Sono due i cuochi di cui dobbiamo raccontare la loro storia: Francesco Massenz e Leonardo Zanon. Sono due e indivisibili per la straordinaria attività che svolgono ai fornelli nel ristorante Incalmo di Este. Cittadina della provincia di Padova, gestito da Michele Carretta con il valido supporto di Riccardo Scacchetti. Nessuno dei quattro è autoctono, del posto.
Il miracolo con Francesco e Leonardo
Eppure nella cittadina murata della bassa padovana si è avverato un vero miracolo: quello di avere un locale prestigioso, fatto tutto da una squadra di giovani con una bella esperienza alle spalle, che mira a un autorevole riconoscimento per la qualità, lo studio e la ricerca dei piatti.
Il parere di Michele
“E’ il ristorante che vogliamo portarlo come riferimento di qualità dei suoi piatti di tutta la Bassa Padovana” sottolinea Michele Carretta. Nato nel 2019, si è poi dovuto fermare qualche mese dopo per la terribile pandemia. Ora Incalmo ha ripreso appieno la sua attività: un’attesa, quella del covid, che ha rafforzato e consolidato ulteriormente il ristorante chiamato proprio “Incalmo”, il termine che sta alla stregua del contadino che “incalma” le vigne e le piante per rafforzarle e migliorarle nella crescita affinchè diano il meglio dei loro frutti.
Francesco e Leonardo
Chi va nel ristorante Incalmo trova un ambiente raffinato, elegante, completamente rifatto e arredato, con un’ampia terrazza panoramica che si affaccia dinanzi allo splendore delle vecchie mura del Castello di Este, con una squadra in cucina e in sala a completa disposizione e dei piatti raffinati: un’esperienza da provare.
Una squadra perfetta
Cerchiamo ora di presentare ognuno di loro, tutti meritevoli di una storia che li ha incontrati nel luogo di lavoro in giro per il mondo e che si sono uniti nell’avventura di gestire un ristorante di alto livello.
Francesco Massenz
Ha 36 anni ed è nato a Belluno da papà Franco e mamma Vilma che nulla avevano a che fare con il mondo della ristorazione. Infatti i loro genitori facevano tutt’altro lavoro, uno il contabile e l’altra l’infermiera. E un fratello, Luca, più grande di 14 anni.
La curiosità di Francesco per la cucina è innata
I genitori decisero a fargli frequentare l’alberghiero di Falcade e, grazie a questa scuola, iniziò a lavorare presso i ristoranti: da Villa Carpenada di Belluno a quelli di Fiera di Primiero e San Martino di Castrozza. E poi dall’Al Dolada a Pieve d’Alpago al De Prà. Dopo qualche anno Massenz si trasferì in Toscana dove seguì la cucina di Antonio Guida del Pellicano sul Monte Argentario. Ritornò poi a Udine da Emanuele Scarello. Sino a giugno del 2019 dove si congiunse nuovamente con il collega Leonardo Zanon (con cui aveva lavorato assieme ai fornelli qualche anno prima) al ristorante Incalmo
La vita di Leonardo Zanon
Francesco lo definisce “il più vecchio”! Effettivamente Leonardo Zanon ha 38 anni, ma solo con due anni in più. Anche lui nativo dalle montagne, da Chies d’Alpago . Anche lui da genitori che svolgevano altri lavori fuori dalla ristorazione. Il papà Marcello faceva il falegname, la mamma Fulviana l’operaia. Anche lui con un fratello più vecchio di otto anni, di nome Igor.
La scuola, Leonardo, l’ha frequentata all’alberghiero di Longarone
L’approccio lavorativo l’ha iniziato alla Locanda San Lorenzo a Pos d’Alpago e in seguito Al Dolada dove aveva conosciuto Francesco Massenz. Si è poi trasferito nel 2009 a Londra a lavorare nelle cucine sempre Al Dolada.
A Londra ha conosciuto Michele Carretta, poi un’esperienza in Finlandia di due anni e mezzo, ha girato in ristoranti stellati e non. Poi è rientrato in Italia, ha lavorato anche in pasticceria. Alla fine ha incontrato nuovamente Francesco e Michele per unirsi sino ai giorni nostri all’Incalmo di Este.
