Non sono quelli delle stelle

Di guide gastronomiche (quella delle stelle ad esempio), ricettari ed incursioni nel mondo del gusto, di questi tempi, sono pieni gli scaffali, traboccano televisione e web. Un vizio antico, e squisitamente nostrano, se si pensa che uno dei primi documenti della gastronomia italiana, il Libro per cuoco, risale al quattordicesimo secolo ed è stilato – neanche a farlo apposta – in una riconoscibile lingua veneziana arcaica. Cucina d’entroterra, per lo più, cucina d’orti e broli, ma con una ricchezza di zucchero e spezie che, a quel tempo, solo gli abitanti della Serenissima si potevano permettere.

Povero Marchesi

Tuttavia, nel panorama contemporaneo, fatto di chef divi ed incroci sempre più bizzarri (il povero Gualtiero Marchesi ha lasciato epigoni molto meno rigorosi del maestro), quella che si suggerisce oggi – fresca di stampa e profumata come si deve – è una deliziosa guida non guida, originale negli assunti di base e chiara negli intenti.

Stavolta niente stelle

Non sono quelli delle stelle, Antiga edizioni, 2021, lo dice fin dal titolo e lo ribadisce in un ancor più eloquente sottotitolo: Stare semplicemente bene a tavola tra sapori e storie della cucina del Veneto, Trentino e Friuli Venezia Giulia.

Gli autori di Non siamo quelli delle stelle

Anche gli autori sono una garanzia di affidabilità: il grande Arrigo Cipriani, forse il nostro ristoratore più famoso al mondo – quello dell’Harry’s Bar, per intenderci – e il giornalista e scrittore Edoardo Pittalis, firma storica de “Il Gazzettino”. Molti libri sul Nordest all’attivo, alcuni dei quali sono anche divenuti spettacoli. I due non sono nuovi a queste forme di collaborazione (assieme hanno pubblicato, insieme a Gian Nicola Pittalis, giornalista e figlio d’arte, fra gli altri, nel 2019, Tutti gli chef vanno in tv … e noi andiamo in trattoria, Edizioni Biblioteca dei Leoni).

Niente stelle ma autori capaci

Per questa ultima fatica, si sono avvalsi dell’opera di due coautori – Maurizio Drago e Gian Nicola Pittalis – e di un manipolo d’infaticabili recensori, che hanno selezionato e schedato oltre duecento locali degni di menzione, sparpagliati nel Nordest ed oltre.

La ricerca dei cieli senza stelle

Ciò che fa la differenza, però, è la tipologia: al grido di Arrigo «Teniamo insieme una cucina che sappia di casa e un servizio che parli la sua stessa lingua», si è andati a caccia dei luoghi deputati ad assolvere tali compiti. Così, questa è una guida non guida (potremmo chiamarla proposta) di veraci trattorie. I ristoratori non sono quelli delle stelle, come recita il titolo, ma rappresentano i portabandiera più efficaci della nostra cucina.

Il monito di Arrigo

Che la ristorazione debba essere di servizio, è un monito preciso di Cipriani, che ne ha fatto un vero e proprio decalogo illustrato nel libro: non serve inventare nulla, ma badare – oltre alla qualità e alla semplicità dei piatti – a tutto quello che sta intorno, dall’arredamento ai bicchieri, alle stoviglie; l’altezza corretta di tavoli e sedie, per esempio; le luci e l’acustica; la temperatura della sala; l’assoluta assenza di odori sgradevoli. Su tutto, l’accoglienza. E guai a prendersi troppo sul serio (suggerito ai nipotini stellati della nouvelle cuisine).

No alle stelle, si alla scoperta

Così l’elogio della semplicità complessa è servito: la selezione di ristoranti a conduzione familiare e trattorie ci racconta storie bellissime, ricostruendo vicende locali e tradizioni che pensavamo ormai smarrite. Senza scordare mai, come puntualizza Edoardo Pittalis, che «possiamo trasformare il cibo nel nostro oro, farne una ricchezza come l’arte e come il turismo. (…) Siamo un’eccellenza mondiale in materia e talvolta ce ne dimentichiamo».

Non solo una guida?

La guida, oltre alla lista precisa dei locali – scelti per Regione e Province, con indirizzi, numeri di telefono e qualche sintetico suggerimento che ne definisce le eccellenze – rappresenta anche una lettura intrigante sulla storia dei manuali gastronomici (che è la storia stessa della nostra Nazione, del ruolo femminile nella società e dell’evoluzione dei costumi). Si ripercorre la vicenda di Cipriani, con il valore e l’efficacia che solo lui sa infondere alla propria leggenda. Si seguono le tracce dei nomi, oltre a fare il punto sulla situazione pericolosa che l’ultimo periodo, in odor di pandemia, ha provocato.

In più, si offre una carrellata interessante sugli imprenditori, i commercianti, i viticultori, autentici protagonisti dell’agroalimentare nel Nordest. Ne emergono, con forza, la passione per le radici e la necessità d’innovazione che li anima: come sostiene Arrigo, sono quelli che «fanno le cose per bene».

Il ritorno dei sapori di casa

Gli autori, con estrema lealtà, chiamano a raccolta i fruitori di questo progetto, i lettori curiosi, gli esperti e chi va d’istinto, suggerendo di segnalare in forma anonima il loro giudizio sulle proposte in volume, ricevuta del conto alla mano. In semplicità, senza troppi orpelli: «perché il vino – dice lo chef – o è buono o è cattivo». Prosit!