Nel cuore cittadino di Chioggia, nel piazzale a fianco della pescheria, sorge il ristorante “La Sgura”. Al comando c’è la cuoca Paola Camuffo, 60 anni il prossimo 26 giugno ’24, che con il marito Luciano Carisi, 63, e le figlie Gloria, 34, e Francesca, 25, gestisce il locale conosciuto e valorizzato per le sue specialità chioggiotte. Paola la conoscono tutti: simpatica, istrionica, un carattere deciso, sempre disponibile e collaborativa, ha un’esperienza invidiabile nel suo mestiere. La seguono con altrettanta passione la famiglia, tutta dedita alla conduzione del ristorante.
Come mai il nome di “Sgura” al vostro ristorante?
La “sgura” , parola dal dialetto chioggiotto, è la barra del timone usata nelle imbarcazioni.
Paola e Luciano, quando avete iniziato?
Il nostro ristorante è nato 40 anni fa. Prima era un’osteria con assaggi e cicchetti, si chiamava Nuova Napoli. E’ stata rilevata dai fratelli Luciano e Lucio Carisi (quest’ultimo conosciuto come Toni), dopo qualche anno abbiamo trasformato l’osteria e pizzeria in ristorante. Volevamo un locale vicino alla pescheria perché la nostra intenzione era quella di specializzarci nella cucina chioggiotta che è basata soprattutto nei piatti di pesce.
Paola, ci racconta la sua storia?
Sono chioggiotta a tutti gli effetti, come pure mio marito Luciano. I nostri padri erano entrambi pescatori. Mio padre Giuseppe pescava in laguna, la sua attività principale verteva nella pesca delle anguille, fatta con il “farangelo”, per quello veniva soprannominato “Bisatelo”, nome che ci siamo portati avanti. Il papà di Luciano che si chiamava Umberto invece era un pescatore di mare, lui saliva sui pescherecci e andava al largo. Le nostre mamme rimanevano in casa e accudivano ai figli e a sistemare le reti da pesca; anch’io ho imparato da mia mamma Benvenuta a fare le reti: era un lavoro svolto dalle donne e dai bambini che imparavano in giovane età.
E poi ha incontrato Luciano…
Ci conoscevamo da ragazzini. Quando lui aveva 26 anni e io 23 ci siamo sposati, era l’anno 1987. Avevamo già “La Sgura” dal 1983. I soci iniziali del ristorante erano mio marito Luciano e suo fratello Lucio che nel 2022 è uscito dalla società per aver raggiunto la sua età pensionabile ed è subentrata la nostra figlia più piccola: Francesca.
Lei, Paola, ha sempre avuto a che fare con il pesce?
Penso di conoscere le sue caratteristiche, come cucinarlo e come sceglierlo come pochi. Io e mio fratello Diomiro, conosciuto come Sandro, avevamo aperto la “Pescheria Bragozzo” a Padova, a Ponte Molino. Anche mio fratello è un pescatore, quindi conosce bene il prodotto. Ammetto che la pescheria mi ha aiutato molto a conoscere a fondo la tipologia del pesce, rapportandomi nel mercato ittico di Chioggia, uno dei più importanti d’Italia. A Padova siamo stati i primi a creare una zona lavorazione e una zona vendita con la collaborazione delle istituzioni e dell’Asl.
La sua cucina com’è e come siete organizzati?
E’ la tipica cucina chioggiotta, quella autentica che la gente cerca. Ho una meravigliosa brigata di cucina e altrettanto bravi sono i camerieri e il personale di sala. Mio marito Luciano è specialista nei dolci. Li fa in maniera encomiabile. Provi ad assaggiare il suo dolce La Ciosota preparato con radicchio, carote, mandorle e gocce di cioccolato con una crema calda. Mia figlia Gloria si è specializzata nei vini, non so quanti corsi ha fatto ma la sua passione è innata, i vini ce li forniamo da Perlage, una qualificata azienda del posto. Mia figlia Gloria, il prossimo 26 giugno (è anche il mio compleanno) aprirà un nuovo locale, di fianco alla Sgura: si chiama “La Stiva”, offrirà piatti tradizionali rivisitati, un locale per giovani.
