Stefano Costa e la ricetta del “Capuccino”

Nel dizionario veneto la “morejeta” è il topolino di campagna che corre velocemente nel prato con la speranza di non incontrare nella sua strada qualche gatto.  E “Moreieta” si chiama il ristorante posto sui Colli Berici, uno dei più raffinati e qualitativamente validi posti dove è un piacere rilassarsi con i piedi sotto la tavola facendosi “coccolare” dalle pietanze preparate  e portate dal titolare Stefano Costa.

Stefano Costa e il Moreieta

Siamo nel comune di Arcugnano, frazione di Soghe: una piccola borgata di poche famiglie, ricca di boschi e prati posti in quei Colli morenici a sud della provincia di Vicenza: Colli Berici che strizzano l’occhio ai vicini vulcanici padovani Colli Euganei. E qui troviamo La Moreieta, uno dei più antichi ristoranti dei Colli Berici:  è bene evidenziato nell’insegna  l’anno di nascita: 1890.

Chi è Stefano Costa

Stefano Costa, 53 anni, segno del cancro, è il titolare-gestore-cuoco-direttore di sala di questo grande, bello e confortevole ristorante con una grande  terrazza che guarda verso la pianura.  Quella di Stefano Costa è una storia che merita essere raccontata. Secondo di due fratelli (il primo è Roberto, anche lui nella conduzione del ristorante, in cucina nella specialità della carne), Stefano, sin da giovanissimo, guardava sempre un po’ in là.  

Com’era la sua infanzia?

La storia inizia sin da quando ho iniziato a frequentare la prima classe. Io ero l’unico bambino della frazione di Soghe nato nel 1969, mentre nel 1968 erano nati ben 11 bambini.  Con provvedimento del Provveditore agli Studi di Vicenza sono stato inglobato nella classe  con i bambini più vecchi di me di un anno, questo per evitare di essere il solo scolaro a frequentare la scuola nell’anno successivo. Fu cosi che io vivevo con i miei compagni di classe tutti più grandi di me.

Stefano Costa, come si rapportava con i bambini più grandi della stessa classe?

La mia forza era costituita da una voglia di emergere. Volevo essere il primo della classe. Chiamiamola rivalsa perché mi sentivo più piccolo e più debole, questo mi ha portato al desiderio  di avere tenacia e caparbietà per crescere.

A 13 anni avevo già finito le scuole medie, essendo avvantaggiato di un anno. La famiglia mi ha spedito all’istituto alberghiero a Recoaro.  Mi chiamavano Speedy Gonzales perche correvo sempre.

Stefano Costa, le sue esperienze lavorative?

Avevo 14 anni quando ho iniziato a lavorare   in un hotel in Svizzera, a Saint Moritz. Ho provato tutti i lavori in ristorante e il mio compagno di viaggio era un walkman che mi portavo sempre con me per ascoltare musica. A Saint Moritz incontrai Elton John che iniziava a essere famoso in quegli anni.  Lo ricordo ancora quando entrò in hotel con la sua pelliccia leopardata, fuori c’era tanta neve. Mi addocchiò e mi prese in simpatia, avevo una giacca con i bottoni dorati.  Lo servii come cameriere per alcuni giorni. Dalla Svizzera imparai come si piegavano bene i tovaglioli, come si posizionavano i bicchieri, la scelta delle posate…

Poi fu la volta del militare….

Mi successe la stessa cosa accaduta in Svizzera. Al Circolo Ufficiali di Padova  mi trovavo nel reparto ristorazione e fu qui che  mi mettevo a disposizione del generale Valerio; lui vedeva in me un talento nella ristorazione e nella sala e  voleva che gli sbucciassi l’arancia con forchetta e coltello. Poi  fumava la sigaretta. Ero diventato bravo.

Finito il militare?

Avevo 21 anni, incontrai Silvia che poi sarebbe diventata mia moglie. Nel frattempo mio papà Giorgio (che seguiva la trattoria Moreieta) si era ammalato sino a mancare dopo qualche anno.  La conduzione del ristorante era rimasta a mia mamma Edda. Lei ha sempre avuto uno spirito forte, capace da sola a condurre l’attività e a seguire i figli.

Stefano Costa, una bella storia familiare….

