Jesolo Lido è una delle capitali del turismo balneare veneto, una località conosciuta ben oltre i confini nazionali, con la sua lunghissima spiaggia dorata, gli alberghi, i negozi, i locali e le tante attrazioni che ogni estate richiamano milioni di presenze turistiche. Una città che durante la bella stagione vive a ritmi frenetici, animata da visitatori italiani e stranieri, ma che sa offrire anche angoli di autenticità, dove le tradizioni del territorio continuano a essere protagoniste. È proprio nel cuore di Jesolo Lido, nella centrale via Ugo Foscolo, che troviamo un ristorante che ha ben poco del locale turistico standardizzato. Si chiama Da Moreno e, appena varcata la soglia, si respira un’atmosfera familiare, genuina, quasi quella delle trattorie venete di una volta. Qui abbiamo incontrato Sandro Buscato, titolare e cuoco, insieme alla moglie Tiziana. Una famiglia che ha fatto della buona cucina e dell’ospitalità una vera filosofia di vita.
Sandro, siamo nel cuore di una delle località turistiche più famose del Veneto, eppure il suo ristorante sembra voler andare controcorrente rispetto a tanti locali turistici. Come mai?
Vede, io e la mia famiglia abbiamo sempre voluto mantenere quella genuinità che appartiene al nostro territorio. La nostra è una cucina tipicamente veneta, marinara e contadina, fatta di piatti semplici ma dai sapori indimenticabili, quelli che ci hanno tramandato le generazioni precedenti. Proponiamo la pasta e fagioli, il fegato alla veneziana, gli gnocchi con capesante e funghi porcini, le seppie in “tecia” con polenta e piselli. Non inseguiamo le mode gastronomiche: preferiamo valorizzare le nostre radici. E devo dire che la gente apprezza molto. Abbiamo clienti affezionati che arrivano anche da lontano proprio per ritrovare questi sapori.
Ci racconta qualcosa della sua storia e di come siete arrivati al ristorante Da Moreno?
«Siamo una famiglia di Jesolo che ha sempre lavorato nella ristorazione. Già i miei genitori, Antonio e Maria, erano impegnati in questo settore e ci hanno trasmesso la passione per la cucina e per l’accoglienza. Circa quindici anni fa abbiamo preso in gestione il ristorante Da Moreno, dove abbiamo trovato la nostra dimensione ideale. Qui possiamo proporre la cucina che ci piace, quella che conosciamo e che sentiamo nostra. E c’è un particolare al quale teniamo molto: nonostante ci troviamo in una località balneare come Jesolo Lido, siamo aperti tutto l’anno. Abbiamo una clientela che ci segue in ogni stagione e la soddisfazione più grande è vedere le persone uscire dal ristorante contente.
Ai lettori di https://www.enordest.it propone una specialità davvero curiosa: la “Teciada e subioti”. Un piatto dal nome dialettale che sembra nascondere una storia particolare. Come è nato?
È nato quasi per caso, durante una cena tra amici. Avevamo preparato un bel piatto di cozze e vongole al pomodoro. Dopo aver mangiato tutti i molluschi, ci siamo accorti che nel piatto era rimasto parecchio sugo, saporitissimo. E allora mi sono chiesto: perché sprecarlo? Ho portato il piatto ancora carico di sugo in cucina, ho aggiunto dei maccheroncini già cotti, li ho amalgamati con quel condimento e sono tornato dagli amici con un altro piatto da gustare. È stato un successo immediato!.
E così è nata la “Teciada e subioti”?
Esattamente. La “tecia”, nel nostro dialetto, è la padella, mentre i “subioti” sono dei maccheroncini. Abbiamo chiamato questa preparazione “Teciada e subioti” e ne abbiamo fatto una specialità del nostro ristorante, tanto che abbiamo provveduto anche a registrare il nome del piatto. La particolarità è che si mangiano praticamente due piatti in uno: prima le cozze e le vongole al pomodoro, poi, con il sugo rimasto nella stessa padella, prepariamo i maccheroncini. È un modo conviviale di mangiare, che piace moltissimo. Ci sono clienti che vengono appositamente per assaggiare questa nostra invenzione.
Un piatto che, in fondo, richiama anche un principio della cucina contadina veneta: non sprecare nulla.
È proprio così. Nelle nostre famiglie si è sempre cercato di utilizzare tutto quello che la cucina offriva. E spesso proprio da questa attenzione nascevano i piatti più gustosi. La “Teciada e subioti” è diventata una nostra specialità perché unisce il sapore del mare alla semplicità della pasta, con quel sugo che raccoglie tutto il gusto delle cozze e delle vongole.