Da noi vengono a mangiare la zuppa di pesce, gli spaghettoni neri, le cicale di mare fritte, i crudi, la parmigiana di anguilla e tutto quello che di fresco abbiamo
Paola, vedo che nel suo braccio ha tatuato una catena, sembra un rosario…
E’ quanto mi sono voluta fare a ricordo di mia mamma Benvenuta: effettivamente è un rosario. Nella nostra tradizione , ricordo che mia mamma recitava il rosario ogni sera, uno per ogni figlio: era una devozione sentita e rispettata nella tradizione popolare.
Luciano, quali sono le sue passioni? E, chiedo a lei, quelle di sua moglie Paola?
Paola è della direzione acquisti. Segue la cucina e la brigata oltre che a sovrintendere a una serie di relazioni. Ha poco tempo per distrarsi, come pure tutti. A lei piace passeggiare per Chioggia, questa città offre molto. La mia passione è andare in barca, di solito il lunedi quando teniamo chiuso il ristorante, e il tempo climatico ce lo permette. Il mare è il nostro amore e , come tanti uomini che lo vivono, questa diventa passione, cullarmi nelle onde.. e poi non mancano le grandi e belle passeggiate che questa meravigliosa Chioggia e il suo ambiente permette a tutti di fare…
Per i lettori di www.enordest.it Paola propone la Parmigiana di anguilla, valorizzando la tradizione chioggiotta e del pesce di laguna che suo papà “Bisatelo” pescava. E’ un piatto particolare, sapientemente costruito dalla cuoca Paola, da provare!
Parmigiana di anguilla
Ingredienti (per 4 persone). 1 anguilla da 800g, 2 melanzane, 300g di sugo di pomodoro, 8 pomodorini rossi, 1 bicchiere di vino, ½ cipolla, parmigiano reggiano qb, olio evo, prezzemolo tritato, pepe qb, sale qb, origano qb
Preparazione. L’anguilla è un pesce particolare per la pulizia, per cui è consigliabile farla pulire dal pescivendolo. Ottimale se completamente spinata per facilitare la pulizia da cotta. Facciamo un soffritto con cipolla e olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è appassita aggiungiamo l’anguilla tagliata in quattro pezzi. Aggiungiamo poi il vino e il pepe e cuciniamo per 30 minuti, poi spegniamo il fuoco. Quando l’anguilla è raffreddata togliamola dalla padella tenendo il sugo. Spelliamo e sbricioliamo l’anguilla. Rimettiamo sul fuoco la padella con il sugo, aggiungiamo l’anguilla sbriciolata, il sugo di pomodoro e l’origano. Cuciniamola per altri 15 minuti, assaggiamo se bisogna aggiungere il sale, poi spegniamo il fuoco. Affettiamo grossolanamente le melanzane a rondelle e cuciniamole in un grill o in una padella antiaderente. Proseguiamo con l’assemblamento dei prodotti, appoggiamo in una teglia da forno una fetta di melanzana, poi sopra il sugo di anguilla. Spolveriamo con parmigiano reggiano e prezzemolo tritato. Procediamo così sovrapponendo le fette di melanzane, il sugo, il parmigiano e il prezzemolo per 3 volte. Completiamo l’ultimo strato aggiungendo origano e due pomodorini rossi tagliati a metà. Facciamo la stessa procedura per altre 3 volte. Inforniamo la parmigiana nel forno statico a 180 gradi per 10 minuti. Poi impiattiamo e serviamo.
Il vino in abbinamento
Con questo piatto “corposo” va abbinato un vino strutturato. La sommelier Gloria propone un vino spumante rosè extra brut metodo classico prodotto da uve Durello e Tai Rosso della Cantina Dal Maso di Montebello Vicentino, nei Colli Berici. L’ampio bouquet, la giusta sapidità e mineralità e la gradevolezza fanno di questo vino un buon connubio con la parmigiana di anguilla.
Ciao carissimi amici di tanti anni fa mi a fatto piacere leggere il il vostro articolo sulla vostra trattoria.che e sempre stata di mio gradimento con piatti del nostro territorio.ciao Paola e amico Luciano. Da Giorgio el baicolo della palestra.