Siamo stati sempre molto uniti in famiglia.  La Moreieta è giunta  alla quinta generazione. Esisteva già nel 1890. Una storia che parte da lontano, da quando la bisnonna Italia emigrò in Argentina nel 1860, ancora adolescente. Erano gli anni della grande emigrazione dei veneti verso i paesi del Sud America in cerca di lavoro. Lei in Argentina ha trovato lavoro come cuoca e  ha fatto da mangiare a migliaia di persone,  operai e gente di latifondisti.  Ritornò dopo qualche anno a Vicenza, si sposò a aprì la trattoria che allora era una stazione di posta, una sorta di caravanserraglio in quanto era anche un luogo di bivacco per i cavalli .  Da lei sono nati  5 figli fra cui nonno Angelo che sposò Angela e  da cui ebbe sei figlie femmine e l’unico figlio maschio, mio padre Giorgio,  che sposò Edda. Ebbero due figli: Roberto, mio fratello  e io.

Mamma Edda è stata una protagonista alla Moreieta…

Sì, il suo obiettivo era quello di tenere salda la famiglia e di condurre bene la Moreieta. Ha dimostrato di tenere bene le redini anche dopo la morte di mio padre Giorgio. Mamma Edda mi spinse a responsabilizzarmi e a prendere in mano la gestione del ristorante.  Fra poco compie 80 anni, ma ha lo spirito di una persona di 20 anni più giovane. Lei è ancora in cucina e tutti chiedono il risotto al tartufo che lei stessa prepara.  E’ stata lei a farsi portare, oltre mezzo secolo fa, il tartufo dei Berici da Gianbrico, un vecchietto ricercatore di tartufi. E’ stata lei a trovare nelle pagine di un giornale il nome di un tartufaio di Perugia e farsi arrivare il prezioso prodotto dall’Umbria. Arrivava per treno, 10 chili per volta. La Moreieta era conosciuta per il risotto di tartufi, tanto era buono che giungeva gente da ogni parte del Veneto. Personaggi noti come i Marzotto e tanti altri…

Come è organizzata la sua Moreieta?

La mia famiglia, compreso mio fratello Roberto, lavora tutta nel ristorante. Mia moglie segue la cucina. Il capo brigata è mio figlio Mattia, 30 anni: ha seguito la scuola dello chef Sandri ed è la punta di diamante della Moreieta.  Camilla, 26 anni, è in sala insieme a me. Edoardo, 22 anni, è in cucina. Compreso mio fratello Roberto, lui è il mago della carne. Come cucina la carne  lui, pochi lo sanno fare!

Manca l’altro figlio …

Ho l’altro mio figlio,  Giorgio di 25 anni, che è appassionato di vino ed è sommelier AIS. Ho un altro  “gustatore di vino”: è Dritan Tuta, nome difficile da pronunciarsi, per tutti  lui è detto Tano.

E’ un simpaticissimo albanese che lavora alla Moreieta da 25 anni. Una persona arrivata con i barconi, di una grande bravura e capacità. La signora Edda lo ha voluto nella squadra della Moreieta, lei stessa è riuscita a imporsi con il questore per regolarizzare Tano.

Stefano Costa e Tano

Lui passa per i tavoli e ti fa degustare i migliori vini.  Tra l’altro la Moreieta  ha una cantina molto importante, con centinaia di etichette,  “La faccio visitare a chi vuole”, sorride Stefano, a cui chiediamo se varrebbe la pena di fare un libro della sua famiglia partendo dalla sua bisnonna, arrivando a sua mamma e poi alle nuove generazioni. “Sicuramente è una bella idea, da fare!”

Per i lettori di www.enordest.it  Stefano Costa ha preparato la ricetta del “Capuccino”, un “p” sola, e niente a che fare con la colazione mattutina. E’ un piatto, meglio una tazza, dove i funghi porcini sono i protagonisti. Da provare.

“Capuccino “  ricetta della Moreieta

Ingredienti (per 8 persone). Per i funghi:  400g di funghi porcini freschi, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio evo qb

Per la crema di patate: 200g di patate bollite in acqua, 600g di panna 35% da montare, 50g cottura acqua da cottura patate, 20g di olio evo.

Preparazione

Bolliamo  le patate in acqua leggermente salata. In un pentolino scaldiamo la panna a 80°c. Quando le patate sono cotte e la panna è calda, uniamo il tutto in una caraffa e frulliamo bene.

Filtriamo con un colino e versiamo in un sifone dalla capienza di 1 litro.

Carichiamo con due cariche apposite e agitiamo. Serviamo con una spolverata di cacao e tartufo fresco.

Il vino in abbinamento

“Tano”  consiglia un Montemitorio della Cantina Dal Maso.  Un Tai rosso dei Colli Berici DOC, un vino prodotto in purezza con 100 % Tai Rosso,  vino principe di questi Colli, con sentori di frutta rossa che si sposano con una naturale speziatura tipica del Tai Rosso sul terreno morenico dei Berici. Elegante, strutturato e con la giusta mineralità che ben si abbina al “Capuccino” della Moreieta.