Sulla strada della Riviera del Brenta che da Stra porta a Dolo-Mira, poco distante dalla celeberrima Villa Pisani, sorge l’hotel ristorante “Magia del Brenta”, a Fiesso D’Artico. Una splendida villa del ‘700 restaurata e adibita a hotel con tanto di spa, una stupenda barchessa dove è posizionato il ristorante, un parco di dieci ettari di verde. Questa è la Magia del Brenta. In cucina c’è lo chef Cesare Benetello. Nato a Padova 32 anni fa, esattamente il 5 settembre 1990 (segno della Vergine), Cesare Benetello da qualche mese ha preso il timone della cucina “Magia del Brenta”. Ma la sua esperienza lo porta lontano, la sua è una passione innata per la preparazione dei piatti.
Cesare, come nasce la sua passione?
Non sono figlio di ristoratori ma i miei genitori e i miei nonni sono sempre stati appassionati di cucina. Tra l’altro il lavoro li portava in giro per l’Italia dovendo fare il controllo qualità per conto degli zuccherifici sparsi in Italia (oggi c’è solo quello di Pontelongo – nel padovano – e quello di Bologna gestiti dalla società Italia Zuccheri, ndr). A mio padre Claudio piaceva la cucina, mamma Laura proveniva dalla Sicilia: quindi “contaminazione” dei piatti siciliani.
Mi ricordo che alla domenica si celebravano grandi pranzi e si prendeva spunto dalle ricette scritte del nonno Vincenzo originario di Catania: la pasta con le sarde era sua! Ma c’erano nonna Giulia e nonna Rosalba: chi proveniva dalla Liguria, immaginate il profumo del pesto che si preparava, chi da Brescia dove i “casoncelli” abbondano! Mi ricordo che chi cucinava voleva fare bella figura e si metteva la “toque blanche”, il cappello del cuoco. Tutta questa “contaminazione” di piatti territoriale la vedevo e la sentivo sin da piccolo, e ciò mi ha portato a un arricchimento del modo di cucinare.
Le scuole che ha frequentato?
Ho frequentato le scuole a Padova. Dopo quelle dell’obbligo sono andato al liceo scientifico, finito il quale ho seguito per un paio di anni ingegneria. Ma la mia passione era rivolta in cucina, dietro i fornelli, volevo mettere in pratica quello che sognavo da bambino.
Ho frequentato la facoltà di Scienza e Tecnologia Alimentare all’Università di Legnaro ho fatto la triennale e poi la magistrale e mi sono laureato un anno prima del classico piano di studi conseguendo il voto di 109/110.
Cesare, esperienze lavorative?
Sono stato a lavorare per due anni dal famoso pasticcere Biasetto di Padova, così ho affinato la tecnica dei dolci. Ho fatto l’aiuto di cucina in un pub pizzeria. Ho ripreso a pieno ritmo il mio lavoro lavorando dallo chef stellato Marco Carraro di Pordenone: a 26 anni ero capo partita e gestivo già la sua cucina. Sentivo il bisogno di creare piatti nuovi sia pur rispettando la tradizione e il territorio. Decido anche di andare a lavorare a Venezia e conoscere tutta la tecnica di lavorazione del pesce. Ho anche lavorato nella nave turistica “Il Galeone Veneziano” altra interessante esperienza, oltre a quella di seguire catering e altro.
Poi il covid ci ha fermato. Io ero pronto per seguire l’esperienza di chef nelle crociere, ma la questione si bloccò.
Decisi di ritornare a Padova e lavorare al Tergesteo di Montegrotto Terme , poi iniziai alla “Magia del Brenta”.
Cesare in cucina, Francesca in sala…
La direttrice di Magia del Brenta è Francesca De Stefano. “Le decisioni per la preparazione dei piatti le prendiamo insieme – sottolinea Francesca – facciamo in modo che chi viene alla “Magia del Brenta” possa ritornare perché gli è piaciuto il pranzo e l’ospitalità. Abbiamo dei clienti affezionati che da Chioggia vengono a mangiare il pesce qui. Molti altri provengono da province diverse e soggiornano rilassandosi (Magia del Brenta è una delle poche strutture nel territorio dotata di spa e altri comfort) e mangiando molto bene”. “L’ambiente è raffinato ed elegante. Il cliente lo trattiamo come fosse a casa sua”
Per i lettori di www.enordest.it Cesare Benetello propone la ricetta della Piovra Laccata con gelato salato al pomodoro. E’ una ricetta elaborata, tuttavia da provare.
Piovra Laccata con gelato salato al pomodoro
Ingredienti (per 4 persone). 1 piovra media (circa 2kg), 400 ml di brodo vegetale, 100ml di Vino rosso, 4 cucchiai di Aceto rosso.
