Tra le montagne più affascinanti delle Dolomiti, patrimonio UNESCO, ai piedi delle maestose Tre Cime di Lavaredo, sorge Auronzo di Cadore. È un luogo dove la natura detta ancora il ritmo delle stagioni, tra boschi, laghi e sentieri che richiamano visitatori da tutta Europa. Proprio qui, in via Ligonto 26, si trova lo storico Hotel Ristorante Cacciatori, una vera istituzione della ristorazione bellunese, fa parte del Consorzio Turistico Tre Cime Dolomiti. Ad accoglierci è lo chef e titolare Maurizio Doriguzzi Zordanin, che da oltre quarant’anni porta avanti una tradizione familiare iniziata nel 1952.
Chef Maurizio, ci racconta la storia della sua famiglia e del ristorante?
Ho 67 anni e posso dire di aver passato tutta la vita in cucina. La storia dei Cacciatori inizia nel 1952, quando i miei nonni, Giacomo e Italia, aprirono questo albergo con ristorante. Lo gestirono per oltre trent’anni con sacrificio e passione. Mia nonna Italia era una cuoca straordinaria ed è stata lei a trasmettermi l’amore per questo mestiere. Da bambino la osservavo cucinare e, senza rendermene conto, stavo imparando il mestiere più bello del mondo.
Quindi la sua strada era già scritta?
Direi di sì. Sono nato a Domegge di Cadore e, terminate le scuole dell’obbligo, mi sono iscritto alla scuola alberghiera del Villaggio ENI di Borca di Cadore. Sapevo già che sarei diventato cuoco. Nel 1975 ho iniziato a lavorare e nel 1982 ho preso definitivamente le redini dell’attività di famiglia.
Oggi siete ancora una gestione familiare
Ed è il nostro orgoglio. Lavoriamo insieme io, mia sorella Elma e le mie nipoti Deborah e Dorty, che seguono con professionalità la sala. Nel 2018 abbiamo investito molto nella completa ristrutturazione dell’albergo e del ristorante, mantenendo però l’anima che ci contraddistingue da oltre settant’anni.
Come nasce il nome “Cacciatori”?
Negli anni Cinquanta questa era una zona frequentata da moltissimi cacciatori. Venivano qui dopo le battute di caccia per fermarsi a mangiare e riposare. Da allora il nome è rimasto ed è diventato parte della nostra storia.
Che cucina propone ai suoi ospiti?
Una cucina profondamente legata al territorio bellunese, quindi tipica. Proponiamo i piatti della tradizione cadorina e naturalmente molta selvaggina, che rappresenta una delle nostre specialità come altre: i canederli saltati alla pancetta su radicchio, agnello, zuppe, carpacci ecc. Arrivano clienti anche da molto lontano proprio per gustare questi piatti.
È una bella responsabilità portare avanti una tradizione così lunga
Lo è, ma è anche una grande soddisfazione. Abbiamo tantissimi clienti che tornano ogni anno. Pensi che Orlando Peloso, il mio collaboratore in cucina, lavora con noi da oltre trentacinque anni. Anche questo racconta il clima di famiglia che si respira qui. L’albergo dispone di dodici camere ed è aperto tutto l’anno. Questa è la nostra vita.
Per i lettori di https://www.enordest.it Maurizio Doriguzzi Zordanin propone la Fesa di capriolo farcita: un buon piatto che, assieme ad altri, si trova nel suo menu.
Fesa di capriolo farcita
Ingredienti per 4 persone. 800 g di fesa di capriolo, 8 fette di pancetta, 2 funghi porcini di media grandezza, sale q.b., mix di erbe aromatiche q.b., olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Apriamo la fesa di capriolo e la battiamo delicatamente fino a ottenere uno spessore di circa un centimetro. La stendiamo sul piano di lavoro, la saliamo e la aromatizziamo con il mix di erbe. Disponiamo sulla carne le fette di pancetta alternate ai porcini precedentemente affettati. Arrotoliamo quindi la fesa con cura e la leghiamo con lo spago da cucina. Trasferiamo il rotolo in una teglia, aggiungiamo un filo di olio extravergine di oliva e qualche altra erba aromatica, quindi cuociamo in forno preriscaldato a 140 °C per circa un’ora e trenta minuti, fino a raggiungere una temperatura al cuore di circa 80 °C. Una volta cotta, lasciamo riposare la carne per qualche minuto, quindi la tagliamo a fette rotonde dello spessore di circa un centimetro e la serviamo accompagnandola con una fumante polenta, come vuole la migliore tradizione delle Dolomiti bellunesi.
Il vino in abbinamento
Per accompagnare la fesa di capriolo farcita, Maurizio propone un grande rosso dei Colli Euganei: Decanus Colli Euganei DOC Riserva 2022, prodotto dall’Abbazia di Praglia.
Ottenuto principalmente da uve Merlot e Cabernet e affinato a lungo in botti di legno, il Decanus è un vino elegante e strutturato. Al naso regala intensi profumi di ciliegia matura, piccoli frutti rossi, leggere spezie e sottobosco. In bocca è pieno, armonioso e persistente, con tannini ben integrati e una piacevole morbidezza che si sviluppa grazie all’affinamento. È il compagno ideale per la selvaggina, le carni rosse e i piatti di montagna. La sua struttura accompagna perfettamente la delicatezza della fesa di capriolo, mentre le note speziate e fruttate dialogano con i porcini e gli aromi della ricetta. Un abbinamento che unisce due territori d’eccellenza del Veneto: il Cadore e i Colli Euganei, in un incontro di sapori autentici e profondamente legati alla tradizione.
