Marcello Corrado si definisce “cittadino d’Italia”. Lui è napoletano di nascita ma romano di adozione; rispetto agli altri cuochi suoi colleghi che sono cresciuti nel mondo della ristorazione girando per il mondo, Marcello Corrado ha lavorato solo in Italia; ma conosce a menadito le varie tipicità regionali e del territorio. Per lui la cucina italiana è la massima espressione di gastronomia, cultura, arte del nostro Belpaese, ammirata da tutto il mondo. Così variegata che non è sufficiente una vita a scoprirla tutta!
Chi è Marcello Corrado
Classe 1979, 43 anni compiuti il 24 febbraio, laureato in economia e finanza: una carriera per lui aperta al grande mondo finanziario. Ma lui aveva la passione della cucina. A 26 anni ha mollato tutto il suo promettente lavoro (aveva iniziato il praticantato anche da commercialista) e si è iscritto all’università di scienze gastronomiche a Colorno di Parma.
L’ascesa di Marcello Corrado
Da allora inizia la travolgente ascesa di un cuoco che lavora nei ristoranti italiani, alcuni stellati, come quello di Nicola Portinari nel vicentino, per citarne uno. Ma non solo. La passione gastronomica di Marcello Corrado lo porta a ricevere i maggiori riconoscimenti acquisendo la “Stella”. Come all’Osteria Perillà, ristorante stellato della Val d’Orcia in Toscana. Alla domanda “Perché cucini?”, lui risponde: “Perché è il lavoro più bello del mondo!”.
Il sangue napoletano
Aggiunge anche una citazione di James Joyce: ”Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi”: perché il cuoco è “diabolico” nel realizzare le sue creazioni d’arte culinaria che possono destare forti emozioni. E, da buon napoletano, cita pure Totò: “Cuoco, che bella parola, Cuoco!”.
Nelle cucine del Mindful Restaurant di Villa Eden a Merano
Così, nel marzo 2022, approda a Merano, nell’Alto Adige, nelle cucine di “The Mindful Restaurant” del prestigioso Hotel 5 Stelle Lusso guidato da anni da una delle più importanti imprenditrici: Angelika Schmid. Il cuoco napoletano da qualche mese sta regalando agli ospiti di Villa Eden e del Mindful autentiche esperienze di gusto seguendo con rispettoso rigore il territorio e la stagionalità.
Una sua esperienza gourmet?
Provate il Mindful Menu con 7 portate. Il percorso inizia da “Tutto Rosso” (barbabietola, cipolla, fragola e rapanello) per poi continuare con il calamaro, il capriolo, il “plin” al basilico, il risotto alla parmigiana e anguilla laccata, il piccione con filetto al gin, il dolce “uovo” e l’avocado con cioccolato, yogurt e mais croccante.
E il servizio è impeccabile grazie alla direzione della direttrice di sala e sommelier Elisa Glufer e della sua qualificata squadra di camerieri a cominciare da Constantin.
La squadra di cucina di Marcello Corrado
A seguire un ristorante di un hotel Cinque Stelle Lusso come Villa Eden non è certo cosa facile. Ci sono tre livelli di cucina: la ristorazione alberghiera, quella detox (Villa Eden è famosa in Italia e in Europa per i trattamenti Longevity, centinaia di personaggi famosi si sono fermati e si fermano qui, da qui è partito il “metodo Chenot” del famoso nutrizionista Henry Chenot.
Marcello Corrado e la titolare
Approdato a Villa Eden, a seguito di un colloquio con la titolare Angelika Schmid – subito entrato in empatia – Marcello Corrado ha rivoluzionato la cucina apportando una ventata di novità e una squadra di collaboratori di qualità.
Il braccio destro
A partire dal suo “secondo”, il cuoco Nicola Cassano, pugliese Doc di Bari, per arrivare a Giorgia, Andrea e Lorenzo: collaboratori di cucina di alto livello! “Ho sempre prediletto la cucina italiana, a me interessa il territorio. E a me piace fare il capo partita perché manifesto al massimo le mie idee grazie anche alla mia squadra di collaboratori. Poi saranno gli ospiti a giudicare”. Il cibo deve essere all’insegna del gusto, della salute e della fantasia (ed ecco qui lo zampino del diavolo!).
