Il 2022 segna un doppio anniversario per il pasticcere di Costabissara. Ha da poco spento le sue prime 60 candeline e festeggiato 30 anni alla guida del laboratorio di famiglia.
Doppio anniversario: un bel traguardo, soprattutto quando ha sempre l’entusiasmo e la carica del primo giorno. Come è possibile?
“Sono entrato in Loison che avevo 30 anni (era il 1 settembre 1992) ed è inevitabile, oggi che ho 60 anni, sentire diversamente il peso delle responsabilità e del fisico che cambia; mi rendo conto di non avere più la stessa capacità pro-attiva come qualche anno fa (credo sia normale che a 60 anni non si possa performare come a 30) ma la testa e l’entusiasmo sono sempre un energico motore. Il mio problema è gestire la mia creatività e imbrigliare il mio dinamismo mentale; oggi devo pensare a non fare troppo ma fare il giusto e bene, che non vuole dire mettere in ombra il mio entusiasmo perché fa parte della mia indole”.
Progettualità e visione: sono questi i segreti del doppio anniversario?
In Loison c’è sempre una progettualità continua. Un esempio che mi viene in mente è stato quando abbiamo aperto nel 1995 il nostro primo punto vendita all’estero a Seoul (quando nel mondo alimentare non si sapeva nulla sui punti vendita all’estero) e a distanza di 30 anni abbiamo un portale dedicato per diffondere il gusto Loison in Sud Corea. Oggi in Loison con l’espansione logistica e organizzativa in atto le cose sono più elaborate. E’ possibile delegare, è vero, ma bisogna trovare persone che siano in grado di sposare i nostri progetti con cuore, piglio e onestà; dirò di più: il grande problema di oggi è riuscire a trovare risorse umane di qualità e mantenere costante il livello medio qualitativo, poiché l’inserimento di nuove risorse è sempre più articolato a causa della volatilità per il turn over, con una conseguente gestione del personale sempre meno strutturata nel tempo.
Come è cambiato il mondo della pasticceria in questi 30 anni e come si è evoluta Loison Pasticceri?
“Il mondo della pasticceria è radicalmente cambiato. Se una decina di anni fa c’erano poche manifestazioni sui panettoni con test blindati a cui partecipavamo assieme a pochi altri produttori, oggi parliamo di centinaia di produttori e microproduttori (pasticceri, fornai, gelaterie, panifici, ristoranti, pizzaioli, ecc…), un allargamento che ha sicuramente giovato alla diffusione della cultura del panettone. Tutto ciò ci ha spinto verso un’innovazione continua sui gusti, sulla stabilità del prodotto, nel packaging e nella ricettazione di cui siamo consapevoli di essere trainanti con elementi innovativi unici.
Ad esempio siamo stati i primi a lanciare il panettone col vino passito nel 2002, alla grappa nel 2003, al caramello salato nel 2018 con ricettazione interna Loison frutto di ricerca e studi e della nostra creatività. La pasticceria è cambiata anche nella distribuzione: se 30 anni fa dovevo correre in lungo e in largo per chiedere di vendere un panettone a catene di prestigio come El Corte Inglés, oggi le posizioni si sono capovolte ed è El Corte Inglés che acquista direttamente da Loison”.
Come si traduce tutto questo?
“Che nel mare magnum delle proposte di pasticceria, probabilmente Loison è diventata ancora più affidabile e testate straniere come il Sunday Times chiedono informazioni e foto direttamente a Loison per parlare di Panettoni all’estero.Anche grazie alla nostra passione digitale che sta diventando sempre più la nostra linea guida operativa.
Sono cambiati i gusti dei clienti nel doppio anniversario?
“Negli ultimi anni sono cambiate le dimensioni, con una preferenza verso confezioni più piccole, mentre i gusti si sono riposizionati su prodotti menotradizionali e più innovativi perché abbiamo una ricca offerta in tal senso e il cliente è portato ad assaggiare nuovi gusti, alla scoperta di qualcosa di diverso. Faccio un esempio: se 10 anni fa su 10 referenze 2 erano classiche e 8 innovative e queste ultime fatturavano il 5% del totale, oggi le referenze innovative sono più che raddoppiate e rendono il 50% del fatturato. Oltre alla notevole varietà di gusti da qualche anno abbiamo inserito a catalogo anche le fette o la polvere di panettone, che ci permettono di andare più incontro ai nostri clienti per l’utilizzo versatile anche in cucina che a mio avviso sta creando una nuova tendenza tra i grandi chef.
Qui ha giocato un ruolo strategico il nostro spazio digitale “Insolito Panettone”, progetto nato per gioco nel 2003 grazie alle collaborazioni con amici chef come Herbert Hintner, Peter Brunel e Danilo Angè ed evoluto nel 2009 in una piattaforma che unisce tutti gli attori del mondo enogastronomico, dagli appassionati ai grandi chef e produttori di vino, attraverso ricette dolci e salate a base di panettone e con abbinamento ai vini”.
Quanto è dolce il cuore di Dario Loison nel doppio anniversario?
“E’ sicuramente troppo dolce. Chi mi conosce sa che sono una persona molto disponibile, ma è naturale per me tendere una mano verso chi ne ha bisogno: ad esempio ho avuto il piacere di incontrare Monsignor Natale Paganelli, vescovo di Makeni (Sierra Leone), venuto appositamente a ringraziarci per l’attività benefica che facciamo con l’invio dei nostri prodotti a sostegno delle fasce più bisognose. Cerchiamo sempre di fare del bene ma senza divulgare”.
Che auguri facciamo al doppio anniversario?
“A Edoardo gli auguro di capire quale sia l’attività che più gli piace e di raggiungere i suoi obiettivi. Non so se Loison Pasticceri sarà il suo futuro, io lo spero, vedo che si sta impegnando molto e sta trovando le sue soddisfazioni. Gli auguro con tutto il cuore di lasciare un segno del suo passaggio in Loison”.
