Venezia ha il potere di cambiare ritmo anche a chi arriva dalle cucine più veloci e rigorose del mondo. Lo abbiamo capito entrando a Ca’ di Dio, prestigioso cinque stelle lusso della collezione VRetreats, lungo la Riva degli Schiavoni, nel sestiere di Castello: l’Arsenale è a pochi passi e Piazza San Marco si raggiunge con una piacevole passeggiata.
A Ca’ di Dio alla guida la figlia di un campione di calcio
L’edificio ha radici antichissime: fu rifugio per pellegrini fin dal XIII secolo ed è stato reinterpretato dall’architetto e designer Patricia Urquiola mantenendo un forte legame con l’identità veneziana. Suggestiva la lobby, ricavata nell’antica chiesa, con un lampadario formato da 14 mila cristalli di Murano disposti come tre vele; l’hotel conta 66 camere, delle quali 57 suite.
A dirigere la struttura è Chiara Vierchowod, figlia dell’ex campione di calcio Pietro, general manager dalla lunga esperienza internazionale. Attorno a lei una squadra che colpisce per professionalità ma soprattutto per quella capacità, non scontata nel lusso, di rapportarsi all’ospite con naturalezza: dalla giovane Beatrice delle prime colazioni al sommelier texano Justin, fino all’ottimo direttore di sala Valerio Vita per arrivare allo chef Carmine Amarante.
Ed è proprio la gastronomia uno dei punti di forza di Ca’ di Dio
L’executive chef Carmine Amarante, nato il 23 ottobre 1990, dirige l’intera proposta food & beverage, comprendente il fine dining VERO, Essentia e il cocktail bar Alchemia. La filosofia di Vero mette la materia prima e la stagionalità al centro, con la tecnica al servizio del gusto e dell’autenticità. Lui, simpatico, disponibile a parlare, pronto alle battute. Abbiamo provato la sua cucina, lo abbiamo visto girare tra i tavoli del ristorante Vero per sentire i suoi clienti, una battuta per tutti e poi di nuovo a rientrare nel suo regno: la cucina.
Chef Amarante, a 35 anni ha già attraversato cucine e Paesi straordinari. Da dove comincia la sua storia?
Sono nato a Napoli. Mia mamma Mena racconta che fin da piccolo ero curioso oltre misura: volevo vedere, capire, scoprire. E gran parte della mia curiosità finiva inevitabilmente tra prodotti, pentole e fornelli. Così arrivò quasi naturalmente la scuola alberghiera che ho frequentato proprio a Napoli.
Poi sono iniziate subito le grandi esperienze
Ho lavorato al Sirenuse di Positano e poi al Don Alfonso. Avevo appena diciotto anni e una fame enorme di conoscenza. Però volevo anche vedere il mondo. Sono stato tre anni in Svizzera, tra Zermatt e Crans-Montana, poi in Spagna, a Londra e ancora in Italia, al Quattro Passi di Nerano.
Ma nel suo curriculum figurano esperienze di importanti chef…
E’ vero, ho frequentato e imparato da grandi chef. Ma le mie più grandi esperienze le ho avute con Nino Di Costanzo (2 stelle Michelin, ristorante Dani Maison a Ischia, ndr) e con Heinz Beck (3 stelle Michelin, Ristorante La Pergola a Roma, ndr) , due incontri fondamentali prima della lunga avventura asiatica.
Cosa le hanno lasciato Nino Di Costanzo e Heinz Beck?
Nino mi ha insegnato un rigore quasi maniacale nella costruzione del piatto. Da Heinz Beck ho imparato la capacità di leggere la cucina ad altissimo livello. Sono esperienze che restano dentro.
Poi, nel 2018, il Giappone
Tokyo è stata una scuola straordinaria. La cucina giapponese vive di tecnica, precisione e protocolli rigorosissimi. Arrivai a seguire una squadra di circa settanta persone con l’Armani Ristorante. Con la lingua ci arrangiavamo: giapponese, spagnolo, inglese… ma la cucina possiede un linguaggio universale. A Tokyo ho conquistato importanti riconoscimenti, tra cui il titolo di Chef dell’Anno 2022 di Gambero Rosso.
Ha conosciuto anche Giorgio Armani
L’ho incontrato alcune volte. Era attentissimo ai dettagli, lucidissimo, capace di osservare ciò che altri non vedevano. Un visionario. Mi è rimasta impressa la sua filosofia: non inseguire le tendenze, ma anticiparle.
