A Rialto il 3 ottobre per la festa dei 25 anni della Confraternita del Baccalà Mantecato

Sabato 3 ottobre 2026 dalle ore 17,30 al Mercato del Pesce di Rialto, Venezia celebra 25 anni di Dogale Confraternita. Tre date, una sola rotta: 1432-2001-2032, dalle Lofoten a Rialto. C’è un’immagine che da sola vale il manifesto di questa edizione. È quella della locandina ufficiale: uno stoccafisso appeso a una corda, fotografato come un’opera, su fondo avorio. In alto il sigillo della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, con quel piccolo pesce che porta in testa un berretto rosso da Doge. Sotto, un numero enorme, bordeaux: 25. E le date: 2001 · 2026. E poi la frase che è già un programma editoriale: Custodendo una tradizione. Costruendo il futuro. È questa la sintesi visiva di “Il Vento del Nord a Rialto”, la serata-evento con cui la Dogale celebra il suo venticinquennale e che diventa, per esplicita volontà degli organizzatori, la Tappa Zero di un percorso di sei anni che guarda già al 2032, anno in cui ricorreranno i seicento anni dal ritorno di Pietro Querini a Venezia.

1432, 2001, 2032: la rotta del pesce che unì l’Europa

Per capire cosa si festeggia il 3 ottobre bisogna partire dal 1432. L’origine del Baccalà Mantecato risale proprio a quella data, quando il mercante veneziano Pietro Querini, di ritorno dalle Fiandre, naufragò nelle Isole Lofoten in Norvegia. Era il 14 gennaio 1432, quando, partito da Candia – l’attuale Creta – dopo mesi in balia delle onde dell’Oceano Atlantico, naufragò con pochi compagni superstiti su un’isola dell’arcipelago norvegese delle Lofoten. I naufraghi vennero salvati dai pescatori della vicina isola di Røst, dove rimasero per oltre quattro mesi. Durante il soggiorno, Querini conobbe e annotò sul suo diario – oggi conservato nella Biblioteca Apostolica Vaticana – gli usi e costumi degli abitanti di Røst, incluse le abitudini alimentari.

Querini e la scoperta del baccalà

Querini descrive così lo stoccafisso: pesci che seccano al vento e al sole senza sale e diventano duri come legno, che poi battuti col rovescio della mannara diventano sfilati come nervi. Una merce inestimabile. Il 12 ottobre 1432 Pietro Querini riuscì a ritornare a Venezia, dove portò lo stoccafisso che godette subito di un grande successo. I veneziani impararono ad apprezzarlo per tre motivi: bontà gastronomica, capacità di conservarsi a lungo utile per i viaggi di mare e di terra, e il fatto di essere un cibo magro, quindi adatto agli oltre 200 giorni di magro fissati dal Concilio di Trento. Da lì nasce la tradizione veneziana di battere il baccalà, citata anche dal Goldoni ne “Le baruffe chiozzotte” del 1762, e da lì nasce la ricetta che Pellegrino Artusi nel 1891 chiamerà “baccalà montebianco” dicendo: è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perché il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile.

La nascita della Dogale: perché nel 2001 serviva una Confraternita

Se il pesce arriva nel 1432, la sua Confraternita arriva nel 2001. Perché? Oltre alle tradizionali preparazioni casalinghe e ristorative, la tradizione del Baccalà Mantecato è preservata e promossa dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Fondata con lo scopo di mantenere viva l’autenticità di questo piatto veneziano, la Confraternita si dedica all’educazione sulle tecniche di preparazione autentiche e riconosce quei locali che seguono strettamente la tradizione attraverso un sistema di certificazione. Nel panorama gastronomico veneziano dei primi Duemila, il baccalà mantecato rischiava di diventare un prodotto quasi folkloristico, snaturato da preparazioni veloci con latte, patate, farine. Serviva un custode.

Chi guida oggi la Confraternita

Tra i padri fondatori c’è Franco Favaretto, chef, indicato come padre fondatore della Confraternita del Baccalà Mantecato. Accanto a lui un gruppo di ristoratori, storici, medici e appassionati che decidono di darsi una struttura dogale, appunto, con un Doge, un Gastaldo, un Savio di Bocca. Oggi il Doge è Maurizio Scarpa, medico, figura che rappresenta perfettamente lo spirito della Confraternita: rigore scientifico e amore per la tradizione.

La Dogale in questi 25 anni ha fatto tre cose fondamentali:

Ha codificato il disciplinare. Non una ricetta segreta, ma una regola chiara: stoccafisso ammollato, lessato con alloro e limone, poi mantecato energicamente con olio extravergine d’oliva a filo, come una maionese, fino a diventare una spuma soffice. La ricetta ufficiale della Dogale prevede lo stesso peso di olio e di pesce – 300 grammi di stoccafisso e 300 ml di olio – con limone, sale e pepe. Servito freddo, su crostino o su polenta bianca di Marano o Biancoperla.

Ha creato i Ristoranti Raccomandati. Come la consorella di Sandrigo per il baccalà alla vicentina nata nel 1987, anche la Dogale ha istituito un sistema di targa. Solo i locali che rispettano rigorosamente il disciplinare possono esporre il sigillo. Oggi sono decine tra Venezia, Mestre, Treviso, Friuli e persino fuori dal Veneto storico gastronomico. È un sistema di tutela per il cliente e di promozione per chi lavora bene.

