Lui è Alex Bellan, da 8 anni chef da Borsari, la nota e storica fabbrica pasticcera di Badia Polesine, in provincia di Rovigo. Lui è uno del posto, Nato ad Adria nel settembre 1979, segno della vergine, ha compiuto 44 anni: si definisce un autoctono polesano, ama la sua terra e la sua passione per la cucina.
La storia di Borsari, da Tiziano Golfetti alla famiglia Muzzi
Quando arriviamo nell’area artigianale e industriale di Badia Polesine non possiamo non imbatterci nell’azienda Borsari che produce panettoni, pandoro e pasticceria secca: una realtà storica. L’arte pasticcera di Borsari nasce agli inizi del 1900 a Verona quando Tiziano Golfetti decide di portare avanti la sua idea visionaria creando il marchio “Borsari”, nome derivato dalla Porta Borsari di Verona costruita duemila anni fa dove lavoravano i “bursari”, così venivano chiamati i funzionari doganali che riscuotevano i dazi. Il successo Borsari fu crescente in Italia e nel mondo, i milanesi – “detentori” del panettone – compravano (e comprano) i panettoni provenienti da Badia Polesine.
Agli inizi del 2000 l’azienda Borsari venne acquistata dalla famiglia Muzzi, storici pasticceri di Foligno, in Umbria. Ancora oggi chi passa nella città “centro d’Italia”, può intrattenersi e gustare dolci manicaretti. La famiglia Muzzi, con l’enorme passione per l’arte pasticcera, è ora capeggiata da Andrea Muzzi e dalla moglie Cristiana Romagnoli. La loro figlia Marta svolge l’attività di marketing e comunicazione per l’attività che ha recentemente rilevato il Caffè Borsa di Rovigo e la pasticceria di Legnago nel Veronese.
Ma quando è nata l’idea della ristorazione Borsari a Badia Polesine?
Ce lo spiega bene Marta Muzzi. “Il nostro core business è il lievitato, produciamo ed esportiamo nel mondo. Ma nel 2014 mio padre Andrea e mia madre Cristiana decisero di avviare a Badia Polesine uno spazio per la ristorazione. Prima avevamo solo lo spaccio e un bar. Si sentiva la necessità, in quanto mancava, di un posto dove ci si poteva fermare e mangiare, trovandoci anche in una zona artigianale-industriale dove c’è l’esigenza della pausa-pranzo. E nel 2016 entra nell’attività lo chef Alex Bellan e da lì il ristorante è cresciuto.
Alex Bellan, da cosa nasce la sua passione per la cucina?
Ho sempre avuto la passione per la cucina sin da quando ero un ragazzino. Devo molto ai miei genitori che di lavoro ne facevano altro e non quello della ristorazione. Infatti mio papà Francesco era un operaio metalmeccanico e mia mamma Giuliana Marangoni lavorava nel tessile. Ma loro mi hanno trasmesso l’amore per la cucina perché sapevano il valore di essa e mia mamma mi confidava un sacco di segreti nel preparare i suoi piatti. Mio padre non c’è più, ma quando vado da mia mamma ancora oggi mi suggerisce alcune ricette e tecniche che lei aveva ricevuto dai suoi genitori.
Alex Bellan ci racconta la sua storia?
Sono nato e cresciuto ad Adria. Come le dicevo la passione per la cucina me l’hanno regalata i miei genitori. Dopo le scuole dell’obbligo ho frequentato l’Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani (l’istituto è dedicato al papà di Arrigo, quello dell’Harry’s Bar, ndr) di Adria. Ho iniziato a lavorare in cucina facendo esperienza in più parti, per alcuni anni facevo il cuoco all’osteria del Gallo a Badia Polesine. Dal 2016 sono da Borsari e seguo la cucina, era una scommessa lavorativa perché qui la ristorazione non segue i classici canoni, è un posto dove ci si ferma a mangiare a pranzo e il menu lo vario ogni giorno, ma è una splendida realtà grazie alla visione della famiglia Muzzi.
Alex Bellan, la sua brigata di cucina?
La mia passione la condivido con tutta la brigata di cucina. Sono persone con cui ho e voglio sempre avere un rapporto di reciproca stima e collaborazione. A Badia Polesine lavoro molto bene con la mia vice chef Valentina Orlandi e con i collaboratori Giuseppe Quartararo e Antonio Munna. Voglio anche ricordare la squadra che lavora al Borsari di Rovigo composta da Serena Ferrari e a Legnago con Matteo Aretusini e Fabio Sordo. Sono tutte persone che sono partite da qui, dallo stabilimento di Badia Polesine e che ho contribuito a farle crescere.
Alex Bellan, come è composto il menu?
Lo variamo ogni giorno, si basa sempre su due primi e due secondi fissi. Il nostro è un punto di ristoro solo durante il pranzo. Alla sera il ristorante è chiuso, a meno che non siano previsti degli eventi privati. La direttrice di sala al Borsari di Badia Polesine è Ambra Saltarin con il valido supporto di Roberto Mazzali e altri collaboratori.
