Nel cuore di Chioggia, tra le calli animate di Riva Vena, dove ogni giorno residenti e turisti passeggiano tra bacari e cicchetterie, c’è un ristorante che negli anni è diventato un punto di riferimento per chi cerca una cucina autentica, creativa e profondamente legata al mare. È l’OroNero, regno gastronomico della chef Tiziana Garbo e del compagno Manuel De Pasquale, coppia nella vita e nel lavoro. Tiziana è una di quelle persone che trasmettono energia già dalle prime parole. Determinata, appassionata, sempre alla ricerca di nuove idee, ha costruito il proprio percorso professionale con sacrificio e studio continuo, fino a diventare una delle figure più interessanti della ristorazione chioggiotta e non solo.
Chef Tiziana, ci racconta la sua storia?
Sono nata a Venezia nel 1981, sotto il segno del Leone. La mia è una storia semplice, fatta di famiglia e di mare. Mio nonno era pescatore, mia nonna cucinava. Mia mamma Paola mi portava spesso da loro e io osservavo con curiosità quello che accadeva in cucina. Però, a dirla tutta, non pensavo affatto di diventare chef.
E allora cosa voleva fare?
Ho frequentato la scuola di ragioneria e mi sono diplomata in quel settore. La cucina era una passione, ma non immaginavo che sarebbe diventata la mia professione.
Quando è arrivata la svolta?
Dopo il diploma ho iniziato a lavorare nella ristorazione, prima come cameriera e poi come maître di sala. Nel frattempo ho conseguito anche il diploma AIS da sommelier. È stato un periodo molto importante perché ho imparato a conoscere il mondo del vino e il rapporto con il cliente.
E poi è arrivato Manuel
Sì, l’ho conosciuto mentre lavoravo al ristorante Al Faro di Chioggia. Da quell’incontro è nata una bellissima storia d’amore che continua ancora oggi. Manuel mi ha fatto scoprire la cucina da un’altra prospettiva e da lì è nata la mia passione sfrenata per questo mestiere.
Da quel momento ha iniziato a studiare seriamente?
Molto seriamente. Mi sono messa a studiare tecniche, cotture, materie prime. Ho frequentato la Scuola Dieffe di Padova diplomandomi con ottimi risultati. Ho cercato di recuperare velocemente il tempo perduto. Le donne, spesso, devono impegnarsi il doppio per ottenere il riconoscimento che meritano. Io volevo dimostrare il mio valore.
Qual è il segreto del suo successo?
La passione. Il mio ingrediente segreto è amare ogni singolo piatto che preparo. Lo studio, lo immagino, lo provo e lo perfeziono. Ci metto dentro emozione, adrenalina e rispetto per la materia prima.
La sostenibilità è uno dei temi che le stanno più a cuore.
Assolutamente sì. Sono molto attenta all’antispreco e credo in una cucina sostenibile. Mi dispiace vedere quanto pesce venga ancora rigettato in mare perché considerato poco pregiato. Parliamo di migliaia di tonnellate ogni anno. Invece proprio quel pesce può diventare protagonista di piatti eccellenti. Penso al pesce azzurro, ricco di proprietà nutrizionali e spesso sottovalutato.
È vero che nel suo ristorante non trova moeche o aragoste cucinate vive?
Sì. È una scelta etica personale. Sono molto sensibile al benessere animale e preferisco lavorare nel rispetto delle creature marine. La sostenibilità, per me, non riguarda solo l’ambiente ma anche il rispetto.
Quali riconoscimenti ha ottenuto?
Ho partecipato a competizioni nazionali di cucina ottenendo importanti risultati, in particolare nei concorsi dedicati ai risotti. Inoltre il nostro ristorante ha ricevuto il riconoscimento Health Chef promosso da Venicepromex della Camera di Commercio per l’attenzione alla cucina salutare. Collaboro anche con eventi e manifestazioni nazionali, tra cui Tuttofood a Milano.
E fuori dalla cucina?
Adoro andare a cavallo e amo la montagna. Mi aiutano a trovare equilibrio e serenità.
La ricetta che lady chef Tiziana Garbo propone ai lettori di https://www,enordest.it è : ravioli di Granchio Blu con Bisque al pomodoro. Una ricetta che rappresenta perfettamente la filosofia di Tiziana: valorizzare specie spesso considerate marginali e trasformarle in alta cucina.
Ravioli di Granchio Blu con Bisque al Pomodoro
Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta: 200 g di farina 00, 90 g di semola rimacinata, 10 g di alga spirulina in polvere, 5 g di sale, 120 g di tuorli. Per il ripieno: 220 g di polpa di granchio blu cotta a vapore, 120 g di ricotta asciutta setacciata, 20 g di Parmigiano grattugiato, scorza di limone q.b., 10 g di sale. Per la bisque: 400 g di appendici posteriori di granchio blu, 20 g di porro tritato, 50 g di pomodorini del piennolo, 2 g di pepe di Cubebe (Comput), brodo vegetale q.b., origano fresco q.b.
Preparazione
Prepariamo innanzitutto la pasta mescolando farina, semola, spirulina e sale. Aggiungiamo i tuorli e impastiamo fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Cuociamo a vapore i granchi blu, recuperiamo accuratamente la polpa e la amalgamiamo con la ricotta setacciata, il Parmigiano, la scorza di limone e il sale. Trasferiamo il composto in una sac à poche e lo conserviamo in frigorifero. Per la bisque tostiamo le appendici del granchio in casseruola, aggiungiamo il porro e i pomodorini del piennolo e lasciamo insaporire. Copriamo con il brodo vegetale, uniamo il pepe e l’origano fresco e lasciamo cuocere fino a ottenere un fondo ricco e profumato. Frulliamo il tutto, filtriamo accuratamente e riduciamo sul fuoco fino a ottenere una crema densa e vellutata. Stendiamo la pasta in una sfoglia sottile, distribuiamo il ripieno e formiamo i ravioli sigillandoli con cura. Li lasciamo riposare brevemente in frigorifero. Cuociamo i ravioli in acqua leggermente salata, li saltiamo delicatamente in padella con una noce di burro e li adagiamo su un letto di bisque al pomodoro. Serviamo immediatamente.
Il vino in abbinamento
Per accompagnare i ravioli di granchio blu, Tiziana propone un vino davvero particolare: Bronner Veneto IGT 2024 “Le Saline”, prodotto dall’azienda agricola di Mauro Lazzarini a Lio Piccolo, nel territorio lagunare di Cavallino-Treporti. Si tratta di un bianco ottenuto da uve Bronner, vitigno resistente che ben si adatta all’ambiente lagunare. Nel calice si presenta con un colore giallo paglierino luminoso e offre profumi delicati di agrumi, erbe aromatiche e fiori bianchi. Al palato è fresco, sapido e minerale, con una piacevole persistenza che richiama la brezza salmastra della Laguna di Venezia. L’abbinamento con i ravioli di granchio blu è particolarmente riuscito: la freschezza del vino esalta la dolcezza della polpa di granchio, mentre la sua componente minerale accompagna elegantemente la complessità della bisque.
