato dai racconti dello zio Giovanni che lavorava come cameriere di sala in un ristorante della Svizzera, dalle parti di Zurigo. Lo zio lo affascinava nelle rare volte in cui tornava a casa da quello stato che Cristian non aveva mai visto.
La passione per la cucina
“A quell’età non sai quale sarà il tuo futuro lavorativo, ma mi impressionò l’entusiasmo di quello che mi diceva mio zio sulla cucina e sul suo lavoro, al punto che scrissi un bel tema (di quei classici che gli insegnanti propongono: cosa ti piace fare da grande?) dove mi vedevo un grande cuoco in un bel ristorante. Così Cristian iniziò il suo percorso. Lasciò l’azienda agricola dei genitori e si tuffò nello studio all’alberghiero di Tonezza del Cimone.
La gavetta
A seguire andò a lavorare alcune stagioni a Jesolo e a Folgaria nel Trentino. Da lì la sua carriera di cuoco avanzò mettendoci il suo lavoro e la sua passione culinaria in alcuni ristoranti noti.
Cristian e l’arrivo a Lonigo
Poi, alla giovane età di 22 anni, volle aprire un ristorante tutto per sé. Il giovane Cristian, venuto dai Monti Lessini, lo cercò finchè lo trovò a Lonigo: l’Antica Trattoria Arena! Era già antica alla fine dell’800, Cristian ha ancora qualche foto storica della littorina inaugurata nel 1925 che passava a poca distanza dalla locanda, e poi nel 1935 quando passò il Giro d’Italia. Di sacrifici ne ha fatto, periodi difficili, ma lui – coadiuvato dalla compagna Mariya che segue la sala – li ha superati. Nel 2017 ha arredato il suo locale rispettando quelle regole della buona cucina e del buon servizio.
Chi lo frequenta sa quanto ci tiene alla ricerca della materia prima e alla sua lavorazione.
Cristian e un suggerimento per il cenone
Per il nostro giornale ci propone la ricetta del lesso con la “pearà”: questo è il tradizionale condimento che si trova nel basso veronese e Cristian l’ha portata anche nel basso vicentino, a Lonigo. Da lui vanno gli appassionati gourmand a mangiarlo.
Tutt’ora questo piatto riunisce le famiglie nelle fredde domeniche d’inverno e in questi giorni di “festa” (e di covid che ci ingiunge a stare in casa). Vediamo insieme la ricetta del Bollito con la Pearà, in particolare, per la preparazione della salsa Pearà, che prende il suo nome dal dialetto veronese; “pear” significa appunto pepe. Attenzione! Il segreto per un’ottima pearà? E’ il tempo! Deve cuocere lentissima, “pippare”.
La ricetta: il bollito con la Pearà
Gli ingredienti (per 4 persone)
- 500 g. di pan grattato, 100 g di midollo di bue (4/5 ossa), 1 litro circa di brodo di carne, olio/burro qb, pepe sale qb, formaggio grattugiato
La preparazione
Prepariamo il brodo di carne bollendo in abbondante acqua i pezzi di carne che preferiamo (manzo, testina, pollo, gallina), aggiungendo sale, carota, cipolla, sedano. Per cuocere il lesso ci vogliono circa due ore di bollitura, la lingua e il cotechino meglio cuocere a parte. Una volta cotto, il midollo di bue viene prelevato dall’osso con l’aiuto di un coltello o un cucchiaino. Il contenuto dell’osso deve essere rosolato con dell’olio o del burro nel pentolino (meglio se di terracotta) che sarà utilizzato per cuocere la pearà.
A questo punto aggiungiamo nel pentolino il pan grattato che dovrà tostare leggermente per qualche minuto. Il brodo va aggiunto piano piano e mescolando, finchè non viene raggiunta una consistenza cremosa. La pearà cuocerà a fuoco lento per almeno due ore. Verso fine cottura, regoliamo di sale e aggiungiamo pepe a piacere (la ricetta tradizionale ne esige una buona dose, ecco perché viene chiamata “pearà” , cioè “pepata”). Aggiungiamo il formaggio grattugiato (a discrezione). Questa particolare crema viene messa sopra il bollito di testina, manzo, cotechino, lingua, gallina e pollo.
