C’è un paese, nel cuore dei Colli Euganei, che potrebbe essere definito una vera e propria Food Valley del Veneto. È Torreglia, terra di vigneti, uliveti, ville storiche e soprattutto di una straordinaria concentrazione di trattorie e ristoranti che, grazie alla qualità della loro cucina, richiamano ogni anno migliaia di buongustai. Qui la gastronomia non è soltanto un piacere della tavola, ma un elemento identitario, un patrimonio di tradizioni che si tramanda di generazione in generazione. Tra questi locali c’è l’Antica Trattoria Ballotta, un autentico pezzo di storia dell’ospitalità euganea. Le sue origini risalgono al Seicento, quando era un luogo di ristoro e riposo per i viandanti e le carrozze di passaggio. Una storia che si intreccia con quella di personaggi illustri e che oggi continua grazie alla famiglia Legnaro. A raccogliere il testimone di Fabio Legnaro, storico patron e grande interprete della cucina del territorio, sono Alessia Cucco, 38 anni, e Andrea Legnaro, 35 anni, affiancati in cucina dallo chef Stefano Cardin, 36 anni.
Andrea e Alessia, la vostra è una storia di straordinaria continuità familiare. Come nasce questa avventura?
La storia dell’Antica Trattoria Ballotta parte davvero da lontano. Già nel Settecento questo luogo accoglieva viaggiatori e personaggi importanti. Si racconta che tra gli ospiti ci sia stato anche il poeta Lord Byron. Noi abbiamo raccolto una grande eredità, quella di una famiglia che ha sempre creduto nell’ospitalità, nella buona cucina e nel valore delle tradizioni. Siamo molto uniti e questo è il nostro punto di forza.
Alessia, lei praticamente è cresciuta tra queste mura. Come è nata la sua passione per la ristorazione?
Possiamo dire che sono nata qui dentro! Ho studiato, mi sono specializzata nel servizio di sala e sono diventata anche sommelier. Mi piace il rapporto con gli ospiti, farli sentire a casa, raccontare i nostri piatti e il territorio. Per quanto riguarda i vini, oggi è soprattutto mio cugino Andrea a occuparsene, con grande competenza e passione.
Andrea, suo padre Fabio è stato per tanti anni l’anima della Ballotta. Oggi cosa fa?
Papà Fabio continua a essere presente nella vita della trattoria, anche se ora si gode maggiormente il ruolo di nonno. I miei fratelli Federico e Alberto (anche loro ristoratori) gli hanno regalato tre nipotini: due Federico e uno Alberto. E poi continua a coltivare la sua grande passione per le automobili, che del resto accomuna tutta la famiglia Legnaro! Ma la Trattoria Ballotta rimane sempre nel suo cuore.
La vostra cantina è un altro elemento importante dell’offerta gastronomica dell’Antica Trattoria Ballotta
Certamente. Abbiamo una selezione molto ampia di etichette dei Colli Euganei, ma anche di altre regioni italiane e di Paesi esteri. Crediamo che un buon vino debba accompagnare e valorizzare il piatto, senza sovrastarlo. Naturalmente riserviamo un’attenzione particolare ai produttori del nostro territorio.
A Torreglia avete anche dato vita all’associazione Tavole Tauriliane. Qual è il suo obiettivo?
Siamo dieci ristoratori che hanno deciso di fare squadra per promuovere la cucina e le eccellenze di Torreglia. Il nostro presidente è Alberto Baù, dell’Enotrattoria da Serafino. Vogliamo valorizzare non soltanto i singoli locali, ma l’intero territorio, creando nuove occasioni di attrazione gastronomica e turistica.
Tra i progetti più interessanti c’è anche il Torresano di Torreglia De.Co. Di cosa si tratta?
È un piatto storico della nostra tradizione, preparato con il piccione, che vogliamo riportare al centro dell’attenzione. In collaborazione con il Comune di Torreglia abbiamo avviato il percorso di valorizzazione attraverso la Denominazione Comunale. Il Torresano entrerà nelle proposte gastronomiche dei nostri ristoranti e siamo convinti che nei prossimi mesi se ne parlerà molto. È un modo concreto per recuperare le nostre radici e trasformarle in un’opportunità per il territorio.
Insomma, all’Antica Trattoria Ballotta il futuro continua a poggiare sulle solide fondamenta della famiglia.
Assolutamente sì. La nostra forza è proprio questa: essere una famiglia unita, capace di tramandare valori, esperienza e passione. Innoviamo quando serve, ma senza dimenticare chi siamo e da dove veniamo.
La storica Antica Trattoria Ballotta di Torreglia, nel cuore dei Colli Euganei.Una famiglia che ha fatto dell’ospitalità una vera vocazione. Lo testimonia anche la fotografia dei quattro fratelli Legnaro: Cristina, madre di Alessia e cuoca; Fabio, padre di Andrea; Anna, responsabile della Spa del Grand Hotel Terme & Spa di Montegrotto Terme; e Adriano, patron dello stesso albergo. Quattro percorsi accomunati dalla passione per l’accoglienza.
