Sul lungomare di Sottomarina di Chioggia c’è un bel ristorante dall’insegna appariscente con la scritta “Mora Mora”. A differenza di quanti credono che sia un termine che va sul goliardico, che ci potrebbe stare visto che siamo in una zona dove ci si abbronza, il significato di “Mora Mora” è ben più profondo. Viene dal Madagascar e significa letteralmente “piano piano” rappresentando lo stile di vita malgascio: tranquillo e senza fretta. Come, ad esempio, quando si va in un ristorante o in una trattoria. Si va senza fretta, si ordina un buon piatto e si attende. Il cibo deve essere cotto e deve essere ben preparato sul piatto. Dalla cucina viene preparato, senza fretta, ma con qualità. E’ lo stile di vita che ci permette di assaporare anche l’attesa (nel giusto tempo, senza esagerare però). Così Paolo Siviero, patron del Mora Mora di Sottomarina di Chioggia, ha impresso nel logo la parola malgascia. Assicuriamo tuttavia che il servizio qui è ottimo e veloce!
Chi è Paolo Siviero
Nato 54 anni fa, esattamente il 17 agosto 1969, Paolo – chioggiotto doc – conduce con la sua famiglia e i collaboratori il ristorante Mora Mora. Istrionico, gentile, appassionato del suo lavoro
Come è entrato Paolo Siviero nel mondo della ristorazione?
Sono partito quasi per gioco. Io non ho una esperienza alle spalle di ristorazione. Facevo ben altro nella vita, vendevo porta a porta scarpe, calzini e indumenti. Dopo le scuole dell’obbligo ho frequentato per un paio di anni l’istituto turistico Carotti di Venezia. Ho poi abbandonato e mi sono dedicato al lavoro, prima come venditore porta a porta, poi lavorando nel bar. Nel 2009 un mio amico disse “perché non apri un ristorante? Tu ci metti i soldi, io ti faccio il cuoco”. Così fu e iniziai con 40-50 coperti.
E poi?
Dopo un anno il mio amico cuoco se ne andò e io iniziai per conto mio. Questo lavoro del ristoratore, per me, era diventato una passione, cercai dei validi collaboratori e nel 2017 feci in salto di qualità ingrandendo e abbellendo il ristorante. Ora ci sono 150 posti a sedere, il locale è molto bello, la mia cucina ottima, tipica della tradizione chioggiotta e marinara ma anche del territorio circostante. La gente apprezza e ritorna sempre volentieri.
I collaboratori di Paolo Siviero?
Mia moglie Silvia Boscolo è socia del ristorante. Ho due figli meravigliosi che sono molto attivi e a cui cedero’ un domani lo scettro: Alessandro di 27 anni, sommelier, segue la carta dei vini e il bar, e Claudia, 23, responsabile di sala. Da parecchi anni collabora nell’attività mio fratello Simone, anche lui nel bar assieme a mio figlio. Ci troviamo in una zona turistica e di spiagge, quindi il nostro lavoro è quasi stagionale, con punte molto alte durante l’estate.
I suoi hobby?
Siamo in un posto di mare, a me piace andare in barca e percorrere la laguna. Altro hobby è quello di giocare a carte: pochi mi superano! Per il resto la mia passione è qui, alla ricerca di preparare piatti buoni con pesce e materia prima di assoluta qualità.
Per i lettori di www.enordest.it Paolo Siviero propone la ricetta dei fasolari, i tipici molluschi dell’Alto Adriatico, apprezzati in tanti modi.
Polpette di fasolari
Ingredienti (per 4 persone) 1 kg fasolari con guscio, 2 fette pane da tramezzino bianco, prezzemolo, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, late, pan grattato , uova , pepe nero, 300g di piselli
Preparazione
Togliamo la polpa dal guscio dei fasolari, sminuzziamo il tutto con un po’ di prezzemolo,aggiungere un po’ di pepe nero.
Prepariamo un soffritto con cipolla e prezzemolo , lasciamo ridurre l’acqua dei fasolari assieme a un po’ di vino bianco , almeno 30 minuti finche non c’è più acqua , lasciamo poi raffreddare in una ciottola .
In un’altra ciottola mettiamo il pane in ammollo nel latte , poi prepariamo un misto fra fasolari e pane con il latte e raggiungiamo la densità ideale per preparare le polpette.
Passiamo le polpette nell’uovo e poi nel pan grattato ( facciamo due volte la stessa procedura )
Una volta pronte friggiamo in abbondante olio.
A parte mettiamo dei piselli a sbollentare, poi frulliamo e aggiungiamo un po’ di sale e stendiamo la crema sulla base del piatto riponendovi sopra le polpette di fasolari
Il vino in abbinamento
Un bianco Lugana della Cantina Ca’ dei Frati dei fratelli Dal Cero costituisce un ottimo abbinamento alle polpette di fasolari preparate da Paolo Siviero. La secolare cantina di Lugana di Sirmione in provincia di Brescia realizza questo elegante vino bianco che nasce da uve raccolte a mano nel momento della loro perfetta maturazione. Il vino si matura e si affina in acciaio ed è caratterizzato da sentori di freschezza, ognuno si diletti a sentirne i vari profumi mentre lo sorseggia.