Chi lavora oggi al ristorante Da Moreno? È una vera attività di famiglia?
Assolutamente sì. Accanto a me c’è mia moglie Tiziana, che rappresenta un punto di riferimento fondamentale. Poi ci sono i nostri figli, Vittoria, 23 anni, che ha frequentato la scuola a indirizzo turistico, e Jacopo, 19 anni. Naturalmente possiamo contare anche su validi cuochi che mi aiutano in cucina e su persone preparate e gentili che si occupano del servizio in sala. Siamo una bella squadra e cerchiamo di far sentire ogni cliente come a casa propria. Tenga conto che qui facciamo pizzeria. Un’altra nostra ricetta è la pizza con il pomodoro “nasone” a fette.
La ricetta: “Teciada e subioti”
Ingredienti (per 4 persone). 1 kg di cozze, 1 kg di vongole, possibilmente italiane e provenienti dal mercato di Chioggia, 320 g di subioti, maccheroncini di pasta all’uovo, 400 g circa di polpa di pomodoro italiano, 2 spicchi d’aglio (possibilmente aglio Polesano Dop), Olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, Peperoncino a piacere, Origano e altre erbe aromatiche, Formaggio Grana grattugiato, Formaggio Montasio DOP grattugiato, Sale e pepe quanto basta
Preparazione. Cominciamo pulendo accuratamente le cozze e facendo spurgare le vongole in acqua salata, eliminando eventuali residui di sabbia. Controlliamo che i molluschi siano freschi e integri. In una capiente “tecia”, la tradizionale padella veneta, versiamo un generoso filo d’olio extravergine d’oliva e facciamo insaporire un trito d’aglio con un poco di peperoncino sminuzzato.Aggiungiamo le cozze e le vongole, sfumiamo con il vino bianco e uniamo la polpa di pomodoro italiano. Profumiamo con origano e altre erbe aromatiche, regolando il condimento secondo il nostro gusto. Copriamo e lasciamo cuocere per circa venti minuti complessivi, controllando la cottura e facendo attenzione a non prolungarla inutilmente una volta aperti i molluschi.
Eliminiamo quelli che rimangono chiusi. Portiamo direttamente in tavola la nostra “tecia” fumante e gustiamo cozze e vongole accompagnate dal loro saporitissimo sugo al pomodoro. Ma il bello deve ancora arrivare! Quando abbiamo terminato i molluschi, riportiamo la padella in cucina, conservando tutto il prezioso fondo di cottura. Nel frattempo lessiamo i subioti in abbondante acqua leggermente salata, scolandoli al dente. Rimettiamo la “tecia” sul fuoco, scaldiamo il sugo rimasto e aggiungiamo i maccheroncini. Li facciamo saltare delicatamente, affinché assorbano tutti i profumi del mare e del pomodoro. Completiamo con un mix di Grana e Montasio Veneto DOP grattugiati, amalgamando con cura fino a ottenere una pasta cremosa e saporita. Riportiamo la padella in tavola e serviamo il secondo tempo della nostra “Teciada e subioti”.
Il risultato? Due portate in un unico piatto, dove il gusto del mare incontra la tradizione più autentica della cucina veneta.
Il vino in abbinamento
Per accompagnare la “Teciada e subioti” abbiamo scelto un vino bianco veneto di grande personalità: l’Olmèra 2023 della cantina De Stefani, storica realtà vitivinicola legata al territorio di Fossalta di Piave, nel Veneziano. È un vino ottenuto da uve Tai e Sauvignon Blanc, provenienti da un singolo vigneto, come riportato in etichetta. La sua particolarità risiede anche nella lavorazione: l’etichetta indica un affinamento con una parte del vino in botti grandi, una in tonneaux e una in botti di rovere.
L’incontro tra i due vitigni regala un bianco di carattere: il Tai contribuisce alla struttura e alla morbidezza, mentre il Sauvignon Blanc apporta vivacità aromatica, freschezza e piacevoli richiami vegetali e fruttati. L’affinamento in legno contribuisce ad arricchirne la complessità. È un vino che ben si presta all’abbinamento con un piatto saporito come la “Teciada e subioti”: la freschezza accompagna la componente marina di cozze e vongole, mentre la struttura sostiene il pomodoro, le spezie e la mantecatura finale con Grana e Montasio.