Michele Carretta
Michele Carretta racconta la sua straordinaria storia di mettere in piedi una squadra di amici che, tutti assieme, conducono il ristorante Incalmo. Lui, nativo di Milano, non conosceva Este. Andò a visitare la cittadina quando aveva 10 anni. Sua mamma, Paola, aveva ricevuto in eredità l’hotel Beatrice (e il ristorante annesso) fatto costruire dal bisnonno Giovanni e inaugurato nel 1966. Così tre anni fa mamma Paola disse a Michele “vai a vedere il ristorante e l’hotel” (che sino a quel momento aveva dato in gestione).
Con Michele il lancio con Francesco e Lonardo
Fu così che Michele, forte di un’esperienza nel campo della ristorazione, arrivò a Este, ristrutturò completamente il ristorante con un investimento di 1,5 milioni di euro, e chiamò gli amici incontrati in Europa realizzando una squadra affiatata con l’obiettivo di far crescere il prestigioso locale.
Il ristorante Incalmo, con Francesco e Leonardo, ha una bella storia
Il complesso era stato realizzato dall’avo di Michele Carretta, quel Giovanni Stocchetti di Este che dopo la guerra lo portò a fare carriera lavorativa come impresario edile a Milano. Raccontano le storie locali che Stocchetti ebbe fortuna e crebbe come imprenditore e uomo d’affari, al punto che quando ritornava nella sua amata Este non volle più andare a soggiornare da parenti. “Mi faccio un albergo e un ristorante a Este” disse.
Così fece
Nel 1966 venne inaugurato l’hotel Beatrice a fianco delle storiche e belle mura del Castello, con tanto di arredamento firmato da noti arredatori e artisti. Poi venne dato in gestione, sino a quando gli eredi lo ripresero tre anni or sono grazie alla forte volontà di Michele.
Riccardo Scacchetti
Lui è nato e cresciuto a San Paolo del Brasile. Anche lui coetaneo come i suoi amici, ha avuto una lunga esperienza di marketing e pubblicità. A Londra ha vissuto per 5 anni per lavoro, l’ultimo posto ha lavorato dove lavorava anche Michele Caretta.
“La cosa che ha convinto me e Ricardo di fermarsi a Este è stato il costo degli spritz” sorride Michele “abituati a bere uno spritz di 10 sterline rispetto al costo di Este di appena 2,5 – 3 euro!”
“Abbiamo bevuto almeno 5 spritz a testa… e abbiamo deciso di avviare il lavoro a Este”.
Da qui nasce Incalmo e la sua nuova storia: una resilienza di un’attività che esce rafforzata dal periodo più inquietante della nostra storia moderna, fatta di una squadra convinta di andare fino in fondo.
Abbiamo fatto l’ultima domanda a tutti, compresi Francesco e Leonardo: i vostri hobby? La vostra famiglia?
Per tutti ha risposto Michele: “Noi siamo una squadra dedita completamente a questo lavoro della ristorazione che amiamo! Non c’è spazio per tanti sfronzoli…, vogliamo solo cresce in qualità, eleganza, e far conoscere sempre più il nostro Incalmo…”
La ricetta di Francesco e Leonardo
Per http://www.enordest.it Leonardo e Francesco hanno preparato la “Crema soffice di ricotta, carciofi e polvere d’agrumi”. Un piatto particolare, da provare: straordinario l’effetto gustativo degli elementi messi insieme, da provare!
Crema soffice di ricotta, carciofi e polvere d’agrumi
ingredienti (per 4 persone)
Crema soffice di ricotta: 250gr di ricotta vaccina fresca (meglio se non troppo acquosa), 125gr di latte intero, 100gr di panna fresca, 3,5gr sale
Per la crema d’uovo: 2 uova intere,100gr di latte intero,20gr di burro, sale q.b., pepe nero q.b.
Per la purea di carciofi: 4 carciofi violetto di toscana (ma vanno bene anche altre varietà), 100gr di scalogno, 1 spicchio d’aglio,olio evo, timo fresco, sale q.b.,pepe q.b., mezzo bicchier di vino bianco secco (per sfumare)
Carciofi tostati: 2 carciofi violetto di toscana (ma vanno bene anche altre varietà), olio evo q.b., sale q.b., pepe q.b
Per le chips di carciofo: 2 carciofi violetto di toscana o simili
100gr di farina di rico, 1 litro di olio di semi d’arachide
Per la polvere d’agrumi:4 limoni non trattati, 4 arance non trattate, 1 cedro non trattato
Preparazione
Versiamo il latte, la panna e il sale in una casseruola e portiamo il tutto a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Una volta raggiunto il bollore versiamo il composto di latte, panna e sale sulla ricotta precedentemente posta in un recipiente stretto e alto, quindi frulliamo con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Copriamo quindi con pellicola a contatto e riponiamo in frigorifero per un paio d’ore.