Alex Bellan, quando va a casa chi prepara la cena? E qual è il suo hobby?
La prepara mia moglie Martina: sa cucinare molto bene e sono fortunato perché con lei condivido molto. Se arrivano amici, allora preparo io, ovviamente con l’aiuto di Martina. Il mio hobby? Da giovane giocavo a calcio, ora il mio hobby è divertirmi con mio figlio Leonardo, ha 6 anni. Questa mattina mi sono alzato alle 6 per preparare la cucina, ho staccato per andare a vedere la recita di Natale che ha svolto a scuola (22 dicembre ndr). Mi piace essere aggiornato sulla cucina. A casa continuo le ricerche, ho circa 130 libri che parlano di ricette e di molto altro legato alla gastronomia.
Per i lettori di www.enordest.it Alex propone il polpo che lui sa eseguire ottimamente. La ricetta del polpo si completa con una serie di verdure: dall’hummus di ceci, al giardinetto di verdure sino alla cipolla in agrodolce.
Tentacoli di polpo brasato, hummus di ceci, “giardinetto di verdure” e foglie di cipolla in agrodolce
Ingredienti (per 4 persone). 800 gr di polpo, 60 gr di olio evo, 10 gr di timo fresco.
Per hummus di ceci: 600 gr di ceci già ammollati, 1 spicchio di aglio, succo di ½ limone e ½ lime , 1 cucchiaino di cumino, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, olio evo qb, sale e pepe qb.
Le verdure: 2 patate, 1 broccolo, 10 ciliegini rossi, 10 ciliegini gialli, olio evo qb, origano qb, sale, zucchero a velo qb.
Per la cipolla in agrodolce CBT (cottura a bassa temperatura): 2 cipolle rosse, 10 gr di aceto di lamponi, 20 gr di aceto di vino, 30 gr di vino bianco, 5 gr di sale, 20 gr di zucchero.
Preparazione
Per il polpo. Mettiamo a scaldare per bene l’olio in una casseruola a alta e possibilmente antiaderente con il timo. Quando l’olio è bello caldo mettiamo il polpo pulito, lavato e asciugato dalla parte della testa. Lasciamo che il polpo “collassi” e quando inizierà a rilasciare la sua acqua copriamo e abbassiamo la fiamma. Cuciniamo per circa 40 minuti, poi giriamo e continuiamo la cottura per altri 40 minuti o fino a quando risulterà morbido. Lasciamo quindi raffreddare.
Per l’hummus di ceci. Lessiamo i ceci in acqua bollente con gli aromi fino a quando diventano molto cotti. Scoliamo ma teniamo un po’ di acqua di cottura e mettiamoli nel Bimbi o in un vaso per frullatore a immersione. Aggiungiamo il resto degli ingredienti e frulliamo il tutto fino a ottenere una salsa densa. Riempiamo un sac a poche e facciamo riposare in frigo per un’ora.
Per le verdure. Laviamo e lessiamo le patate con la buccia per circa 20 minuti e facciamole raffreddare. Tagliamo tutti i pomodorini a metà, stendiamoli su una teglia da forno con il cuore verso l’alto, cospargiamoli di olio evo, origano e zucchero a velo, inforniamo a 120 gradi per circa 25 minuti, lasciamo dopo raffreddare.
Laviamo e tagliamo le cimette dei broccoli, lessiamo in acqua bollente salata per circa 12-15 minuti e raffreddiamo in acqua e ghiaccio.
Per la cipolla in agrodolci CBT . Tagliamo le cipolle in spicchi e stacchiamo i “petali” in un vaso per il frullatore a immersione; emulsioniamo tutti gli ingredienti. A questo punto mettiamo il liquido e la cipolla in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura a 100 ° e cuciniamo nel roner per circa 40 minuti a 85 °. Raffreddiamo quindi in acqua e ghiaccio.
Finitura. Creiamo una spirale al centro del piatto con l’hummus. Nel frattempo tagliamo il polpo, ricaviamo i tentacoli e passiamoli in una padella antiaderente con un filo di olio fino a quando la pelle diventa croccante. Adagiamoli sull’hummus . Passiamo le patate precedentemente pelate e tagliate a fette di circa ½ cm, e le cimette di broccolo sempre in una padella leggermente oleata. Finiamo il piatto alternando delle fettine di patate i broccoli e i ciliegini confit. Infine ultimiamo con 2 foglioline di cipolla e un filo di olio evo.
Il vino in abbinamento
Il vino in abbinamento proposto da Alex Bellan e da Roberto Mazzali è un Lugana Doc Colli Valbò di Pozzolengo, nel bresciano, uno dei cinque comuni in cui viene prodotto questo vino che rappresenta il fiore all’occhiello della terra bresciana. La vendemmia viene effettuata a mano. E’ un vino dal gusto inizialmente vivace, armonizzato dalla buona struttura con una lunga persistenza aromatica. Ottimo per questo piatto polpo-verdure.
