Valentina Raffagnato e il risotto con i fegatini

A Baone,  nel cuore dei Colli Euganei, c’è  il bar ristorantino Venier. Facilissimo da trovare, nel cuore della piazza  del borgo, punto di passaggio della strada che da Monselice porta a Este. L’insegna di ferro battuto caratterizza la presenza dell’osteria, gestita nei tempi passati da più generazioni. Ci si meraviglia un po’ quando ti viene incontro una giovane e sorridente donna, Valentina Raffagnato, ora la responsabile dell’osteria  e appassionata cuoca. Di fianco a lei c’è papà Toni, figura emblematica, depositario di una cultura culinaria che fonda le sue radici su questo territorio dove si viene per vivere qualche ora di tranquillità, scoprire il piccolo antico molino di Stefano Zanbon  o qualche negozietto tutto intorno alla piazza dove c’è il Venier. All’interno del locale Toni ci fa vedere gli affreschi rinvenuti in quello che era il palazzo di Ca’ Dottori.

Lui, ancora  presente con sua moglie Antonella nell’osteria ha ceduto lo scettro, con orgoglio, alla figlia  Valentina, la “figlia d’arte”, che ora è stata eletta responsabile dei commercianti Ascom di Baone. Quello di Venier costituisce una storia che comincia da lontano, prima da mamma Antonella e papà Antonio, poi da Liviana, Fernanda, Angela, Antonio, Flora…  cinque generazioni a gestire quello che era l’osteria del paese.

Valentina, ci  racconti di lei

Sono nata e vissuta a Baone e ho sempre avuto la passione per la cucina, sin da piccola;  con mia mamma m’ingegnavo a preparare dolci e ad apprendere come si lavora tra i fornelli. Poi ho frequentato il corso di cucina al Manfredini di Este, il mio insegnante è stato Andrea Cesaro. Ho seguito tutti i corsi che mi facessero crescere sull’aspetto enogastronomico: dall’olio al vino ai formaggi. Ho inoltre conseguito il diploma di operatrice turistica. Ora seguo la traccia paterna, a lui devo molto. Cerco di dare una mano al mio paese con qualche evento di solidarietà, coinvolgendo amici e colleghi come Stefano Polato, il “cuoco degli astronauti”…

Quindi c’è una continuità anche nella preparazione dei piatti?

Quelli che vengono  da noi vogliono sentire la genuinità della nostra cucina. Mio papà mi ha insegnato di proporre dei piatti che, pur rispettando i crismi della tradizione e tipicità, siano leggeri, appetibili, piacevoli, adeguati alle esigenze di oggigiorno. La nostra è una cucina che coinvolge tutti noi della famiglia. Abbiamo i nostri animali di corte ruspanti, gli ortaggi, la pasta fatta in casa. Baone è famoso per i piselli, sappiamo bene interpretarli coi i nostri piatti;  i Colli Euganei ci regalano tante erbe spontanee  che in cucina le lavoriamo, le cuciniamo e sono eccezionali. Non mancano i nostri risotti ai fegatini, le tagliatelle fatte in casa, il pollo in umido e la carne dei nostri cinghiali, migliore rispetto a quella degli ungulati di  altre regioni. I salami sono i nostri, cerchiamo i formaggi migliori.

Valentina, nella sua osteria, o ristorantino come lo avete recentemente definito, ci passano tante persone…

Qui sono passate migliaia di persone,  molte della quali famose. Siamo citati in più guide;  compreso il libro, quello del “decalogo” di Arrigo Cipriani. L’ambiente mio papà  l’ha voluto sempre tenere così: accogliente, con uno sguardo al passato.  C’è la tradizione di portare avanti una cucina buona, di qualità.  Baone è un paese tranquillo posto nel cuore dei Colli Euganei, qui sorgono molte iniziative. Quella degna di maggior nota è la festa dei Bisi che si tiene ogni anno nel borgo.

Valentina, ci parli della sua vita sentimentale

Da un anno e mezzo sono fidanzata con Alan Beggin, lui è nel ciclismo professionale, ha un negozio di biciclette a Rivadolmo. Devo dire che il “cupido” che ci ha permesso il nostro incontro è stata la mia cucina. Alan era  venuto da me, aveva assaggiato un buon piatto di pasta e bevuto un calice di vino. E da lì è nato il nostro amore.

Per i lettori di www.enordest.it  Valentina Raffagnato e papà Antonio propongono una delle classiche ricette della tradizione: risotto con i fegatini.

Risotto con i fegatini

Ingredienti (per 4 persone). 500g di fegatini e durelli di gallina, 320g di riso Carnaroli del Delta del Po (proveniente da Jolanda di Savoia) 1 cipolla bianca, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio di aglio, olio evo, brodo, aromi, noce moscata, sale e pepe qb, alloro, vino bianco da sfumare.

Preparazione

Scaldiamo la pentola e aggiungiamo  500gr di fegatini, il riso e tostiamolo.
Sfumiamo bene un po’ di vino bianco, quando il riso diventa bello ‘tosto’ aggiungiamo il  brodo (fatto possibilmente con carne di gallina di casa). Assorbito tutto aggiungiamo  ancora del brodo un poco alla volta, così per 13-15 minuti. Quando si vede che il riso comincia a aumentare, proviamo ad assaggiare e guardiamo poi l’orologio.
A minuti 12 circa mantechiamo con formaggio grana e lasciamo riposare per due minuti. Trascorso il tempo si sbatte forte e si impiatta. Pronto per mangiarlo!

Il vino in abbinamento

Il vino è della produzione di Antonio Raffagnato. Solana Rosso Veneto IGT, un Cabernet  da bersi a tutto pasto, adatto per arrosti, carni alla griglia, cacciagione, formaggi stagionali e, ovviamente, al nostro risotto ai fegatini.