Alonte è un piccolo e “virtuoso” comune ai piedi dei Colli Berici in provincia di Vicenza. Poco più di 1600 abitanti, si conoscono praticamente tutti. Francesco Balsamo, 39 anni, titolare del ristorante Al Camaleonte è un “autoctono”, lui è nato in questo luogo, ha passato la sua giovinezza e, sensibile alle cose belle, ha frequentato la scuola d’arte orafa a Vicenza. La sua prima esperienza di lavoro l’ha vissuta al Centro orafo di Vicenza. Ma la passione di Francesco andava verso l’arte culinaria e quella rivolta al vino e ai drink.
Prima di arrivare al Camaleonte
Così il giovane Francesco, armato di questa passione, prese la strada winecockatilculinary . Qualche anno in un locale serale a Lonigo (il “Wine”), altre esperienze nel vicentino, poi – con la valigia in mano – una esperienza di alcuni mesi a Formentera come bartender.
Al Camaleonte con l’aiuto di due sindaci
Ma il suo cuore era rivolto ad Alonte. L’esperienza acquisita lo portava a realizzare il suo sogno, quello di un locale tutto suo nel paesetto di origine. Chiese aiuto (e lo ottenne) dalle istituzioni, licenza e permessi vari. Così i sindaci Luigi Tassoni e Leonardo Adami gli diedero l’ok, era un prestigio avere un bel e raffinato locale, progettato dallo studio Brandles di Legnago (Verona). Accanto a lui la sua compagna Deborah Rosa che lo ha sempre sostenuto (ora lei segue la sala). Deborah ha i due figli, Tommaso di 9 anni e Sofia di 18, appassionati anche loro.
Il cuoco
Il cuoco Nick da Soghe è subentrato due anni fa a Giacomo Fioraso. Nick ha una grande passione per la cucina, ha frequentato la scuola alberghiera di Treviso, allievo di Gianluca Tomasi (oro olimpico della nazionale Cuochi) . Il giovane Nick è più volte salito sul podio vincendo premi e riconoscimenti, dopo un’esperienza in Australia e in altre parti d’Europa. Ora gestisce la cucina del ristorante Camaleonte.
Nick propone la ricetta dei ravioli al baccalà alla vicentina.
La ricetta: i ravioli al baccalà alla vicentina
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta al nero di seppia: 400g. farina 00, 100g. semola rimacinata, 8 g. nero di seppia. Per la pasta bianca: 500g. farina 00, 120g. albume, 500g. baccalà, 10g. polvere di alloro essiccato, 300g. di cipolla, 3 g. agar agar, sale, Olio di semi q.b. Perla salsa di latte e cipolle: 1 cipolla, 300g. di latte; 500g di latte, 100g. prezzemolo, 200g. olio di semi
Preparazione
Per il ravioli: stendiamo la pasta al nero di seppia con una sfogliatrice per ricavarne dei tagliolini e poniamoli in una ciotola;
successivamente stendiamo la pasta bianca per ottenere un foglio, adagiamo i tagliolini al nero di seppia sopra di esso incollandoli con dell’acqua e tagliamo dei fogli di circa 10 cm di larghezza.
Sistemiamo i fogli ottenuti uno sopra l’altro in modo da ottenere una millefoglie di pasta. Stendiamo nuovamente la millefoglie a spessore desiderato. Dal nuovo foglio ottenuto ricaviamo i ravioli con l’utilizzo del coppa pasta e poi passare alla farcitura degli stessi con il Baccalà alla Vicentina opportunamente sgocciolato.
Per il caviale di cipolla: facciamo bollire la cipolla in acqua bollente per circa 3/4 minuti, quindi scoliamo e frulliamo fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versiamo la crema di cipolla in un pentolino inserendo l’agar agar e il sale, portiamo a bollire. Trasferiamo quindi il composto in una bottiglia dosatore e lasciamo riposare. Quando la crema sarà stemperata, aggiungiamo delle gocce all’interno di un contenitore precedentemente riempito di olio di semi e riponiamo in frigo 10 minuti.
Per la salsa di latte e cipolla:
lasciamo in infusione una notte le cipolle nel latte. Il giorno seguente portiamo a bollire le cipolle e il latte, aggiungiamo un pizzico di sale e dell’olio di oliva q.b., frulliamo il tutto fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per il latte croccante:
portiamo a bollire il latte, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare un paio di minuti. Togliamo la pellicina che si è formata in superficie e con molta cura adagiamola su un foglio di carta forno, far seccare in forno per 120 minuti a 60 gradi.
Per l’ olio di prezzemolo: versiamo l’olio e il prezzemolo all’interno di un pentolino e portiamo a 50 gradi. Frulliamo e lasciamo riposare in frigo al buio tutta la notte. Il giorno seguente filtriamo con un passino. Portare a bollire l’acqua e cuocere i ravioli per circa 3 minuti. Spolveriamo sul fondo del piatto l’alloro e adagiamo i ravioli. Aggiungiamo delicatamente la salsa di cipolle, l’olio al prezzemolo, le sfere di cipolla ed il latte croccante. Serviamo subito.
Il vino in abbinamento
Il vino in abbinamento è stato scelto da Francesco Balsamo. Questa volta usciamo dal territorio e andiamo in Francia con un Cuvée Krislin Cremant de Bourgogne: è la terra di cui Francesco è appassionato. Il “Camaleonte” di Alonte si veste anche del vino d’Oltralpe oltre di quello dei Colli Berici ed Euganei…
