Luciano Cesaro lo troviamo ad Albignasego, grosso comune nell’immediata periferia di Padova. E’ il titolare del ristorante “Il Baretto” in Via Europa e da 20 anni lo gestisce e prepara tutto a base di pesce. Luciano è uno di quei signori che nutrono la passione sfrenata per la cucina, in particolare quella in cui si prepara, per l’appunto, il pesce. Già, perché Luciano (attualmente ha 69 anni) è nato praticamente in cucina.
Tutto inizia da Mira per Luciano
Il papà Bruno e la mamma all’anagrafe Angela, ma conosciuta da tutti con il nome di Imperia, gestivano l’osteria a Dogaletto di Mira in provincia di Venezia: un tempo questo era un villaggio di pescatori. Ora, per gli amanti della natura, questo territorio è un’oasi di quiete a ridosso della laguna.
Luciano si è “fatto nel campo”
Ha imparato i trucchi nel preparare dell’ottimo pesce, ha imparato a selezionare quello migliore e la qualità del prodotto diventa la prerogativa del suo locale. Alcuni lo definiscono “il gioielliere del pesce”, nel senso che lui vuole l’alta qualità, al punto che può prendere la barca (che è la sua grande passione “extracucina”) e andare in Istria a raccogliere del pesce pregiato. I trucchi li ha imparati anche da mamma Imperia che lavorava in pescheria, oltre al papà che sapeva come cucinare al meglio il pesce. Capiamo pertanto il connubio perfetto tra i due genitori e Luciano ha imparato sia dall’uno che dall’altra.
Ritorniamo alla vita di Luciano, dice che di lui dovrebbero scrivere un libro
I genitori, lasciata la piccola osteria di Dogaletto, si trasferirono prima a Dolo aprendo Al Cristo (nei pressi del Molino), poi a Oriago di Mira al “Fogher” e infine a Due Carrare al ristorante Letizia. Dal 2001 Luciano Cesaro prese le redini del ristorante Il Baretto di Albignasego ed è tuttora il patròn, a preparare – con il suo staff e lo chef Thomas Papin- il pesce.
Sposato con Ada (Luciano la definisce “veneziana purosangue”) i due stanno insieme da quando lei aveva 16 anni. Ovviamente Ada si era innamorata di quel ragazzo e anche lei ha iniziato ad appassionarsi fiancheggiando quello che poi è diventato il marito.
Adesso c’è anche Annalisa
Così la passione è passata anche alla loro figlia Annalisa che ora è responsabile di sala del ristorante. Lei doveva fare il geometra, ma quel mestiere non l’ha mai esercitato, dandosi invece all’attività del ristorante che la appassionava, ereditando così la passione di Luciano che alcuni lo definiscono “il gioielliere del pesce”, nel senso che lui può prendere la barca e andare in Istria a raccogliere del pesce pregiato.
Per i lettori di http://www.enordest.it Luciano propone uno dei suoi molteplici piatti di pesce: il risotto con le seppioline. “Ma devono essere quelle nostrane che si trovano nel mercato del pesce di Chioggia e Caorle” sottolinea Luciano.
La ricetta: Risotto con le seppioline nere alla veneziana
Ingredienti (per 4 persone)
200g di seppioline nostrane, 400g di riso vialone nano, aglio, olio evo, prezzemolo, pepe sale, parmigiano.
Preparazione
Cominciamo pulendo accuratamente le seppie eliminando interiora e pelle, ma tenendo il sacchetto del nero da parte, laviamole accuratamente con acqua corrente e tagliamole infine a listarelle.
In un tegame facciamo rosolare l’aglio, poi uniamo le listarelle di seppie con il prezzemolo. Proseguendo la cottura aggiungiamo i sacchetti del nero , schiacciandoli se occoresse, e proseguiamo la cottura per altri 30 minuti e bagnando con altro brodo se il composto si asciugasse troppo. Aggiungiamo il riso (consigliabile il riso Zacchelli di Mantova) e tostiamolo per 1 minuto. Aggiungiamo poi il brodo un po’ alla volta e aggiustiamo aggiungendo il sale quanto basta. Verso fine cottura mantechiamo con olio extra vergine di oliva e parmigiano.
Il vino in abbinamento
Il risotto con le seppioline può essere abbinato a un buon vino bianco fresco come il Pinot grigio A.D. DOC 2020 della Cantina Castello Rametz di Merano, un profumo delicato e un sapore incisivo per un primo piatto come questo(www.rametz.com)
Il Baretto è il top e Luciano è uno dei fratelli Cesaro, una famiglia di grande tradizione nel pesce di altissima qualità… la bella Annalisa in sala è la continuità.