Chef Stefano Cardin, lei invece ha viaggiato molto prima di tornare nella sua terra. Ci racconta il suo percorso?
Sono nato a Montegrotto Terme e fin da bambino ho avuto una grande passione per la cucina. Sono cresciuto praticamente tra i fornelli. Ho lavorato due anni in Svizzera, poi a Parigi e in altre realtà europee e internazionali, oltre che in importanti ristoranti italiani. Sono state esperienze fondamentali per la mia crescita professionale. Poi ho sentito il desiderio di tornare nella mia terra e oggi sono felice di essere qui alla Trattoria Ballotta. Ho la fortuna di lavorare con una brigata di cuochi preparati, appassionati e molto affiatati.
Quale piatto propone ai lettori di www.enordest.it per la ricetta della settimana?
«Siamo nel periodo di San Martino, che si celebra l’11 novembre, e nella tradizione veneta l’oca è da sempre una protagonista della tavola autunnale. Ho pensato quindi a una coscia d’oca confit cotta a bassa temperatura, accompagnata da una salsa ai funghi chiodini e da un morbido purè di patate. Un piatto che unisce la memoria della cucina contadina alle tecniche contemporanee.
La coscia d’oca confit con salsa ai chiodini e purè di patate
Ingredienti (per 2 persone). Per l’oca: 2 cosce d’oca da 350-400 g ciascuna, 7-8 g di sale, 1 foglia di alloro, 4 bacche di ginepro, timo fresco, pepe nero in grani, scorza d’arancia. Salsa ai chiodini: 300 g di funghi chiodini, 1 scalogno, 20 g di burro, 150 ml di fondo bruno, 50 ml di vino bianco, prezzemolo fresco. Per il purè: 600 g di patate, 60 g di burro, 100 ml di latte, sale e noce moscata.
Preparazione
La marinatura. Iniziamo mescolando il sale con le bacche di ginepro schiacciate, il pepe nero e il timo. Massaggiamo accuratamente le cosce d’oca su tutti i lati, aggiungiamo l’alloro e lasciamo riposare in frigorifero, in un contenitore coperto, per 24 ore. Questo passaggio permette alla carne di insaporirsi in profondità. La cottura a bassa temperatura. Trascorso il tempo di marinatura, sciacquiamo rapidamente le cosce e asciughiamole con cura. Inseriamole singolarmente in appositi sacchetti per la cottura sottovuoto, aggiungendo un rametto di timo fresco e un pezzetto di scorza d’arancia. Sigilliamo con una macchina sottovuoto e immergiamo i sacchetti in un bagno termostatato con roner a 72 °C per 18 ore. In alternativa possiamo utilizzare il forno, sistemando le cosce in una teglia coperte di grasso alimentare adatto alla cottura confit, a 95 °C per circa tre ore e mezza, verificando che siano ben cotte e tenere. Se non serviamo subito la preparazione, procediamo con un rapido abbattimento della temperatura e conserviamo in frigorifero.
La finitura croccante
Al momento del servizio estraiamo le cosce dai sacchetti, le disponiamo in una teglia con la pelle rivolta verso l’alto e le passiamo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 12 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante. Se le cosce erano state refrigerate, prima della finitura le riportiamo completamente a temperatura di servizio. La salsa ai chiodini. Puliamo accuratamente i funghi e facciamoli bollire per almeno 10 minuti in acqua salata, eliminando l’acqua di cottura. In una padella rosoliamo lo scalogno tritato con il burro, aggiungiamo i chiodini e lasciamoli insaporire per cinque minuti. Sfumiamo con il vino bianco, facciamo evaporare e uniamo il fondo bruno. Lasciamo ridurre fino a ottenere una salsa avvolgente e completiamo con prezzemolo fresco tritato. Il purè di patate. Lessiamo le patate intere con la buccia, partendo da acqua fredda. Quando sono morbide, peliamole ancora calde e passiamole nello schiacciapatate. Incorporiamo il burro freddo a pezzetti e versiamo gradualmente il latte caldo, mescolando fino a ottenere una consistenza soffice e cremosa. Regoliamo di sale e profumiamo con una grattugiata di noce moscata. L’impiattamento. Disponiamo sul piatto un letto di purè, adagiamo la coscia d’oca con la pelle croccante rivolta verso l’alto e accompagniamo con la salsa ai chiodini. Completiamo con qualche fogliolina di timo fresco.
Il vino in abbinamento
Per accompagnare questa gustosa preparazione proponiamo un vino del territorio: il Carromatto, Merlot in purezza prodotto dall’Azienda Agricola Salvan nelle Vigne del Pigozzo, a Due Carrare (Padova), nella parte orientale dei Colli Euganei. Dal colore rosso rubino intenso, esprime profumi di frutta rossa matura, mora e prugna. Al palato è ampio, morbido, equilibrato e persistente. La struttura e la morbidezza di questo Merlot accompagnano piacevolmente la succulenza della coscia d’oca, mentre la componente fruttata dialoga con le note aromatiche dei chiodini.