Per la crema d’uovo. Sbattiamo le uova e il latte mediante una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, versiamo il tutto in un tegame e cuociamo a fuoco dolce fino ad arrivare a 80°C. quindi togliamo dal fuoco, aggiungiamo il burro, saliamo e pepiamo; raffreddiamo quindi il composto in frigorifero mescolando di tanto in tanto.
Per la purea di carciofi.
Mondiamo i carciofi avendo l’accortezza di pulire bene anche i gambi, tagliamoli a piccoli pezzi e lasciamoli in acqua acidulata per prevenire il loro ossidamento. puliamo lo scalogno, taglimolo a julienne togliendo l’anima se presente (ovvero la parte verde) e facciamolo stufare in un tegame insieme all’olio e allo spicchio d’aglio in camicia per una decina di minuti. togliamo quindi l’aglio, aggiungiamo i carciofi precedentemente scolati e facciamo cuocere con coperchio per 15 minuti, saliamo e pepiamo e quindi sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo 2-3 rametti di timo fresco e profumato portando il tutto a cottura per ancora 10 minuti circa. il composto dovrà risultare abbastanza asciutto, quindi togliamo i rametti di timo e mediante un cutter frulliamo il tutto fino a ottenere una purea consistente. aggiustiamo di sale e pepe.
Per i carciofi tostati. Mondiamo i carciofi e tagliamli ottenendo dei piccoli spicchi. facciamo riscaldare una padella antiaderente, versiamoci un filo d’olio evo e rosoliamo gli spicchi di carciofo al suo interno fino a renderli dorati fuori ma umidi e cremosi al loro interno, saliamo e pepiamo.
Per le chips di carciofo.
Mondiamo i carciofi e mediante una mandolina otteniamo delle fette tutte uguali dello spessore di circa 2 millimetri. portiamo a 160°C l’olio di semi d’arachide, infariniamo il carciofo a fette con la farina di riso e togliamo l’eccesso aiutandosi con un setaccio, quindi tuffiamo poco alla volta i carciofi nell’olio in temperatura mescolando continuamente con un mestolo. Quando questi saranno dorati e ben croccanti, scoliamoli e asciughiamoli su carta assorbente, saliamo solo all’ultimo minuto per evitare che si perda croccantezza.
Per la polvere d’agrumi. Laviamo bene tutti gli agrumi e mediante un pela patate asportiamo la buccia avendo cura di non prelevare la parte bianca essendo essa amarotica e poco piacevole al palato. Disponiamo tutte le scorze ottenute in una placca e facciamo seccare in forno ventilato a 60°C per circa un paio d’ore o comunque fino a quando non saranno completamente seccate. lasciamo raffreddare e poi frulliamoare il tutto fino a ottenere una polvere.
Composizione del piatto
Sul fondo di una piccola fondina disponiamo 4 spicchi di carciofo tostato, cucchiaio di crema d’uovo a temperatura ambiente e due cucchiai di purea di carciofo ben calda, ricopriamo il tutto con la crema di ricotta stemperata intorno ai 60°C, spolveriamo con abbondante polvere d’agrumi e infine guarniamo con le chips di carciofo.
Consigliamo di degustare il piatto affondando il cucchiaio al suo interno in maniera da avere tutte le varie preparazioni in un solo boccone! Buona ricetta.
Il vino in abbinamento
Il vino proposto da Ricardo Scacchetti è “Nous Filippi Soave 2017” di Castelcerino. La cantina ha abbandonato totalmente i prodotti di sintesi in vigna e le fermentazioni sono spontanee con uso bassissimo di solforosa. Vigne di 80 anni, garganega raccolta a piena maturazione, 2 giorni di macerazione e 12 mesi di affinamento in vasche di cemento. Un vino maturo, con scarsa acidità, adatto a questo piatto.