Il riconoscimento alla moglie Barbara
Si sa, è difficile convivere con un cuoco, soprattutto se è affermato e dice che il suo è il mestiere più bello del mondo: la maggior parte della sua vita la passa nei fornelli e nelle ricerche. Per questo Marcello Corrado è riconoscente verso la moglie Barbara che ha lasciato il suo lavoro per dedicarsi interamente alla famiglia e alla figlia Camilla di 11 anni. “Devo molto a mia moglie perché è lei che si dedica alle nostre faccende di famiglia, compresi i traslochi di quando vengo chiamato a dirigere un ristorante in qualche parte d’Italia”.
Barbara e Marcello Corrado
Barbara è di Salerno, Marcello Corrado ha lavorato in prestigiosi ristoranti anche lì, prima di approdare in Toscana all’Osteria Perillà dove è stato quasi cinque anni e le ha fatto conquistare la Stella Michelin. “Dopo aver avuto il colloquio con Angelika ho chiesto a mia moglie: partiamo per l’Alto Adige, a Merano? Barbara non ha esitato, ha detto subito sì”.
L’attenzione alla salute
Così da marzo Marcello Corrado dirige una delle più prestigiose cucine di un ristorante altoatesino dove il cibo deve essere ottimo, fantasioso, ma con il grande rigore della salute.
In questo hotel 5 Stelle Lusso si applica, con il dottor Emanuele De Nobili, specializzato in dietetica e nutrizione (è uno dei massimi esperti di medicina potenziativa), la specialistica della longevità.
Dalla Valle dell’Orcia a Roma, Milano, Treviso, Lago di Garda, Vicenza, Salerno. Ora il cuoco Marcello Corrado intende far crescere di prestigio il ristorante di Villa Eden.
Gli porgiamo la domanda: “Anche tu appassionato come il tuo collega di Ischia, lo chef 2 stelle Michelin Dani Maison di Nino di Costanzo?”
Lui sorride: “Ma lui è troppo pignolo, trascorre le notti nella cucina “. Ora scopriamo che anche il cuoco dottor Marcello Corrado è figlio del diavolo, riprendendo quella citazione che gli piace. Perché con la sua empatia non fa pesare la sua massima passione per la cucina…
Dice che ha fatto in Villa Eden una “piccola rivoluzione”, con modestia, anche se ha cambiato totalmente lo stile del buon mangiare, dice che i suoi colleghi stellati sono un po’ pignoli… Lui no? Vallo a credere, lo vedremo presto di nuovo premiato nel podio dei più bravi cuochi italiani!
Per i lettori di enordest.it Marcello Corrado propone la ricetta del “Risotto con burrata, limone e sgombro”: un piatto “fresco” per questa calda estate 2022. Buon appetito.
Risotto burrata limone e sgombro
Ingredienti (per 4 persone): 280 gr di riso carnaroli, 2 sgombri freschissimi, 80 gr di burrata, 20 gr sale + 20 gr aglio, basilico, zest di limone, 1 limone non trattato.
Preparazione
Per lo sgombro: sfilettiamo e spiniamo gli sgombri in modo da ottenerne 8 filetti perfettamente puliti, mariniamoli con il mix di sale zucchero, aglio, basilico e limone per circa 15 minuti. Sciacquiamo velocemente per eliminare la marinata in eccesso e asciughiamo, congeliamo per 24h.
Trascorse le 24h tagliamo i filettini a uno spessore di ½ cm quando il pesce è ancora semicongelato, in modo da ottenere un taglio preciso e pulito.
Per il risotto: Tostiamo il riso e sfumiamolo con vino bianco, portiamo a cottura aggiungendo poco alla volta acqua bollente (circa 12 minuti); nell’ultimo minuto di cottura aggiungiamo la burrata e terminiamo la cottura. Mantechiamo all’onda con un filo di olio e 2 cucchiai di parmigiano e una macinata di pepe bianco. Impiattiamo il risotto e adagiamo i pezzetti di sgombro in modo che prendano temperatura, terminiamo con una grattata di buccia di limone e un filo d’olio.
Il vino in abbinamento
Si consiglia un buon Cabernet Sauvignon della Cantina Castello Rametz Merano. Un vino del territorio (buona l’annata 2018) che ben si addice con il risotto : un vino fruttato, ribes nero, floreale e corposo, buono e equilibrato questo Sauvignon macerato tradizionalmente, fermentato in acciaio e invecchiato in botti di legno.
