Nel pittoresco borgo di Peschiera del Garda, sulla sponda veronese del lago di Garda, si erge la Locanda da Noris, un ristorante che rappresenta la quintessenza della cucina italiana con un forte accento sul mare. La Locanda da Noris è stata fondata dalla signora Noris Malcisi che aveva iniziato la sua carriera nel ristorante “Piccolo Mondo” a Peschiera del Garda, lavorando a fianco del marito Gianfranco Battiston. Noris ha contribuito a fondare la Locanda nel 2016. Al timone della cucina c’è Maurizio Bidoli, 55 anni, un cuoco di talento e visione. Bidoli ha portato con sé una vasta esperienza culinaria e un profondo amore per i prodotti del mare.
Maurizio, ci racconta di lei e della sua esperienza culinaria?
Sono nato in Alto Adige, a Bressanone. Sin da ragazzo mi piaceva la cucina e sognavo di fare il cuoco. Ho frequentato la scuola alberghiera di Merano. Nel 1987 mi sono trasferito a Peschiera e ho lavorato per diversi anni nel ristorante Piccolo Mondo.
Ho avuto altre esperienze di lavoro in Toscana e in Alto Adige; quando è venuto a mancare il signor Battiston sono rientrato nuovamente al Piccolo Mondo per altri 12 anni.
Nel 2016 ho aperto questa attività a Peschiera del Garda, in società con la signora Noris Malcisi e il signor Giorgio Viviani.
Maurizio, come mai ha la passione nella creazione di piatti di pesce di mare ?
Per un cuoco realizzare piatti di pesce di mare è molto divertente, rispetto a cucinare e preparare piatti a base di carne. Qualche esempio? Tagliolini alle cicale con i pomodorini gialli. Oppure arancia con gli scampi e la cipolla rossa di Tropea. Siamo specializzati nelle fritture. E prepariamo piatti con pesce crudo, una sera abbiamo organizzato una cena a base di ostriche, ne abbiamo preparate ben 2400.
Altra specialità, lo chiedono gli stranieri, è costituita dagli spaghetti in cartoccio: era un piatto sopraffino negli anni settanta/ottanta. Ora lo mangiano e lo cercano gli stranieri quando vengono dalle nostre parti. Per i dolci la specialità è il Monte Bianco con crema di cachi e cannella
La sua filosofia della cucina?
La filosofia della cucina della Locanda da Noris è semplice: utilizzare solo i migliori ingredienti freschi e di alta qualità. Lavoro in stretto contatto con i pescatori e garantisco che il pesce servito è il più fresco possibile, questo impegno alla qualità è evidente in ogni piatto che esce dalla cucina della locanda. Come mangiare le “moeche” o altre specialità marinare difficili da trovare…
Quali sono i piatti di Maurizio Bidoli?
La mia cucina di è una celebrazione del mare, con una varietà di piatti che soddisfano anche i palati più esigenti. Faccio il pesce alla griglia, i secondi, gli antipasti cotti e le crudità. L’orata, il branzino, il salmone e lo spada bisogna cuocerli alla perfezione. Come l’astice alla catalana, ai ferri o al vapore, l’aragosta, il tonno , gli scampi e cosi’ via. O il tris di capesante, polpo a vapore, granchiporro con ricottina di bufala fresca e acciughe del Mar Cantabrico con paté di foie gras.
Per i lettori di www.enordest.it Maurizio Bidoli ha preparato la ricetta del risotto al Lugana con scampi, gamberi rossi e limone. E’ una delle sue specialità culinarie dove il sapore dei prodotti di mare incontra quello del territorio, in particolare quello del vino, il Lugana per l’appunto.
Risotto al Lugana con scampi, gamberi rossi e limone
Ingredienti (per 4 persone). 400g di riso vialone nano, 2 limoni del Garda non trattati, 12 gamberi rossi interi, 12 scampi interi, 2 calici di Lugana, 1 noce di burro, mezza cipolla, olio extra vergine di oliva qb, bisque di scampi e gamberi rossi, brodo di pesce, sale qb, ghiaccio o acqua fredda.
Preparazione. Prepariamo la bisque: rosoliamo teste e carapaci dei crostacei con un filo di olio, spumiamo con il Lugana; una volta evaporato il vino copriamo con ghiaccio (o, in alternativa, acqua fredda); cuociamo al minimo per circa un’ora e mezza. Prepariamo bucce di limone caramellate: sbucciamo un limone (senza la parte bianca), facciamo bollire le bucce per tre volte cambiando l’acqua per togliere la parte amara; rimettiamo sul fuoco con un po’ di acqua e 3 cucchiai di zucchero finché risulta caramellato.
Tostiamo il riso con un soffritto di cipolla . Bagniamo con della Lugana, facciamo evaporare. Aggiungiamo poi la metà dei crostacei e facciamo proseguire la cottura con la bisque con un mestolo alla volta. A tre quarti di cottura, circa 12 minuti, uniamo la scorza grattugiata dell’altro limone. A fine cottura aggiungiamo i restanti crostacei e aggiustiamo di sale. Mantechiamo con la noce di burro o un filo di olio evo a fornello spento. Impiattiamo il risotto e decoriamo con le bucce di limone caramellato.
Il vino in abbinamento
Per il vino in abbinamento Maurizio propone un Lugana Riserva DOC della Cantina Zenato, una rinomata azienda vitivinicola situata a Peschiera del Garda, vicino alla Locanda da Noris. Fondata nel 1960, la cantina si estende su quasi 100 ettari di vigneti nelle aree più vocate del Lugana e della Valpolicella2.Vi accoglierà la proprietaria Nadia Zenato, figlia di Sergio, colui che ha avuto la visione di valorizzare il vitigno Lugana. Lei è una figura chiave nell’azienda (Nadia ha anche creato una linea di gioielli ispirati al mondo del vino e della sua terra natale). Il Lugana DOC Riserva Sergio Zenatoè uno dei vini di punta della cantina. Questo vino è prodotto dalle uve più vecchie del “Podere Massoni” e viene raccolto leggermente in ritardo, verso la metà di ottobre. La fermentazione avviene per circa il 70% in botti di rovere e per il restante 30% in acciaio. Il vino ha un colore dorato chiaro con riflessi brillanti e un bouquet intenso con note floreali, agrumate, spezie, susina bianca e vaniglia6. È un vino ricco di sapore, con grande spessore ed equilibrio, adatto anche all’invecchiamento. Adatto proprio a questo piatto di mare!
