Un quarto di secolo Carlo Trombaioli, il cuoco, lo ha trascorso tra le mura del Castello di Bevilacqua.
Bevilacqua è un borgo della bassa veronese famoso proprio per questo maniero molto ben conservato e ristrutturato grazie alla visione del patron Roberto Iseppi e della moglie Miresi Cerato che lo hanno destinato a castello e a sale d’albergo.
Il Castello di Bevilacqua è divenuto ristorante e posto di incontro per importanti eventi. Anche in questo castello non mancano i fantasmi, qui c’è la contessa Felicita, molti giurano di aver sentito la sua voce vagare nel Castello, sono arrivati persino gli acchiappa fantasmi ed è stata riposizionata la sua bara.
Al di là di tali argomentazioni noi ci caliamo nelle cucine del castello dove ci attende il capo cuoco Carlo Trambaioli, 56 anni di cui 25 trascorsi al ristorante del Castello.
Carlo Trombaioli, come si trova qui nel Castello?
Molto bene, ormai faccio parte dell’arredo del castello (sorride). Sono nato a Castagnaro, poco distante da qui, mio padre si chiamava Giordano, operaio, e mia mamma Clara, casalinga. Ho frequentato l’alberghiero di Adria, poi ho iniziato a lavorare come cuoco. Ho appreso l’arte del mestiere nelle cucine dei ristoranti di Desenzano, Bibione, Udine, Salò, Bergamo e Badia Polesine. Poi mi sono fermato qui, nel Castello.
Lei si definisce il “cuoco del Castello”?
“Non voglio essere chef, ma cuoco”. Cuoco perché rappresenta quello che di meglio è la cucina italiana, così fantasticamente diversa, estroversa, tradizionale e innovativa al tempo stesso.
Carlo Trombaioli, ha un messaggio da mandare ai giovani cuochi?
Nella mia semplicità vorrei ringraziare tutti coloro che con rispetto preparano i piatti del territorio. Ai giovani cuochi raccomando di esaltare un percorso solare del lavoro. Ho avuto la fortuna di avere in giovane età un opportunità di lavoro che mi ha insegnato molto più sotto l’ aspetto umano che professionale.
Ad oggi cerco di trasmettere ai ragazzi, che intraprendono questo mestiere,l ‘ importanza di essere umili e ambiziosi e saper catturare con gli occhi l’arte del saper cucinare.
Per i lettori di www.enordest.it il cuoco Carlo Trambaioli, insieme al patron Roberto Iseppi, propone la quaglietta farcita con carne di vitello, zucca e note di amaretto con ristretto al Porto.
Quaglietta farcita con carne di vitello, zucca e note di amaretto con ristretto al Porto
Ingredienti (per 4 persone). 4 quaglie disossate, 200 gr carne macinata di vitello, 50 gr zucca delica, 10 gr amaretto, 1/2 bicchiere di Porto, aromi mix (alloro rosmarino 1 spicchio aglio 1 rametto timo), spago per alimenti, pepe nero schiacciato, sale e olio evo qb, 1/2 cucchiaino di maizena, una noce di burro.
Preparazione
Apriamo le nostre quaglie per insaporirle con sale pepe qb. A parte prendiamo il nostro macinato di vitello e andiamo a insaporirlo con aggiunta degli amaretti sbriciolati e la zucca precedentemente spadellata a cubetti priva ovviamente della buccia con aggiunta di olio extra vergine di oliva. Mescoliamo il tutto e andiamo ad inserire nelle quagliette il composto di vitello. Leghiamo le quaglie a pacchetto non stringendo troppo e mettiamole in una placca con i gli aromi e l’olio evo. A forno caldo a 180 gradi andiamo a cuocere il tutto per 20 minuti. 5 minuti prima di estrarre le quaglie innaffiamo con il Porto. A fine cottura leghiamo il fondo di cottura con una punta di maizena diluita con un po’ di acqua fredda e aggiungiamo una noce di burro per dare lucentezza e cremosita’ alla salsa. Serviamo tagliando a metà la quaglia con la sua salsa,contorni a piacere e una chips di zucca
Il vino in abbinamento
Carlo propone un Nepitello 2019, un Rosso Veronese IGT delle Cantine Bellora di Cavaion Veronese. E’ un mix di Corvina e Corvinone (80 per cento), Oseleta 10 per cento e Syrah 10 per cento. La persistenza gustativa di questo vino si accompagna perfettamente con pietanza che hanno un’analoga qualità sensoriale, in particolare se arricchite da spezie ed erbe aromatiche e ristretti con base alcolica, come nelle preparazioni ricche a base di carni bianche.
