La storia di Marisa Padoan deve essere evidenziata. Energica, sempre pronta a guardare avanti con un aspetto quasi visionario verso la propria attività, da 26 anni gestisce il Ristorante Prosciutteria Bigoleria “Le Mura” di Montagnana, nella bassa padovana, una delle più belle città murate del Veneto.
Una vista affascinante
Termine azzeccato “Le Mura” per chi arriva in questa città dove incontra il locale, all’interno del quale, con la splendida vista grazie ad ampie vetrate, si può mangiare osservando le mura medioevali. Qui nell’ultima domenica di agosto c’è la rievocazione del Palio, dove si contendono i vari comuni del montagnanese.
Marisa e la sua storia
Marisa ha iniziato la sua attività di ristoratrice sin da giovane in quanto i genitori (mamma Flora e papà Pino) gestivano la Trattoria dal Pino, nei Colli Berici , a Villaga Pozzolo. Primogenita di 7 fratelli aveva frequentato le scuole del paese.
Una scelta di vita
Era molto brava a scuola al punto che venne notata dai superiori del collegio creato da don Luigi Verzè a Illasi in provincia di Verona che la vollero, disposti a mantenere gli oneri per gli studi. Ma Marisa si accorse che forse, in cambio di tale disponibilità, avrebbe dovuto seguire da grande le loro intenzioni lavorative, supponendo quasi una vita monastica. Si ribellò e dopo due anni abbandonò la scuola ritornando nella trattoria dei genitori.
Il sogno di Marisa
Ma il suo pallino era quello di avere un locale tutto suo, a lei piaceva la ristorazione. Racconta che il giorno delle sue nozze, vestita in abiti da sposa, si mise a fare la cameriera servendo ai suoi ospiti i piatti in tavola. Della “sposa cameriera” si ricordano ancora alcuni dei commensali e la notizia aveva fatto il giro del paese.
Da sposa a dietro i fornelli
Il suo spirito libero la condusse ad aprire 26 anni fa a Montagnana prima un bar, poi una gastronomia, infine il ristorante. Ora Marisa è apprezzata e benvoluta: segue l’attività con i figli Andrea e Simone, aderisce a numerose iniziative montagnanesi, non ultima all’associazione veneta “Vivere in Arte Aps” presieduta da Mirco Barison.
Marisa e una famiglia per la ristorazione
La sua passione per la ristorazione l’ha trasmessa tutta ai suoi due figli: Andrea, il direttore di sala e il “ragioniere di famiglia”, e Simone, il cuoco, 44 anni, sposato con Eleonora, un figlio – Gioele – di 8 anni.
Simone è il cuoco del ristorante
Ama definirsi “cuoco” e non chef o altri termini francesi o anglosassoni, rispecchiando la lingua e le tradizioni italiane e locali, rientrando nella filosofia di Arrigo Cipriani nel valorizzare la cucina del territorio. La sua è una passione che coltiva sin da piccolo.
Nonna e mamma come maestre
Il suo grande “mentore” è stato nonna Flora, la mamma di Marisa: era affascinato da questa nonna sin da quando andava all’asilo. La ammirava nel vederla continuamente in cucina e nell’orto a fare “l’alchimista” in grado di preparare albicocche, fichi, uva sotto spirito. Oppure a essiccare i grappoli nelle arelle. L’affascinava quando preparava i vasi di conserve, giardiniera, pomodori, sughi…. Per non parlare di quello che nonna Flora preparava nel fare la pasta fresca, gli gnocchi e poi tutto quello che si doveva conservare.
Marisa e Simone
Il ragazzino Simone ha poi frequentato l’alberghiero Pietro d’Abano di Montagnana, finito il quale si è buttato nella cucina del suo ristorante. Non solo, la sua passione lo ha portato a studiare e sperimentare, ad esempio, l’essicazione della pasta.
“Ho lavorato 6 anni per trovare la curva ideale per la giusta essicazione della pasta tra umidità e aria”. In questo modo ha realizzato la pasta, fatta con i migliori grani, essiccata nel modo più naturale. Ora produce e vende questa pasta, da provare.
Non solo cucina
E poi la passione si espande nella realizzazione di spiriti, con gli ingredienti delle erbe e del mugo (che va a raccoglierlo in montagna) realizzando la grappa al pino mugo. Ma anche il liquore di arancia, la grappa alla vaniglia, il limoncino e tanti altri… E continua nella realizzazione dei vasi con pomodoro, frutta e verdura. “Con i pomodori verdi ho inventato un ottimo sugo, il segreto è il “non segreto”: quello di raccogliere tutto ciò che natura ci regala, senza scartare o buttare via.
Le passioni
E l’ultima sua passione è quella dei lievitati. E la focaccia al prosciutto Veneto Dop, il primo semilavorato artigianale che il consorzio del Prosciutto Veneto DOP (presidente Attilio Fontana) ha ufficialmente riconosciuto, con il disciplinare. Ha scoperto il Molino Dallagiovanna che realizza una farina naturale “speciale”.
Per i lettori di http://www.enordest.it Simone ci regala una sua ricetta: i bigoli con sugo alla Montagnanese. Da provare!
Bigoli con sugo alla Montagnanese
Ingredienti (per 4 persone)
320g di bigoli, 200g di pomodorini Picadilly, 125g di prosciutto Veneto Dop (prodotto a Montagnana), 200g di foglie di basilico, 50g di pinoli, 1 spicchio di aglio, 100g di olio e.v.o., 40g di pecorino semistagionato, sale qb.
Preparazione
Laviamo e tagliamo a metà i pomodorini e spadelliamoli facendoli leggermente appassire con un filo di olio evo, poi lasciamoli raffreddare. Prepariamo una julienne finissima con il prosciutto crudo. In un recipiente a parte lavoriamo un pesto con il basilico, i pinoli, l’aglio e l’olio. Grattugiamo il pecorino, a freddo mescoliamo tutti gli ingredienti. Lasciamo riposare in frigo per almeno 12 ore.
Una volta cotti i bigoli, riscaldiamo il sugo e amalgamiamo il tutto. Impiattiamo e serviamo caldo.
Il vino in abbinamento
Ci vuole per questo piatto un vino fresco che racchiuda i sapori della terra. Proponiamo un Garganega della Cantina Miolato dei vicini Colli Berici: il giusto connubio di un piatto seguito da un bicchiere di vino che permetta il piacere di ricordare il sapore e il profumo di questo piatto ideato dal cuoco Simone.