Ha tenuto vivo il filo con il Nord. La Confraternita non ha mai reciso il cordone ombelicale con Røst e le Lofoten. Ogni anno una delegazione sale al Nord, ogni anno i norvegesi scendono a Venezia. Da questo dialogo sono nati progetti come La Via Italiana dello Stoccafisso e La Via Querinissima, il cammino culturale europeo che ripercorre il viaggio di Querini, candidato a Itinerario Culturale del Consiglio d’Europa, e i rapporti con l’International Stockfish Society. Loghi che non a caso compaiono anche nella locandina del 25°.

Da qui si capisce anche il senso del Festival Triveneto del Baccalà, organizzato proprio dalla Dogale insieme alla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, alla Patavina e alla Vulnerabile dello Stofiss dei Frati, con 37 ristoranti in gara e presentazione al Baccalàdivino di Mestre.

L’evento del 3 ottobre, il programma:

Veniamo al cuore dell’evento dal titolo IL VENTO DEL NORD A RIALTO – La Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato celebra 25 anni e apre la rotta verso il 2032.

Il luogo non è casuale. Come scrive la Dogale: Rialto non ne sarà semplice scenario: il mercato veneziano è parte stessa del racconto, luogo di commerci, incontri e scambi che per secoli hanno collegato Venezia al mondo. Il Mercato del Pesce di Rialto, restaurato, è il luogo dove il pesce è arrivato per secoli. Celebrarci i 25 anni significa chiudere il cerchio.

Ecco il programma ufficiale riportato sia in comunicato che in locandina, ingresso libero, info su www.dogalebaccala.it:

Dopo i saluti istituzionali (17.30), Il Bando del Doge – I 25 anni della Dogale. Subito dopo la Lectio brevis “Il pesce che unì l’Europa”: ricostruirà il viaggio di Querini e la storia dello stoccafisso come bene culturale europeo. Dalle mappe di Ramusio alla Biblioteca Vaticana, fino al riconoscimento dello stoccafisso come cibo che ha nutrito l’Europa.

18.30 – Panel “Stoccafisso 2032: il cibo più antico del futuro”: moderato da Anna Maria Pellegrino, esperta di cultura gastronomica e volto noto, il panel affronterà: dai soci fondatori alla nascita del disciplinare, dai Ristoranti Raccomandati al legame con le Lofoten, dalla Via Querinissima al percorso UNESCO, fino alle nuove sfide legate a sostenibilità, clima, salute e cultura gastronomica. Qui la Dogale mette sul tavolo i temi veri: il riscaldamento dei mari che cambia la disponibilità di merluzzo, la sostenibilità della pesca, il baccalà come cibo sano.

19.15 – Tavola rotonda “Il baccalà del futuro verso il 2032”: ristoratori e protagonisti della cultura gastronomica si confronteranno su come questa tradizione possa continuare a evolvere e parlare alle nuove generazioni. Senza tradire il disciplinare, ma senza diventare museo.

19.35 – Presentazione “Il viaggio dello stoccafisso – The Stockfish Journey”: un progetto narrativo, probabilmente video e fotografico, che racconta il viaggio dal Nord a Rialto.

19.40 – Investiture, riconoscimenti e Consegna dei Sigilli del Venticinquennale e Brindisi con vino della Laguna: momento clou istituzionale. Nuove investiture di confratelli, riconoscimenti ai ristoratori storici e consegna dei Sigilli creati per i 25 anni. Brindisi finale con Malvasia e vini dei Bàcari veneziani, come da tradizione.

Dalle 20.00 – Rotta della degustazione del Mantecato nei ristoranti e bàcari aderenti

Il racconto esce da Rialto. Come da locandina: Al termine Cicchetti di baccalà mantecato, Malvasia e vini dei Bacari veneziani. Dalle 20 in poi una mappa di bacari e ristoranti aderenti in tutta Venezia proporranno cicchetti e piatti a base di baccalà mantecato secondo disciplinare. Una degustazione diffusa che trasforma la città in un unico grande bacaro.

Perché questo anniversario è una partenza, non un arrivo

La Dogale ha scelto di usare i 25 anni come Tappa Zero verso il 2032. Mancano sei anni al seicentenario del ritorno di Querini. Sei anni per costruire: il riconoscimento UNESCO della cultura dello stoccafisso come patrimonio immateriale legato alla Via Querinissima, un disciplinare sempre più sostenibile che tenga conto del cambiamento climatico e della filiera norvegese certificata, una nuova generazione di Ristoranti Raccomandati e di giovani chef che sappiano mantecare a mano ed un gemellaggio sempre più forte tra Venezia e Røst, tra Mediterraneo e Artico.

Una tradizione non sopravvive perché è vecchia, sopravvive perché qualcuno ogni giorno decide di custodirla e di insegnarla, ecco perché la locandina del 25° non mostra un piatto finito, ma uno stoccafisso intero appeso. È il prima, non il dopo. La materia prima che diventa cultura. È il Nord che arriva a Rialto portato dal vento. Per Venezia, che ha fatto del commercio con il Nord la sua fortuna, celebrare il baccalà mantecato non è folklore. È tornare a raccontare chi è.