Nel cuore storico di Venezia, a pochi passi dal Ponte di Rialto, c’è il ristorante “Antiche Carampane”, uno storico riferimento per chi cerca la cucina veneziana: una sala di quadri e specchi antichi, una bella atmosfera da respirare, è uno dei locali storici che meritano una sosta. Incontriamo il titolare Francesco Agopyan, simpatico e sorridente, ci accoglie nel suo locale. Ha un cognome non tipicamente locale ma ce lo dice lui stesso: suo nonno Artin era armeno, scappato dal genocidio trovò ospitalità e si stabilì nella città lagunare.
Francesco Agopyan, ci racconta di lei?
Ho 56 anni, felicemente sposato con Chiara, due figli in gamba: Tommaso di 20 anni e Riccardo di 18. Ho frequentato l’istituto nautico e ho navigato per due anni in giro per il mondo come allievo ufficiale. Poi ho incontrato Chiara, colei che sarà mia moglie, e mi sono fermato a Venezia, seguendo un’agenzia marittima. Ma ho sempre respirato la voglia di fare cucina. Pensi che avevo due anni e mangiavo già il pesce. Devo molto a mia mamma Piera che si è prodigata per molti anni a portare avanti il ristorante. 20 anni fa sono entrato anch’io a cogestire ristorante Le Carampane, sostenendo mia mamma. Nel 2018 presi totalmente in mano le redini del locale e ora lo conduco con grande passione.
Quando è nato il ristorante?
Si narra che già secoli or sono questo locale era il ritrovo di persone che venivano a mangiare e bere. Ma la nostra storia nasce quando i miei zii Giovanni e Guido Bortoluzzi presero le redini del ristorante. Conoscevano molto bene il pesce Giovanni Battista Bortoluzzi detto Nani, figlio di un grossista di pesce al mercato di Rialto, nel1983 rilevò con la sorella Piera, mia mamma, e il fratello Guido l’antica osteria che aveva per anni servito gli operai del quartiere, facendola diventare un punto di riferimento per i veneziani e gli amanti della buona cucina che vengono anche da molto lontano.
Francesco Agopyan, lei fa parte dell’associazione ristoranti della Buona Accoglienza…
Sì, e ne sono fiero. Siamo 14 ristoranti veneziani e ci siamo messi insieme, grazie all’intraprendenza di Cesare Benelli, per acquistare i prodotti di qualità del nostro territorio, con il progetto “Osti in Orto”. Compriamo le verdure coltivate nell’isola di Sant’Erasmo , abbiamo dei terreni da dove, due-tre volte alla settimana, vengono raccolte le verdure che arrivano direttamente nei nostri ristoranti.
Puntiamo nel valorizzare il mercato del pesce e delle verdure di Rialto. Ci forniamo del pesce da due banchi storici: Ittica Zane e Paolo Zane, oltre che fornirci di verdure e frutta da “L’Isola” Snc. Tutto sostenibile al cento per cento.
Com’è la sua brigata di cucina?
E’ composta da cinque cuochi, tutti molto bravi, che da anni lavorano qui. Siamo una bella squadra, quasi una famiglia.
Fabrizio Calcagnile segue gli antipasti, Roberto Righetti i primi piatti, Adrian Carlescu e Giovanni Fuser i secondi piatti e Andrea Cicaj i dolci. Puntiamo sulla cucina con ricette tradizionali ma al passo con i tempi per dare un tocco di freschezza (e un po’ di modernità) ai nostri piatti. Il servizio di sala è invece affidato as Anna, Silvia e Chiara, mentre i vini vengono suggeriti da Franco.
Francesco Agopyan, i suoi hobby?
Il primo hobby per me è la cucina, è una passione che ti travolge ogni giorno. Quando sono in giro per il mondo, la prima cosa che faccio è provare i ristoranti, conoscere i cuochi e assaggiare i loro piatti. Conosco bene tanti e tanti chef, anche Denis Mattiuzzi delle Calandre che da anni gestisce lo Stern di Parigi. Il secondo hobby, fuori dalla cucina, è la palestra che sto frequentando da un paio di anni.
Per i lettori di www.enordest.it Francesco Agopyar propone la ricetta degli Spaghetti in Cassopipa con sugo ai frutti di mare leggermente speziato. E’ una ricetta originale dello zio Giovanni Battista Bortoluzzi. “La ricetta degli spaghetti – racconta Francesco – è tipica dei pescatori Chioggia che raccoglievano il loro pescato e lo mettevano a cuocere in un tegame di coccio (chiamato casso) e il sugo bolliva a fuoco letto (pippare).
Spaghetti in Cassopipa
Ingredienti (per 4 persone). Cozze 200 grammi, garusoli 200 grammi, vongole bevarasse 200 grammi, vongole veraci 200 grammi, cappelunghe 150 grammi, fasolari 150 grammi, calamari 100 grammi, una cipolla, una costa di sedano, due carote, bigoli o spaghetti grossi 320 grammi, vino bianco un bicchiere, cognac mezzo bicchierino, aglio uno spicchio, salsa di pomodoro q. b, 2 chiodi di garofano, noce moscata, zenzero appassito, cannella, cardamomo, semi di coriandolo, olio d’oliva q.b.
Preparazione.
Cuciniamo separatamente i molluschi a seconda delle varietà, facendoli saltare singolarmente a fuoco vivace in una pentola con olio d’oliva e aglio e aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua. Una volta aperti togliamo i gusci e mettiamo da parte l’acqua formatasi, filtrandola per togliere eventuali residui di sabbia.
Prepariamo un abbondante soffritto con cipolla, sedano e carote in una pentola (meglio se in terracotta) e aggiungiamo molluschi calamari tagliati a pezzetti, mescolando il tutto.
Aggiungiamo quindi il vino bianco e una spruzzata di cognac, amalgamando energicamente. Nel frattempo, mettiamo sul fuoco l’acqua dei molluschi precedentemente filtrata, riuniamo le spezie in una garza finché non si disperdano, e immergiamo il fagottino nella pentola. Abbassiamo al minimo la fiamma e lasciamo “pippare” lentamente il sugo aggiungendo l’acqua delle cappe rimaste appunto per condire gli spaghetti (meglio usare degli spaghetti grossi, bigoli).
Mettiamo il cassopipa in una padella con uno spicchio d’aglio e salsa di pomodoro a piacere. Alla fine, aggiungiamo un po’ di olio d’oliva.
Il vino in abbinamento
Un buon abbinamento a questo piatto da un bianco Soave Doc “San Brizio” della Cantina La Cappuccina di Monteforte d’Alpone (Verona): un’azienda familiare (fa parte della Strada del Vino Soave) che dal 1985 attua una lavorazione biologica. Un vino del 2022, corposo con i suoi 13,5 gradi, di uva Garganega. Ben strutturato, dalla giusta mineralità e salinità, si addice bene a questo piatto con il sugo di pesce.
Grande Francesco!!!
Molto interessante. Prima o poi riuscirò a convincere mio marito di andare Venezia per mangiare in questo ristorante che ho sempre sentito parlare da mia cugina Ida.