Paola, il suo ristorante Enobistrot Marianna di Este, e la Tiella: riso, patate e cozze

Tra la Rocca di Ponte di Torre e l’Istituto Salesiano Manfredini, a Este, ha aperto da pochi giorni un locale che profuma di Puglia, di famiglia e di ricordi. Si chiama Enobistrot Marianna e porta un sottotitolo evocativo: “Cuore pugliese”. A guidarlo è la giovane chef Paola Crisetti, nata il 9 gennaio 1992 a San Giovanni Rotondo, affiancata in cucina dalla mamma Pia Marino e in sala dal papà Lazzaro Crisetti, raffinato sommelier. Un progetto familiare nato dal coraggio e dall’amore, ma anche da un dolore profondo. Abbiamo incontrato Paola nel suo ristorante, dove i profumi del Gargano e del Salento incontrano il Veneto.

Chef Paola, lei e la sua famiglia avete aperto questo locale da pochi giorni. Ci racconta la vostra storia?

Noi veniamo tutti da San Giovanni Rotondo. I miei genitori hanno sempre gestito alberghi e ristoranti nel paese di Padre Pio. Siamo pugliesi fino al midollo e mia mamma Pia, che oggi lavora con me in cucina, conosce tutti i segreti della vera cucina pugliese.

Lei ha frequentato la scuola alberghiera?

No, ed è curioso dirlo oggi. Ho frequentato il liceo e mi sono diplomata con buoni voti. Poi sono andata a Milano per seguire un corso di lingue. Successivamente mi sono trasferita in Veneto, a Fossò, dove ho trovato lavoro in una scuola dell’infanzia.

Eppure il richiamo della cucina era già dentro di lei.

Da sempre. Da bambina vedevo i miei genitori lavorare nel ristorante e osservavo mia mamma ai fornelli. Quel lavoro all’asilo era bello, ma sentivo che non era il mio destino. Io volevo aprire un ristorante e diventare chef.

E come è arrivata a Este?

Mi sono guardata attorno e ho cercato il posto giusto. Alla fine del 2025, grazie a Gianfranco Boscarato – papà del mio fidanzato Filippo e dirigente Ascom – ho trovato questo locale. I miei genitori hanno lasciato la loro attività in Puglia e mi hanno raggiunta in Veneto. Il 12 giugno 2026 abbiamo aperto ufficialmente. Se oggi sono qui lo devo molto a loro.

Il nome del locale è molto particolare: “Marianna”. Perché questa scelta?

Marianna era mia sorella. Nel 2022 ci ha lasciati a soli 25 anni per una malattia incurabile. È stato un dolore immenso per tutta la famiglia. Abbiamo deciso di dedicarle il ristorante perché il suo nome possa vivere ogni giorno, tra queste mura, assieme a noi.

Comprendo il vostro dolore.  Arriviamo alla cucina che, noto, è profondamente pugliese.

Assolutamente sì. Puntiamo tutto sulla tradizione. Mia mamma Pia ha iniziato a lavorare in cucina a 18 anni e non si è più fermata. È la nostra memoria storica.

Qual è la vostra filosofia?

Siamo l’unico ristorante pugliese della zona. Ogni settimana riceviamo prodotti direttamente dai nostri fornitori di fiducia della Puglia. Per noi la qualità viene prima di tutto.

Qualche esempio?

Il pane di Monte Sant’Angelo, i formaggi del Gargano, la carne di mucca podolica, i taralli, gli insaccati tradizionali, il “violino di capra”, la manteca – chiamata anche burrino – l’agnello rosato e tanti altri prodotti che ci  arrivano da tutta la regione».

Insomma, non solo orecchiette.

Assolutamente no! La cucina pugliese è vastissima. Va dal Gargano al Salento, è fatta di mare e di terra, di semplicità e sapori intensi». Inoltre vendiamo i prodotti che ci vengono dalla Puglia.

Per i lettori di https://www.enordest.it, Paola e mamma Pia hanno scelto uno dei piatti più rappresentativi della tradizione pugliese: la Tiella barese, ovvero riso, patate e cozze.

Tiella barese: riso, patate e cozze

Ingredienti (per 4 persone):  300 g di riso Carnaroli, 5 patate medie, 500 g di cozze, pecorino grattugiato q.b., 1 cipolla bianca oppure rossa di Tropea, pomodorini q.b., aglio e prezzemolo tritati, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b., acqua filtrata delle cozze.

Preparazione

Puliamo accuratamente le cozze, le apriamo in casseruola e le conserviamo con mezzo guscio, tenendo da parte la loro acqua opportunamente filtrata. Prendiamo una teglia in terracotta o ceramica e disponiamo sul fondo uno strato di cozze. Aggiungiamo quindi uno strato di patate tagliate a fette sottili e continuiamo alternando ancora cozze e infine il riso, terminando con un ultimo strato di patate. Condiamo ogni strato con pomodorini tagliati a pezzi, cipolla affettata, un trito di aglio e prezzemolo e una generosa spolverata di pecorino. Regoliamo di sale, pepe e olio extravergine di oliva. Versiamo parte dell’acqua delle cozze fino a coprire quasi completamente gli ingredienti e cuociamo in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40-50 minuti. Quando la superficie sarà dorata e croccante, sforniamo e lasciamo riposare qualche minuto prima di servire ben caldo.

Il vino in abbinamento

Per accompagnare la Tiella, il sommelier Lazzaro Crisetti propone un vino che racconta il Salento più autentico: Santa Gemma Susumaniello Rosato IGT Salento 2025, prodotto dalla storica cooperativa Produttori di Manduria. Questo rosato nasce dal vitigno Susumaniello, una delle varietà autoctone pugliesi più interessanti e riscoperte negli ultimi anni. Nel calice si presenta con un elegante colore rosa cerasuolo brillante. Al naso emergono profumi di fragoline di bosco, melograno, ciliegia e leggere note floreali. In bocca è fresco, equilibrato e sapido, con una piacevole mineralità che richiama la vicinanza del mare e accompagna perfettamente la dolcezza delle cozze e la morbidezza del riso e delle patate. «È un vino che racconta la nostra terra – spiega Lazzaro – proprio come i piatti che prepariamo ogni giorno».

E forse è proprio questo il segreto dell’Enobistrot Marianna: non essere soltanto un ristorante, ma un piccolo angolo di Puglia trapiantato nel Veneto, dove, dietro ogni sorriso di Paola, continua a vivere il ricordo di Marianna.