Edoardo Fumagalli è uno di quei giovani cuochi con una strepitosa carriera culinaria alle spalle: stella Michelin, ora è a capo della brigata del ristorante “Locanda Margon” di Ravina, un bel locale attorniato da una splendida vegetazione sulle colline alle porte di Trento. Lui, 33 anni, sotto il segno del toro, nativo a Renate, in quella parte della Brianza di grandi lavoratori, è divenuto in pochi anni uno dei migliori chef. Pluripremiato, ha raggiunto le vette di riconoscimento più alte come la stella Michelin e il migliore giovane chef italiano.
Edoardo Fumagalli e i suoi ricordi
“Sin da bambino ho avuto un approccio diretto con la cucina” confessa Edoardo. Mentre papà Camillo e mamma Fulvia erano al lavoro, lui si divertiva tra i fornelli insieme al fratello Riccardo e alla sorella Valentina. Complice, come spesso accade, una nonna. Questa volta è nonna Maria, esperta cuoca, in grado di fornire al piccolo Edoardo i segreti di come preparare i migliori piatti.
Edoardo Fumagalli un talento precoce
“Mi piaceva preparare qualcosa per qualcuno”. Era questo l’intento di Edoardo che sin da piccolo si dedicava alla preparazione di succulenti piatti e la sua soddisfazione scaturiva dai sorrisi e dai complimenti di chi degustava i suoi piatti. “Avevo 14 anni quando mi cimentavo nei ristoranti vicino a casa mia come aiuto cuoco”.
La sua passione e la sua curiosità nell’apprendere maggiori nozioni possibili convinsero i genitori a iscriverlo all’istituto alberghiero di Monza. Così Edoardo si applicava tenacemente allo studio e nel contempo lavorava nei ristoranti locali.
I suoi inizi
Il suo percorso della vera professione di cuoco inizia al termine dei cinque anni scolastici. In lui c’era la volontà di andare all’estero e provare nuove esperienze nelle cucine di mezza Europa, soprattutto negli stati del Nord. Solo svolgendo un’esperienza all’estero si comprende quanto diventa forte il richiamo di rientrare in Italia e di cimentarsi nelle cucine nostrane.
Edoardo Fumagalli e Gualtiero Marchesi
Quel ragazzo così giovane e così appassionato venne visto dal grande Gualtiero Marchesi che lo volle nella sua brigata di cucina. Da Marchesi, a Milano, rimase due anni; poi – su suggerimento dello stesso maestro – ritornò a frequentare le cucine del mondo. Andò prima a Parigi dove lavorò al pluristellato ristorante Taillevent . Nella capitale francese ci rimase tre anni. Poi volò negli Stati Uniti, lavorò in uno dei più blasonati ristoranti di New York: il celeberrimo Daniel, 4 stelle dello chef Daniel Boulud. Nella Grande Mela ci rimase altri due anni.
Il tempo era maturo per ritornare in Italia
Così prese a condurre il ristorante “Locanda del Notaio” di Como: una enorme sfida quella di guidare una cucina. I risultati erano ottimi e i giudizi dei clienti si riempivano di lodi dopo aver degustato i suoi piatti. Ecco arrivare per lui la Stella Michelin, confermando il pregio della “Locanda del Notaio” di Pellio Intelvi, in quella valle tra Svizzera e Lago di Como. La stella arriva nel 2016. Nel 2018 Edoardo Fumagalli ha rappresentato l’Italia alla finalissima della San Pellegrino Young Chef 2018, qualificato come miglior chef giovane italiano.
La strada per questo giovane cuoco non si ferma
Nel 2019 inizia una nuova sua sfida professionale. Viene chiamato da Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari di Trento, per gestire il ristorante “Locanda Margon” del gruppo Lunelli.
“Il ristorante Locanda Margon vuole essere un laboratorio di abbinamento cibo-vino, con sperimentazione anche nelle ricette, come metodo di cottura e altro”
Edoardo Fumagalli e il suo progetto
E’ un progetto che Edoardo, con la sua brigata di cucina, porta avanti. Così Locanda Margon diventa un luogo di eccellenza dell’accoglienza, del bello e del buono: un percorso esperienziale che parte dalla visita delle prestigiose cantine Ferrari sino all’architettura di Villa Margon per poi concludersi con il pranzo o la cena alla Locanda Margon con il menu di Edoardo.
Edoardo Fumagalli non si ferma
La sua è una ricerca continua e una voglia di migliorare l’esperienza dei clienti, il gusto di valorizzare i prodotti. La sua è una cucina leggera, equilibrata, dai sapori netti, che si fonda sulla conoscenza della materia prima, della tecnica e della libertà di esecuzione.
Per i lettori di enordest.it Edoardo Fumagalli propone una delle sue ricette vincenti: gli spaghetti in infuso di ibisco, geranio e acqua di tinca.
Spaghetti in infuso di ibisco, geranio e acqua di tinca
Ingredienti (per 4 persone) 480 g. di spaghetti monograno Felicetti, 20g ibisco essiccato, 60g di foglie di geranio odoroso fresco, 25g di acqua di tinca (in alternativa colatura di alici), croste di pane, polvere di fiori di ibisco, fiori freschi di geranio odoroso, sale, olio evo, 30g di Trentingrana 24 mesi.
Preparazione
Mettiamo in infusione in 5L di acqua calda a circa 85 gradi l’ibisco essiccato e le foglie di geranio odoroso, copriamo e lasciamo in infusione per 15 minuti. Saliamo l’infuso come fosse l’acqua di cottura della pasta, portiamo a ebollizione e immergiamo gli spaghetti. Durante la cottura degli spaghetti, in una padella emulsioniamo un mestolo di acqua di cottura con l’acqua di tinca e un filo di olio. Al termine della cottura degli spaghetti, scoliamoli e trasferiamoli in padella, saltiamo e aggiustiamo di sale. Fuori dal fuoco mantechiamo con una spolverata di Trentigrana grattugiato e impiattiamo a “nido”. Guarniamo con le foglie e i fiori di geranio fresco le croste di pane spolverate nella polvere di ibisco e serviamo.
Il vino in abbinamento
E’ consigliabile un vino Trento DOC. Visto che siamo in casa Ferrari proponiamo un Ferrari Brut (di sole uve Chardonnay, realizzato secondo il metodo classico) oppure un Ferrari Rosé (Chardonnay e Pinot Nero). Per chi vuole anche un Ferrari Demi-Sec, amabile e di una giusta mineralità.