E poi Venezia. Quando è arrivato a Ca’ di Dio?
Nel 2025. Qui ho voluto imprimere una mia identità alla cucina. Sono maniacale nei dettagli: non soltanto la ricetta, ma la stoviglia, il colore, il modo in cui un piatto arriva al tavolo. Disegno personalmente alcuni piatti e li faccio realizzare a Limoges. Amo il bianco perché lascia esplodere i colori degli ingredienti.
Possiamo definire la sua cucina “la Laguna che incontra la Campania passando per il Sol Levante”?
Sorride. Direi proprio di sì. In fondo racchiude il mio percorso: le radici napoletane, l’esperienza internazionale, il rigore giapponese e oggi Venezia. Non è soltanto una definizione suggestiva. Nella mia cucina l’ingrediente resta protagonista, ma viene letto attraverso tecnica contemporanea e contaminazioni internazionali. Anche il menu degustazione “Materia” di VERO comprende proprio Tartare di tonno rosso, gazpacho e Kristal Caviar, la ricetta che vi consegno per i lettori di www.enordest.it
Chef, la Stella Michelin è un obiettivo?
Abbiamo già ricevuto riconoscimenti importanti e certamente lavoriamo anche in quella direzione. Ma una Stella deve essere la conseguenza del lavoro quotidiano, non un’ossessione. Prima viene il cliente.
Insomma, da Napoli a Tokyo, passando per Londra, la Svizzera e le grandi cucine italiane, Carmine Amarante è approdato infine a Venezia. Qui la sua cucina sembra aver trovato un punto d’incontro fra mondi lontanissimi: la memoria della Campania, la disciplina del Giappone e la materia straordinaria della Laguna. Tre anime che, nel piatto, parlano ormai la stessa lingua. Per i lettori di www.enordest.it, come anticipato dallo chef Carmine ecco la ricetta Tartare di tonno, gazpacho e Kristal Caviar
Tartare di tonno, gazpacho e Kristal Caviar
Ingredienti (per 4 persone): 500 g di pomodoro cuore di bue spellato, 100 g di pomodoro ramato spellato, mezzo spicchio d’aglio sbollentato almeno tre volte, 3 g di cipolla rossa precedentemente lavata, 10 g di peperoncino verde, 15 g di pane raffermo tostato, 40 g di olio extravergine di oliva, 5 g di sale, 10 g di senape, 20 g di aceto balsamico bianco; filetto di tonno rosso q.b., olio extravergine di oliva, sale ed erba cipollina q.b.; Kristal Caviar, erbe aromatiche e basilico greco per completare.
Preparazione
Iniziamo preparando il gazpacho. Riuniamo nel bicchiere del frullatore i pomodori, l’aglio precedentemente sbollentato, la cipolla, il peperoncino verde, il pane tostato, la senape e l’aceto balsamico bianco. Frulliamo aggiungendo l’olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea, quindi regoliamo di sale. Tagliamo il filetto di tonno a brunoise, ottenendo piccoli cubetti regolari, e lo condiamo semplicemente con olio extravergine, sale ed erba cipollina, preservandone freschezza e delicatezza. Per l’impiattamento disponiamo la tartare alla base del piatto, versiamo attorno il gazpacho e completiamo con Kristal Caviar, qualche erba aromatica fresca e foglioline di basilico greco. Ne nasce un piatto elegante, fresco e apparentemente semplice, nel quale acidità, sapidità e materia prima convivono con grande precisione.
Il vino in abbinamento
In accompagnamento scegliamo un vino veneto di grande personalità: Vulcaia Fumé 2023, Sauvignon del Veneto IGT dell’azienda Inama di San Bonifacio. Nasce da Sauvignon coltivato su terreni vulcanici nell’area del Soave Classico e fermenta in barrique, in parte nuove e fortemente tostate. L’azienda lo descrive attraverso note di frutta tropicale, agrumi, spezie, fiori e una caratteristica sfumatura di caffè tostato, con un finale lungo e persistente. L’abbinamento con la tartare di tonno è particolarmente interessante: struttura e mineralità sostengono la carnosità del pesce, mentre freschezza e complessità aromatica dialogano con l’acidità del gazpacho. E c’è un dettaglio che chiude perfettamente il cerchio: la stessa Inama indica il caviale tra gli abbinamenti ideali del Vulcaia Fumé.