Per la laccatura: 1 cucchiao di concentrato di pomodoro, ½ cucchiaino di miele, sale, pepe, origano.
Per l’olio all’aglio: 1 testa d’aglio, 250ml Olio EVO, 250ml olio di semi di girasole.
La crema di patate dolci: 2 patate dolci medie, 50ml olio all’aglio (vedi preparazione), sale, pepe.
Per la roccia di basilico: 100g di foglie di basilico, 20g olio EVO, 2 uova medie, 40g di farina di riso , 20g di amido di riso, 3g di sale.
Per il gelato al pomodoro: 300g di datterini semi-secchi ( forno a 90°C per 4h e 30 minuti), 100g di panna fresca liquida, 50g di latte, 100 ml di brodo vegetale, 50 g di olio all’aglio (vedi preparazione), 5 foglie di basilico, 2 cucch. di concentrato di pomodoro, 2 g di gomma di xantana (questo preparato serve ad evitare l’inversione di fase dei grassi durante la pacossatura per la corretta emulsione a freddo), sale , pepe.
Preparazione
Portiamo a bollore tutti i liquidi. Mondiamo la piovra e tenendola dalla testa arricciamo i tentacoli immergendola nel brodo di cottura quanto necessario. Separiamo quindi la testa dai tentacoli e riempiamo ogni i sacchetto con due tentacoli e un quarto dell’acqua di cottura (possibilmente raffreddata per facilitare la successiva chiusura sottovuoto). Sigilliamo a vuoto i suddetti sacchetti, immergiamo in acqua termostatata con roner impostato a 73°C e cuociamo la piovra per 6 ore e 30minuti.
Per la laccatura. Uniamo gli ingredienti, amalgamiamo e applichiamo sulla piovra con l’aiuto di un pennello. Ultimiamo la cottura in forno ventilato, valvola aperta, a 190°C per 5 minuti. La superficie della piovra deve caramelizzare leggermente.
Per l’olio all’aglio. Sbucciamo singolarmente gli spicchi d’aglio e introduciamoli all’interno del sacchetto assieme agli olii, procediamo con la sigillatura sottovuoto. Impostiamo il roner a 85°C e immergiamo il sacchetto per 4 ore. Separiamo gli spicchi dall’olio.
Per la crema di patate dolci. Sbucciamo e lessiamo le patate quindi, con l’utilizzo di un Bimbi, emulsioniamo con l’olio all’aglio: deve risultare un composto liscio e cremoso, se la patata dovesse essere troppo farinosa e quindi la crema troppo pastosa diluiamo con l’acqua di cottura. Condiamo la crema con sale e pepe.
Per la roccia di basilico. Sbollentiamo per 30 secondi le foglie di basilico e scolandole, immergiamole subito in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, emulsioniamo le foglie con l’utilizzo del Bimbi aggiungendo l’olio: il composto deve risultare più liscio e omogeneo possibile, se ciò non avviene , eventuali pezzi di foglie possono ostruire la valvola del sifone. Eventualmente per assicurarsi il prodotto finito omogeneo, è possibile filtrare il composto di basilico con l’aiuto di uno chinois a maglia stretta.
Ottenuto il pesto di basilico, aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e omogeneizziamoli con un frullatore a immersione. Introduciamo il composto ottenuto all’interno del sifone e chiudiamo bene immettendo due cariche di azoto. Agitiamo e lasciamo riposare in frigo per circa due ore. Predisponiamo lo stampo e riempiamolo a metà con il composto sifonato, mettiamo in micronde a 900W per 60 secondi per cuocerlo e rovesciamo lo stampo su una teglia con della carta da forno. Ripetiamo fino all’esaurimento del preparato. Essichiamo le spugne ottenute, in forno a 100°C per circa 2-3 ore ( il tempo dipenderà da quanto grandi sono i pezzi di spugna/roccia messi a seccare).
Per il gelato al pomodoro
Frulliamo tutti gli ingredienti assieme all’interno di un contenitore per il pacojet e un volta omogeneo, abbattiamo. Procediamo alla pacossatura quando necessario.
Impiattamento
Mentre procede la laccatura della piovra pacossiamo il gelato, versiamo tre cucchiai di crema di patate dolci e sbricioliamo quanto necessario la roccia di basilico su un lato del piatto (come da foto) ciò farà da base per una quenelle di gelato al pomodoro. Aggiungiamo infine la piovra laccata.
Il vino in abbinamento
Si consiglia un Sauvignon Venezia Giulia IGT della Cantina Jermann di Dolegna del Collio in provincia di Gorizia. Un vino fresco, la giusta mineralità e il sapore del Collio racchiuso tutto in un bicchiere di Sauvignon che per la sua caratteristica è molto adatto a questo piatto. Da provare.
