Le chiocciole di Dogaletto, dai gustosi piatti popolari a quelli più sofisticati fino ai prodotti cosmetici. L’azienda agricola “ Fuori di chiocciola” si trova a Dogaletto di Mira (Venezia), vicino alla barena (bassofondo sabbioso della laguna che emerge dall’acqua con la bassa marea). L’azienda attualmente è di circa 10 ettari, coltivati a orticole, frumento, mais, soia, lavanda. Il terreno è stato comprato dal bisnonno Ottavio Canton, negli anni Trenta, e poi l’attività è proseguita con il figlio Angelo, che ha ora 108 anni, e il nipote Maurizio. Ora ci sono alla guida i pronipoti di Ottavio: Nicola, Giulia ed al genero Francesco. Dal 2018 la scelta innovativa con l’avvio dell’allevamento di chiocciole (in termine tecnico: elici).
Una tonnellata di chiocciole all’anno coltivate in mezzo alle orticole, in letargo quando fa troppo caldo o troppo freddo
“Il nostro allevamento si estende su mezzo ettaro dedicato alla coltivazione di chiocciole inserite in recinti all’interno dei quali vi sono piante orticole come cavolo, colza, radicchi, dieta spinacio e trifoglio – racconta Francesco Manchiaro, socio dell’azienda “Fuori di chiocciola. – Questi ortaggi infatti forniscono cibo alle chiocciole, ma soprattutto habitat e un buon grado di ombreggiamento, perché sotto il sole non resisterebbero. Noi arriviamo a produrre circa una tonnellata di chiocciole all’anno. Va evidenziato però che vi sono delle pause dovute al fatto che, in determinate condizioni climatiche, le chiocciole vanno in letargo: nei periodi più freddi vanno sottoterra ad una profondità fino a 5cm (ultimamente nei mesi di dicembre fino marzo), poi spesso in piena estate, nei periodi più caldi e afosi, si rifugiano sottoterra come in inverno per proteggersi dalle temperature elevate. Le chiocciole adulte si accoppiano e depongono le uova almeno 3 o 4 volte durante la stagione attiva, che va solitamente da aprile fino a novembre. Le chiocciole possono vivere mediamente dai 2 ai 5/6 anni circa. La produzione comunque varia a seconda delle condizioni climatiche, se vi sono estati troppo calde e lunghe la resa è inferiore”.
Allevamento elicicolo a ciclo naturale biologico completo “chiocciola metodo cherarsco”
“L’idea mi è venuta studiando le potenzialità di nuove colture interessanti sotto diversi punti di vista – riprende Francesco Manchiaro. – Così abbiamo deciso di dedicare parte dell’azienda alla coltivazione di chiocciole per la produzione di bava e per uso alimentare. Il sistema “CHIOCCIOLA METODO CHERASCO ”, promosso dall’Istituto Internazionale di Elicicultura di Cherasco, prevede un rigido disciplinare caratterizzato esclusivamente da un ciclo di produzione all’aperto, con alimentazione vegetale, seminata direttamente nei recinti, senza l’uso di alimentazione industriale. Questo sistema garantisce un minor impatto ambientale e una qualità superiore delle carni del mollusco”.
Solo 4, 5 allevamenti nel veneziano, domanda in aumento, costretti a importare la chiocciola dall’estero
Nel veneziano sono presenti soltanto 4, 5 allevamenti, ce ne sono molti nel trevigiano e nel padovano. “Gli allevamenti presenti nel nostro territorio sono piccole realtà – continua Francesco –, per questo sarebbe interessante, favorire delle sinergie, magari dando vita ad un consorzio di produttori. In tutta Italia gli allevamenti saranno un migliaio. Ci sono diversi metodi per allevare le chiocciole e ci sono allevamenti che coltivano chiocciole di diverse qualità. Molti comunque seguono il disciplinare del metodo di Cherarsco. Mi preme segnalare però che nel nostro paese, vi è una domanda di prodotto inevasa e per questo dobbiamo importare chiocciole dall’estero, i maggiori produttori attualmente sono Francia e Spagna”.
La vendita nei mercati dedicati ai produttori, in piccoli negozi e locali della zona. In prospettiva la fattoria didattica
Ma dove si possono trovare le chiocciole sul mercato? “La nostra azienda propone la vendita delle chiocciole nei mercati dedicati ai produttori – prosegue ancora Francesco – e saltuariamente partecipiamo a qualche manifestazione nei paesi limitrofi. I nostri prodotti si possono trovare anche in alcuni locali o negozi del territorio. La prospettiva è quella di aprire un piccolo punto vendita accanto all’allevamento. Inoltre ci attiveremo per creare un ecommerce per soddisfare anche la clientela più lontana e cercheremo di proporre i nostri prodotti a un numero maggiore di ristoranti. Ci stiamo formando anche per diventare una fattoria didattica per proporre progetti alle scuole ed anche agli adulti con esperienze di raccolta serali”.
Chiocciola in gastronomia, dal ragù a quelle naturali o trifolate
I prodotti gastronomici sono chiocciole vive (spurgate qualità Helix Aspersa Maxima o Helix Aspersa Muller) oppure chiocciole, pronte da gustare: da segnalare il famoso Ragù di chiocciole (ricetta tradizionale con chiocciole spezzettate, olio d’ oliva, pomodoro e vino rosso) e le Chiocciole al naturale (sbollentate senza guscio) o trifolate (polpa di chiocciole intere immerse in olio d’ oliva e aromi) o con erbette e speck (ricetta tradizionale a base di polpa di chiocciole intere, dieta dolce e speck affumicato). La chiocciola è un alimento dall’alto valore nutrizionale, di notevole digeribilità, ricco di amminoacidi essenziali e sali minerali. La sua carne è molto ricca di proteine (13%), ha una bassa percentuale di grassi (1,7%). Econtiene una ricca varietà di sali minerali (abbondano calcio e magnesio, oltre a ferro e a rame). Rispetto alla carne di manzo, pollo sogliola e uova la chiocciola fornisce pochi grassi e meno calorie.
Chiocciola in cosmetica, i principi attivi della bava di lumaca utili per creme di bellezza
La bava di lumaca contiene diversi principi attivi, che risultano particolarmente utili per prodotti cosmetici come creme, sieri e gel per viso, corpo, collo. Si tratta nello specifico di allantoina, collagene ed elastina, acido glicolico, e mucopolisaccaridi (che rigenerano, reidratano, rinnovano la pelle garantendole elasticità). “Tutti i nostri prodotti vengono realizzati cercando di rispettare il naturale equilibrio della pelle – sottolinea Francesco-, evitando di utilizzare prodotti derivanti dal petrolio e privilegiando un packaging il più possibile minimal e di vetro. Tra i nostri prodotti cosmetici Helix naturae: la crema antietà, ristrutturante per il viso, il siero effetto lifting, shampoo e bagno doccia. Produciamo infine anche un integratore che unisce l’estratto di chiocciola fluidificante ed espettorante ad altre erbe per il sostegno alle difese immunitarie”.
